Dado (koreanische Teezeremonie) – der Weg des Tees

Dado (Korean Tea Ceremony) – the way of tea

Dieses kunstvolle und friedvolle Ritual zelebriert die einzigartigen, feinen Aromen und sanften, köstlichen Düfte des koreanischen Grüntees.

Die koreanische Teezeremonie, auch Dado genannt. Entdecken Sie ihre Geschichte und erfahren Sie, wie koreanischer Grüntee aufgegossen, serviert und getrunken wird.

<Grüntee, serviert mit einem koreanischen Porzellan-Teeservice.>

Die Einzigartigkeit des koreanischen Grüntees

Während chinesische und japanische Tees weltweit bekannter sind, erfreuen sich koreanische Grüntees aufgrund ihres unverwechselbaren Charakters großer Beliebtheit. Anders als Schwarztees, die vor dem Trocknen und Formen fermentiert und oxidiert werden, wird koreanischer Grüntee wenige Stunden nach der Ernte in einem Eisentopf erhitzt, anschließend von Hand gerollt und im Schatten im Freien getrocknet. Dadurch entfalten die Teeblätter einen klaren, hellen Aufguss mit einem feinen und subtilen Geschmack.

<Grünteeplantage in Boseong.>

Wie koreanischer Grüntee klassifiziert wird

Es gibt vier Qualitätsstufen koreanischen Grüntees: Daejak, Jungjak, Sejak und Ujeon, wobei Ujeon die höchste Qualitätsstufe darstellt. Daejak wird aus den größten Teeblättern hergestellt, die nach Juni gepflückt werden. Diese letzte Pflückung wird für einen Großteil des handelsüblichen Tees in Teebeuteln verwendet. Diese Art von Grüntee hat einen kräftigeren, etwas herberen Geschmack als die ersten drei Sorten und wird vor allem von Einsteigern unter den Grünteetrinkern geschätzt.

Jungjak ist unter Teeliebhabern besonders beliebt. Die für Jungjak gesammelten Teeblätter sind etwas größer als die von Sejak und werden nach Ipha geerntet, dem Sommerbeginn um den 5. Mai. Beim Pflücken und Verarbeiten der Teeblätter wird dieselbe Sorgfalt angewandt. Jungjak bewahrt die Eigenschaften, die die besten Qualitäten koreanischer Grüntees auszeichnen, etwa das frische Aroma und den sanften Geschmack, und kann beim Aufguss zwei- bis dreimal verwendet werden.

Sejak ist die nächsthöchste Qualitätsstufe von Grüntee. Sejak-Grüntee wird aus jungen Teeblattknospen hergestellt, die zwischen Gogu, etwa dem 20. April, wenn häufig der Frühlingsregen fällt, und Ipha, dem Sommerbeginn um den 5. Mai, einzeln von Hand gepflückt werden. Er ist ein traditioneller koreanischer Grüntee mit sanftem Geschmack und Duft. Da das zarte Aroma von Ujeon (siehe unten) im Laufe des Jahres nicht lange erhalten bleibt, ist Sejak besonders beliebt.

Ujeon ist ein koreanisches Wort und bezeichnet den besten Kräuter-Grüntee. Wörtlich bedeutet es „vor dem Regen“: Ujeon-Grüntee wird aus den allerersten Teeblättern des Jahres hergestellt, die vor Gogu geerntet werden, also vor der Zeit um den 20. April, wenn häufig der Frühlingsregen fällt. Es steht nur eine geringe Menge an Teeblättern zur Verfügung, und die allererste Charge ist äußerst selten und kostspielig. Beim Aufbrühen ermöglicht er vier bis fünf Aufgüsse.

Erleben Sie mit Ujeon die Essenz der koreanischen Teetradition – der feinsten Qualitätsstufe von Grüntee aus den wilden Teegärten des Jirisan-Gebirges. Vor den Frühlingsregen gepflückt, ergeben diese zarten Blätter einen leichten, aromatischen Aufguss, der von Teekennern geschätzt wird.

<Grünteeplantage auf der Insel Jeju.>

Wie man eine Tasse koreanischen Grüntee aufbrüht

Für eine gute Tasse Grüntee sind einige Voraussetzungen entscheidend. Alles – von der Qualität des Wassers und des Tees über die Wassertemperatur bis hin zum Zeitpunkt, zu dem der Tee in die Kanne gegeben wird, und der Ziehzeit – kann das endgültige Ergebnis beeinflussen.

Bei der Teezubereitung werden Oolong-Tees mit heißem Wasser aufgegossen, während das Wasser für Schwarztee nahezu kochend sein sollte. Das Wasser für Grüntee sollte deutlich kühler sein und niemals mehr als 80 °C (176 °F) betragen. Für hochwertigen Grüntee ist es wichtig, den Tee in Wasser von etwa 50–60 °C (122–140 °F) ziehen zu lassen. So werden Catechine zurückgehalten und die Aminosäuren aktiviert, die für den erfrischenden Geschmack von Grüntee entscheidend sind. Im Allgemeinen sollte Grüntee niedriger Qualität, wie er meist in Teebeuteln zu finden ist, in auf 70–80 °C (158–176 °F) erhitztem Wasser ziehen; diese Temperatur ist niedriger als bei anderen Tees, um den bitteren Geschmack zu minimieren. Ist das Wasser zu heiß oder bleiben die Blätter zu lange darin, geht der feinste Geschmack verloren und bittere Noten treten hervor. Für die Zubereitung geben Sie pro Person 50 ml Wasser – es sollte gekocht und anschließend auf 50–60 °C abgekühlt sein – auf 2 Gramm Tee und lassen ihn vor dem Trinken 1–2 Minuten ziehen.

Um Grüntee auf koreanische Weise zuzubereiten, verwendet man ein Teeservice, das in der Regel aus einer Teekanne sowie drei oder fünf Tassen besteht, die kleiner als westliche Teetassen, aber größer als die winzigen chinesischen Tassen sind. Zusätzlich gibt es eine große Schale zum Abkühlen des abgekochten heißen Wassers, mit einem Ausguss, um das abgekühlte Wasser in die leere Kanne zu gießen. Das Wasser in dieser großen Schale wird außerdem verwendet, um Kanne und Tassen vor der Zubereitung und dem Servieren des Tees vorzuwärmen.

Wie koreanischer Grüntee serviert und getrunken wird

Dado ist ein koreanisches Wort und bedeutet wörtlich „der Weg des Tees“ oder Teezeremonie. Zunächst mögen die einzelnen Schritte kompliziert erscheinen, doch es dauert nicht lange, sie zu beherrschen und zu einem Teil des eigenen Lebens werden zu lassen. Wer diese Zeremonie erlebt, versteht, dass sie nicht der Zurschaustellung dient: Koreaner empfinden es als sehr wichtig, beim gemeinsamen Teetrinken natürlich zu bleiben. Obwohl Dado auch entwickelt wurde, um die Meditation zu unterstützen und den Geist von den Sorgen des Alltags zu reinigen, ist es vor allem eine Art, alle Freuden zu genießen, die der Tee schenkt.

Der Vorgang, Wasser in die Teekanne zu gießen und Tee hineinzulegen, wird als Tooda bezeichnet. Die Platzierung des Tees, abhängig von der Reihenfolge, in der Wasser und Tee in die Kanne gegeben werden, kann als obere, mittlere oder untere Platzierung bezeichnet werden. Bei der oberen Platzierung wird zuerst Wasser eingegossen und anschließend der Tee hinzugefügt. Bei der mittleren Platzierung wird die Kanne zur Hälfte mit Wasser gefüllt, dann wird der Tee hinzugegeben und anschließend weiteres Wasser eingegossen. Bei der unteren Platzierung wird zuerst der Tee eingelegt und das Wasser anschließend darüber gegossen; diese Methode gilt im Winter als geeigneter. Im Sommer wird die obere Platzierung bevorzugt, während die mittlere Platzierung für Frühling und Herbst geeignet ist.

Der erste Aufguss einer neuen Teemenge wird direkt in die Tassen gegossen – jeweils ein wenig, dreimal hin und her, bis die Tassen gefüllt sind –, damit der kräftigere Tee, der vom Boden der Teekanne kommt, gleichmäßig verteilt wird. In der Kanne darf kein Wasser zurückbleiben, da sich sonst ein unerwünschter bitterer Geschmack entwickeln würde.

Koreanischer Grüntee wird üblicherweise getrunken, indem man die Tasse mit beiden Händen hält. Der erste Schritt besteht darin, die Farbe des Tees zu betrachten, der zweite, seinen Duft einzuatmen, der dritte, ihn auf der Zunge zu schmecken, der vierte, seinem Geschmack im Hals nachzuspüren, und schließlich gilt es, den anhaltenden Nachklang im Mund zu genießen.

Das Wasser für die zweite und die folgenden Tassen darf etwas heißer sein als beim ersten Aufguss. Da die Blätter bereits weicher geworden sind, muss das Wasser nur sehr kurz auf ihnen stehen, danach wird der Tee in die Schale mit Ausguss gegossen, die herumgereicht wird, sodass sich die Gäste direkt bedienen können. So wird vermieden, Tassen hin und her zu reichen. Gewöhnlicher Grüntee hat nach drei Aufgüssen meist den größten Teil seines Aromas verloren, sehr guter Tee kann jedoch für vier oder fünf Runden verwendet werden. Die gebrauchten Teeblätter lassen sich auf vielfältige Weise weiterverwenden: beim Kochen, im Badewasser oder als Haarspülung, oder um unangenehme Gerüche aus dem Kühlschrank zu entfernen usw.