تشتهر الهانسيك في أنحاء العالم باستخدامها الاستثنائي للمكوّنات المحلية الطازجة والموسمية لابتكار تشكيلة واسعة من الأطباق الشهية التي تُشارك مع العائلة والأصدقاء.
<بيبيمباب (أرز ممزوج باللحم والخضروات والبيض ومعجون الفلفل الحار)، وهو أشهر أطباق المطبخ الكوري، طبق كوري تقليدي يجمع مذاقات متعددة في لقمة واحدة.>
هانجونغسيك، وجبة كورية كاملة مع خمس مفاجآت
عادةً ما يندهش الأجانب الذين جرّبوا الهانجونغسيك، وهي النظير الكوري للوجبة الغربية متعددة الأطباق، خمس مرات كاملة. المفاجأة الأولى هي الحجم الهائل للمائدة. فعند الجلوس، يستحيل أن يمدّ المرء ذراعه ليصل إلى الطرف المقابل من الطاولة. أما الثانية فهي أن الطاولة تكون مغطاة بالكامل بالأطباق حتى لا تبقى عليها مساحة خالية؛ وفي كل طبق صنف مختلف من الطعام.
<مائدة هانجونغسيك مقدّمة لشخصين.>
المفاجأة الثالثة هي أنه من بين جميع الأطعمة الموجودة، لا يكون مخصصًا للفرد وحده سوى الأرز والحساء. أما الأطعمة الأخرى فيستمتع بها الحاضرون على الطاولة معًا، في تفاعل جماعي بالملاعق وعيدان الطعام. ولا يوجد مفهوم نقل الطعام إلى طبق منفصل لكل شخص. في الآونة الأخيرة، أصبح من الشائع أخذ حصص من الطعام في أطباق فردية مراعاةً للنظافة، لكن الطريقة الأصلية لتناول الطعام الكوري كانت تقوم على مشاركة غمس الأدوات في اليخنات والحساء والأطباق الجانبية. وبسبب هذه الممارسة، يختبر الغربيون المعتادون على تناول ما في أطباقهم فقط صدمة ثقافية عميقة.
<هوباكنجوك (عصيدة اليقطين) والكيمتشي مقدّمان مع ملعقة معدنية كورية تقليدية وعيدان طعام.>
المفاجأة الرابعة هي عيدان الطعام. ففعل استخدام عودين رفيعين لإيصال الطعام إلى الفم ليس مهمة سهلة. ويستغرق الأمر سنوات عدة حتى يعتاد الأطفال الكوريون أنفسهم على هذه الأداة. وبالنسبة إلى كثير من الأجانب الذين يرون عيدان الطعام الكورية للمرة الأولى، تبدو فكرة أن الناس يأكلون بها وحدها أمرًا يكاد لا يُصدّق. أما المفاجأة الأخيرة فهي مذاق الطعام. وفي هذه المفاجأة الخامسة تتألق خصائص الطعام الكوري.
<إعادة تجسيد لوجبة ملكية نموذجية خلال عصر مملكة جوسون.>
لا يُقدَّم الطعام الكوري وفق تسلسل زمني من حساء أو سلطة ثم مقبلات ثم طبق رئيسي. بدلًا من ذلك، توضع جميع أطعمة الوجبة على مائدة واحدة دفعة واحدة ضمن نمط «مكاني». ونتيجة لذلك، لا تكون الوجبة الكورية مائدة فردية يأكل فيها الشخص ما وُضع أمامه فقط، بل مائدة مشتركة يستمتع بها الجميع معًا. ولا تقوم الوجبة الكورية على الاستمتاع السلبي بأطعمة تُقدَّم تباعًا، بل هي مائدة «فاعلة» يختار فيها كل شخص ما يحلو له من الأطباق المتنوعة على الطاولة. وقد أدت هذه الخصائص في الوجبة الكورية إلى ثقافة طعام فريدة نادرًا ما تُرى في أي مكان آخر في العالم.
<مائدة طعام المعابد البوذية الكورية مقدّمة لشخصين.>
الطعام الكوري: مذاق الطبيعة من الجبال والبحر والفصول الأربعة
تغطي الجبال سبعين في المئة من أراضي كوريا، بينما يلامس المحيط ثلاثة جوانب من البلاد. كما تتميز كوريا بفصول أربعة واضحة. إن تنوع ووفرة المكوّنات التي توفرها الجبال والحقول والأنهار والبحر ضمن ملامحها الجغرافية الغنية والمتعددة هي نقطة انطلاق الطعام الكوري وبركته.
<غوجولبان (طبق مقسّم إلى تسعة أقسام)، وهو طبق ملكي كوري قديم يتكوّن من اللحم والمأكولات البحرية والبيض والخضروات، ويؤكل بلفّ المكوّنات في فطيرة أرز صغيرة ومسطحة شبيهة بالتورتيلا.>
مع تبدّل الربيع إلى الصيف ثم الخريف، تظهر أنواع مختلفة من النامول (أطباق الخضروات المتبّلة) المصنوعة من مكوّنات تُجمع من الجبال والحقول والأنهار والبحار. ومن المستحيل حرفيًا استبعاد أي مذاق من هذه المجموعة الشهية من النكهات، مما أدى إلى موائد كبيرة تمتلئ بالكامل بالطعام.
<بولناك جونغول، يخنة مصنوعة من أخطبوط صغير ولحم بقر وخضروات، تُقدّم مع أنواع مختلفة من الكيمتشي وغيْجانغ (سلطعون متبّل).>
يستخدم الجميع عيدان الطعام لتناول ما يفضّلونه من الأطعمة، أيًا كان ذلك. وإذا كان انتقاء الأصناف واحدًا تلو الآخر يتطلب جهدًا كبيرًا، يمكن جمعها كلها في وعاء كبير وخلطها معًا، فتنتج نكهة جديدة تختلف تمامًا عن مذاق كل مكوّن على حدة. ويُسمّى هذا المزيج من المكوّنات بيبيمباب. يحب الكوريون خلط الأطعمة معًا؛ حتى يخنة الفاصوليا المخمّرة يمكن مزجها مع عدة أطباق جانبية بحسب الرغبة. وإذا فقد المرء شهيته تمامًا، يُضاف معجون الفلفل الحار إلى الخليط لتنشيط براعم التذوق. أما البيبيمباب، الذي نال مؤخرًا شعبية بعد إضافته إلى قائمة الطعام على متن إحدى شركات الطيران الكورية، فينبع من وفرة كميات المكوّنات المحلية والموسمية المتنوعة في كوريا.
<دولسوت بيبيمباب (يسارًا) وبيبيمباب (يمينًا). دولسوت بيبيمباب هو بيبيمباب يُرتّب في وعاء حجري يُسمّى دولسوت، يُسخّن حتى يصبح الأرز ذهبيًا ومقرمشًا في القاع. تُخلط جميع المكوّنات معًا عند تناوله.>
أبرز سمة في الطعام الكوري هي أطباقه المخمّرة. ولا يكاد يوجد بلد يملك هذا التنوع الواسع من الأطباق المخمّرة مثل كوريا، ليس فقط الكيمتشي والجيوتغال (مأكولات بحرية مخمّرة)، بل أيضًا غوتشوجانغ (معجون الفلفل)، ودوينجانغ (معجون فول الصويا)، وصلصة الصويا. وقد نشأ هذا التنوع من الشتاء الكوري الطويل والبارد. ففي الشتاء، حين كان من الصعب الحصول على الخضروات الطازجة والنامول (أطباق الخضروات المتبّلة) المتاحة في الربيع والصيف والخريف، ابتكر الكوريون القدماء حلًا بارعًا هو التخمير. ومع أن معظم البلدان لديها على الأقل بعض الأطعمة المخمّرة مثل الزبادي أو الجبن، فإن كوريا وحدها تخمّر الملفوف والفجل والخضروات لتُستهلك طوال العام.
<مينمول مايونتانغ (يخنة سمك مياه عذبة حارة) مصنوعة من غوتشوجانغ (معجون الفلفل).>
أشهر هذه الأطعمة هو الكيمتشي، ولا تكتمل أي وجبة كورية من دونه. وحتى اليوم، وقبل بداية الشتاء، يشارك الكوريون في الكيمجانغ: تمليح الملفوف والفجل بالملح والجيوتغال، ثم وضعها داخل جرار فخارية كبيرة لتتخمّر. وتختلف طرق إعداد الكيمتشي من منزل إلى آخر، مع أساليب لا تُحصى للتخليل وأنواع متعددة من الكيمتشي. ومهما امتلأت المائدة بطيبات البر والبحر والجو، فإن غياب الكيمتشي يجعل الوجبة غير مكتملة ويمنحها شعورًا بالفراغ. هذه هي طبيعة الوجبة الكورية التقليدية.
<الكيمتشي، أشهر طبق مخمّر في كوريا، يأتي بتشكيلة واسعة من الأنواع.>
ومن الأطعمة المخمّرة الكورية الممثلة أيضًا الجانغ. والجانغ مصطلح جامع للصلصات، بما في ذلك دوينجانغ (معجون فول الصويا)، وغوتشوجانغ (معجون الفلفل)، وغانجانغ (صلصة الصويا)، وتشونغغوكجانغ (معجون فول سريع التخمير). يُعد الجانغ تابلًا مهمًا لجميع الأطباق الكورية، كما يشكّل مصدرًا رئيسيًا للبروتين.
<دوينجانغ (معجون فول الصويا) وغوتشوجانغ (معجون الفلفل).>
تقدّم العادات الشعبية دليلًا على أهمية الجانغ للكوريين العاديين عبر التاريخ. فالمثل القائل «ينهار البيت إذا تغيّر مذاق الجانغ» يبيّن مدى أهمية الحفاظ على مذاق جانغ العائلة عبر الأجيال. وكان يوم إعداد الجانغ يُختار مسبقًا من بين الأيام الميمونة. وبعد صنع الجانغ، كان يُلف حبل من قش الأرز المجدول حول الجرة الفخارية لحماية الجانغ في داخلها من الأرواح المؤذية. وأحيانًا كان يُلصق على الجرة رسم جورب مقلوب، في محاولة أخرى لحماية الجانغ من الأذى أو الشر.
<ماندوغوك (حساء الزلابية) مع غانجانغ (صلصة الصويا).>
كانت عملية إعداد الجانغ حدثًا سنويًا مهمًا يشمل تعليق الميجو (كتل من معجون الفول المخمّر)، وصنع الجانغ، وانتظار نضجه من أوائل الشتاء حتى أوائل صيف العام التالي. وصلصة الصويا محلول يُستخلص من الدوينجانغ القائم على الميجو، مع الماء والملح كمكوّنين رئيسيين. وهي تُصنع بفضل نشاط الكائنات الدقيقة التي تفكك الكربوهيدرات والبروتين. وفي عملية التخمير، تتشكل مزارع من الكائنات الدقيقة تنتج مجموعة متنوعة من النكهات. وبسبب استخدام هذه الكائنات الدقيقة في الجانغ المنزلي، يختلف مذاقه وجودته بحسب المناخ والبيئة وطريقة الإنتاج في المنطقة التي يُصنع فيها. كما أن نكهة هذا الجانغ هي التي تحدد مذاق وجبات العائلة لعام كامل.
<الخطوة الأولى في إعداد الجانغ الكوري التقليدي هي صنع الميجو (كتل فول الصويا المخمّر).>
بمعنى من المعاني، ليس من المبالغة القول إن الطعام الكوري يبدأ بالجانغ وينتهي بالكيمتشي. وبين هذين الطرفين يكمن مذاق كوريا، بمكوّناته المتنوعة والوفيرة وتاريخه الطويل الممتد على مدى 5,000 عام.
<جانغدوك (أوانٍ فخارية كورية تقليدية) هي الأوعية التي تُحفظ فيها الأطعمة الكورية المخمّرة مثل الكيمتشي، ودوينجانغ (معجون فول الصويا)، وغوتشوجانغ (معجون الفلفل)، وغانجانغ (صلصة الصويا).>
<سامغيتانغ (حساء دجاج كوري بالجنسنغ).>
<غانجانغ غيجانغ (سلطعونات كورية نيئة متبّلة بصلصة الصويا).>
<سّامباب (لفائف خس كورية مع شرائح لحم الخنزير).>
<غامجاتانغ (حساء عظام الخنزير مع البطاطس).>
<بيبيم ناينغميون (نودلز كورية باردة وحارة مع الساشيمي).>
<مول ناينغميون (نودلز حنطة سوداء كورية باردة).>
<تّوك (كعك أرز كوري) وحلوى ومرطبات مع الشاي).>
* الصور بإذن من منظمة السياحة الكورية.