Hansik (koreansk køkken) – en overflod af smage, ingredienser, retter – og overraskelser

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

Hansik er verdenskendt for sin enestående brug af friske lokale og sæsonbetonede råvarer til at skabe et bredt udvalg af velsmagende retter, der deles med familie og venner.

Hanjeongsik, et koreansk fuldendt måltid med fem overraskelser

Udlændinge, der har oplevet hanjeongsik, den koreanske pendant til det vestlige flerrettersmåltid, bliver som regel overrasket hele fem gange. Den første overraskelse er bordets enorme størrelse. Når man sidder ved bordet, er det umuligt at nå den modsatte ende med armen. Den anden er, at bordet er så fuldstændigt dækket af retter, at der ikke er plads tilbage; hver skål rummer en forskellig spise.

<Hanjeongsik-bord serveret for to personer.>

Den tredje overraskelse er, at af alle retterne på bordet er det kun ris og suppe, der er beregnet til ens eget, eksklusive forbrug. De øvrige retter nydes sammen med de andre ved bordet i et fælles samspil af skeer og spisepinde. Der er ikke tradition for at øse mad op til sig selv på en separat tallerken. I nyere tid er det af hensyn til hygiejnen blevet almindeligt at tage portioner over på individuelle tallerkener, men den oprindelige måde at spise koreansk mad på var, at man delte ved at dyppe sine redskaber i gryderetter, supper og tilbehørsretter. På grund af denne praksis oplever vesterlændinge, der er vant til kun at spise maden på deres egen tallerken, et markant kulturchok.

Den fjerde overraskelse er spisepindene. At bruge to tynde pinde til at føre maden til munden er ingen let opgave. Selv koreanske børn bruger flere år på at vænne sig til dette redskab. For mange udlændinge, der ser koreanske spisepinde for første gang, virker det næsten utroligt, at man faktisk spiser med dem alene. Den sidste overraskelse er madens smag. Det er i denne femte overraskelse, at det koreanske køkkens særpræg træder tydeligst frem.

Koreansk mad serveres ikke i et tidsbaseret format med suppe eller salat, forret og hovedret i rækkefølge. I stedet placeres alle måltidets retter på ét bord på én gang i et “rumbaseret” format. Derfor er det koreanske måltid ikke en enkelt opdækning, hvor man kun spiser det, der står foran én, men et fælles bord, som alle nyder sammen. Det koreanske måltid handler ikke om passivt at nyde retter, der serveres én efter én, men er et “aktivt” bord, hvor hver person kan vælge det, han eller hun foretrækker, blandt de mange retter på bordet. Disse kendetegn ved det koreanske måltid har skabt en unik madkultur, som sjældent ses andre steder i verden.

Koreansk mad: naturens smag fra bjergene, havet og de fire årstider
Halvfjerds procent af Koreas landareal er dækket af bjerge, mens tre sider af landet vender ud mod havet. Korea er desuden kendetegnet ved fire tydelige årstider. Mangfoldigheden og overfloden af råvarer fra bjerge, marker, floder og hav i landets rigt varierede geografi er udgangspunktet for – og velsignelsen i – det koreanske køkken.

Med overgangen fra forår til sommer og efterår opstår forskellige typer namul (krydrede grøntsagsretter) skabt af råvarer fra bjergene, markerne, floderne og havet. Det er bogstaveligt talt umuligt at udelukke en eneste smag fra denne vifte af delikate smagsnuancer, hvilket har resulteret i store borde fuldstændig fyldt med mad.

Alle bruger spisepinde til at spise den mad, de bedst kan lide, uanset hvad det måtte være. Hvis det er for besværligt at vælge én ting ad gangen, kan alt samles i en stor skål og blandes sammen, hvilket skaber en ny smag, der er helt anderledes end smagen af hver enkelt ingrediens. Denne blanding af ingredienser kaldes bibimbap. Koreanere elsker at blande mad sammen. Selv fermenteret bønnegryde kan på et indfald blandes med flere tilbehørsretter. Hvis man helt har mistet appetitten, tilsættes chilipasta til blandingen for at vække smagsløgene igen. Bibimbap, som for nylig blev populær efter at være kommet på menuen om bord hos et koreansk flyselskab, har sit udspring i de rigelige mængder af Koreas mangfoldige lokale og sæsonbetonede råvarer.

Det mest fremtrædende kendetegn ved koreansk mad er de fermenterede retter. Der findes næppe noget land med lige så stor variation af fermenterede retter som Korea – ikke kun kimchi og jeotgal (fermenteret fisk og skaldyr), men også gochujang (chilipasta), doenjang (sojabønnepasta) og sojasauce. Denne mangfoldighed udspringer af den lange og kolde koreanske vinter. Til vinteren, hvor det var vanskeligt at få de friske grøntsager og namul (krydrede grøntsagsretter), der findes om foråret, sommeren og efteråret, fandt oldtidens koreanere på den geniale løsning: fermentering. De fleste lande har i det mindste nogle få fermenterede fødevarer, såsom yoghurt eller ost, men Korea er det eneste, hvor kinakål, radiser og grøntsager fermenteres for at kunne spises året rundt.

Den mest berømte af disse er kimchi, og intet koreansk måltid er fuldendt uden den. Selv i dag deltager koreanere før vinterens begyndelse i kimjang: at salte kinakål og radiser med salt og jeotgal og lægge dem i store lerkrukker for at fermentere. Metoderne til at lave kimchi varierer fra husholdning til husholdning, med utallige saltningsmetoder og typer af kimchi. Uanset hvor fyldt et bord måtte være med delikatesser fra land, hav og luft, er måltidet ikke fuldendt og føles tomt, hvis kimchi ikke er til stede. Sådan er det traditionelle koreanske måltids væsen.

<Kimchi, Koreas mest berømte fermenterede ret, findes i et væld af varianter.>

En anden repræsentativ koreansk fermenteret fødevare er jang. Jang er en fællesbetegnelse for saucer, herunder doenjang (sojabønnepasta), gochujang (chilipasta), ganjang (sojasauce) og cheonggukjang (hurtigt fermenteret bønnepasta). Jang er en vigtig smagsgiver i alle koreanske retter samt en væsentlig proteinkilde.

Folkeskikke vidner om, hvor vigtig jang har været for almindelige koreanere gennem historien. Ordsproget “et hjem falder, hvis smagen af jang ændres” viser, hvor afgørende det var at bevare familiens jang-smag gennem generationer. Dagen for at lave jang blev på forhånd udvalgt blandt lykkebringende datoer. Efter at jang var lavet, blev et reb af snoede risstrå lagt omkring lerkrukken for at beskytte den jang, der var indeni, mod skadelige ånder. Nogle gange blev et sokkemønster klistret på krukken på hovedet – endnu et forsøg på at beskytte jang mod skade eller ondskab.

Fremstillingen af jang var en vigtig årlig begivenhed, der omfattede ophængning af meju (blokke af fermenteret bønnepasta), tilberedning af jang og venten på, at den modnede fra tidlig vinter til forsommeren det følgende år. Sojasauce er en opløsning udvundet af doenjang, som er baseret på meju, med vand og salt som hovedingredienser. Den fremstilles gennem mikroorganismers aktivitet, hvor kulhydrater og protein nedbrydes. Under fermenteringsprocessen dannes mikroorganismekulturer, som frembringer en række smagsnuancer. På grund af brugen af sådanne mikroorganismer i hjemmelavet jang varierer smag og kvalitet afhængigt af klimaet, miljøet og produktionsmetoden i den region, hvor den fremstilles. Det er også smagen af denne jang, der bestemmer smagen af familiens måltider i et helt år.

På sin vis er det ingen overdrivelse at sige, at koreansk mad begynder med jang og ender med kimchi. Mellem disse to holdepunkter findes Koreas smag – med landets mangfoldige og rige råvarer og en lang historie på 5.000 år.