Hansik (koreanische Küche) – eine Fülle an Geschmacksrichtungen, Zutaten, Gerichten – und Überraschungen

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

Hansik ist weltweit bekannt für die außergewöhnliche Verwendung frischer, regionaler und saisonaler Zutaten, aus denen eine große Vielfalt köstlicher Gerichte entsteht, die mit Familie und Freunden geteilt werden.

Hanjeongsik, ein koreanisches Menü mit fünf Überraschungen

Ausländer, die Hanjeongsik erlebt haben, das koreanische Pendant zum westlichen Menü, sind meist insgesamt fünfmal überrascht. Die erste Überraschung ist die enorme Größe des Tisches. Wenn man Platz genommen hat, ist es unmöglich, mit dem Arm das gegenüberliegende Ende des Tisches zu erreichen. Die zweite ist die Tatsache, dass der Tisch so vollständig mit Speisen bedeckt ist, dass kein Platz mehr bleibt; jedes Gericht enthält eine andere Speise.

<Hanjeongsik-Tisch für zwei Personen.>

Die dritte Überraschung besteht darin, dass von all den vorhandenen Speisen nur Reis und Suppe ausschließlich für den eigenen Verzehr bestimmt sind. Die übrigen Speisen werden gemeinsam mit den anderen Personen am Tisch genossen – in einem gemeinschaftlichen Zusammenspiel von Löffeln und Essstäbchen. Ein separates Portionieren auf einen eigenen Teller gab es ursprünglich nicht. In jüngerer Zeit ist es aus hygienischen Gründen üblich geworden, Speisen auf individuelle Teller zu nehmen, doch die traditionelle Art, koreanisch zu essen, bestand darin, gemeinsam mit dem Besteck in Eintöpfe, Suppen und Beilagen einzutauchen. Aufgrund dieser Praxis erleben westliche Gäste, die daran gewöhnt sind, nur das Essen auf dem eigenen Teller zu verzehren, einen tiefgreifenden Kulturschock.

Die vierte Überraschung sind die Essstäbchen. Zwei dünne Stäbchen zu benutzen, um Speisen zum Mund zu führen, ist keine leichte Aufgabe. Selbst koreanische Kinder brauchen mehrere Jahre, um sich an dieses Essgerät zu gewöhnen. Für viele Ausländer, die koreanische Essstäbchen zum ersten Mal sehen, ist es kaum zu glauben, dass Menschen tatsächlich allein damit essen. Die letzte Überraschung ist der Geschmack der Speisen. In dieser fünften Überraschung kommen die besonderen Eigenschaften der koreanischen Küche zur Geltung.

Koreanische Speisen werden nicht zeitlich nacheinander in der Abfolge von Suppe oder Salat, Vorspeise und Hauptgericht serviert. Stattdessen werden alle Speisen einer Mahlzeit gleichzeitig in einem „raumbezogenen“ Format auf einem einzigen Tisch platziert. Daher ist die koreanische Mahlzeit keine einzelne Tafel, bei der eine Person nur das isst, was vor ihr steht, sondern ein gemeinsamer Tisch, den alle zusammen genießen. Die koreanische Mahlzeit ist kein passives Genießen von Speisen, die nacheinander serviert werden, sondern eine „aktive“ Tafel, an der jede Person aus den vielfältigen Gerichten auf dem Tisch auswählen kann, was ihr gefällt. Diese Eigenschaften der koreanischen Mahlzeit haben eine einzigartige Esskultur hervorgebracht, die anderswo auf der Welt nur selten zu finden ist.

Koreanische Küche: der Geschmack der Natur aus den Bergen, dem Meer und den vier Jahreszeiten
Siebzig Prozent der Landesfläche Koreas sind von Bergen bedeckt, während drei Seiten des Landes ans Meer grenzen. Korea zeichnet sich zudem durch vier ausgeprägte Jahreszeiten aus. Die Vielfalt und Fülle der Zutaten, die Berge, Felder, Flüsse und Meer dieser reichen geografischen Landschaften bieten, sind der Ausgangspunkt und der Segen der koreanischen Küche.

Mit dem Wechsel von Frühling zu Sommer und Herbst entstehen unterschiedliche Arten von Namul (gewürzte Gemüsegerichte) aus Zutaten, die in den Bergen, auf den Feldern sowie in Flüssen und Meeren zu finden sind. Es ist buchstäblich unmöglich, auch nur eine Geschmacksrichtung aus dieser Fülle köstlicher Aromen auszuschließen – ein Grund dafür, dass große Tische vollständig mit Speisen bedeckt sind.

Alle verwenden Essstäbchen, um die Speisen zu essen, die sie am liebsten mögen – was auch immer das sein mag. Wenn es zu aufwendig ist, alles einzeln auszuwählen, kann man alles in einer großen Schüssel zusammenführen und vermischen; so entsteht ein neuer Geschmack, der sich völlig vom Geschmack jeder einzelnen Zutat unterscheidet. Diese Mischung von Zutaten heißt Bibimbap. Koreaner lieben es, Speisen miteinander zu mischen. Selbst ein fermentierter Bohneneintopf kann nach Belieben mit mehreren Beilagen vermengt werden. Wenn jemand jede Lust am Essen verloren hat, wird scharfe Paprikapaste hinzugefügt, um die Geschmacksknospen wieder zu beleben. Bibimbap, das in jüngster Zeit nach seiner Aufnahme in das Bordmenü einer koreanischen Fluggesellschaft populär wurde, hat seinen Ursprung in der Fülle der vielfältigen regionalen und saisonalen Zutaten Koreas.

Das hervorstechendste Merkmal der koreanischen Küche sind ihre fermentierten Speisen. Es gibt wohl kaum ein Land mit einer so großen Vielfalt fermentierter Gerichte wie Korea – nicht nur Kimchi und Jeotgal (fermentierte Meeresfrüchte), sondern auch Gochujang (Paprikapaste), Doenjang (Sojabohnenpaste) und Sojasauce. Diese Vielfalt entstand aus dem langen und kalten koreanischen Winter. Für die Winterzeit, in der frisches Gemüse und Namul (gewürzte Gemüsegerichte), wie sie im Frühling, Sommer und Herbst verfügbar waren, schwer zu bekommen waren, entwickelten die alten Koreaner die geniale Lösung der Fermentation. Die meisten Länder kennen zumindest einige fermentierte Lebensmittel wie Joghurt oder Käse, doch Korea ist das einzige Land, in dem Kohl, Rettich und Gemüse fermentiert werden, um das ganze Jahr über verzehrt zu werden.

Das berühmteste davon ist Kimchi, und keine koreanische Mahlzeit ist ohne Kimchi vollständig. Noch heute nehmen Koreaner vor Beginn des Winters am Kimjang teil: Kohl und Rettich werden in Salz und Jeotgal eingelegt und in große Tongefäße gegeben, um zu fermentieren. Die Methoden der Kimchi-Herstellung unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt, mit zahllosen Einlegeverfahren und Kimchi-Arten. Ganz gleich, wie reich ein Tisch mit Delikatessen von Land, Meer und aus der Luft gedeckt sein mag: Wenn Kimchi fehlt, ist die Mahlzeit nicht vollständig und wirkt leer. Dies ist das Wesen der traditionellen koreanischen Mahlzeit.

<Kimchi, Koreas berühmtestes fermentiertes Gericht, gibt es in zahlreichen Varianten.>

Ein weiteres repräsentatives koreanisches fermentiertes Lebensmittel ist Jang. Jang ist ein Sammelbegriff für Saucen und Pasten, darunter Doenjang (Sojabohnenpaste), Gochujang (Paprikapaste), Ganjang (Sojasauce) und Cheonggukjang (schnell fermentierte Bohnenpaste). Jang ist ein wichtiges Würzmittel für alle koreanischen Gerichte und zugleich eine bedeutende Proteinquelle.

Volksbräuche belegen, wie wichtig Jang für gewöhnliche Koreaner im Laufe der Geschichte war. Das Sprichwort „Ein Haushalt geht zugrunde, wenn sich der Geschmack des Jang verändert“ zeigt, wie entscheidend es war, den Geschmack des familiären Jang über Generationen hinweg zu bewahren. Der Tag für die Herstellung von Jang wurde im Voraus unter günstigen Terminen ausgewählt. Nachdem Jang hergestellt worden war, wurde ein Seil aus gedrehtem Reisstroh um das Tongefäß gelegt, um das darin befindliche Jang vor schädlichen Geistern zu schützen. Manchmal wurde ein Sockenmuster kopfüber auf das Gefäß geklebt – ein weiterer Versuch, das Jang vor Schaden oder Bösem zu bewahren.

Der Prozess der Jang-Herstellung war ein wichtiges jährliches Ereignis, das das Aufhängen von Meju (Blöcken fermentierter Bohnenpaste), die Herstellung von Jang und das Warten auf seine Reifung vom frühen Winter bis zum Frühsommer des folgenden Jahres umfasste. Sojasauce ist eine aus Doenjang gewonnene Lösung, die auf Meju basiert und deren Hauptzutaten Wasser und Salz sind. Sie entsteht durch die Aktivität von Mikroorganismen, die Kohlenhydrate und Proteine abbauen. Im Fermentationsprozess bilden sich Mikroorganismenkulturen, die eine Vielzahl von Aromen hervorbringen. Aufgrund der Verwendung solcher Mikroorganismen in hausgemachtem Jang variieren Geschmack und Qualität je nach Klima, Umgebung und Herstellungsweise der Region, in der es zubereitet wird. Es ist auch der Geschmack dieses Jang, der den Geschmack der Familienmahlzeiten für ein ganzes Jahr bestimmt.

In gewissem Sinne ist es nicht übertrieben zu sagen, dass koreanische Küche mit Jang beginnt und mit Kimchi endet. Zwischen diesen beiden Eckpfeilern liegt der Geschmack Koreas – mit seinen vielfältigen und reichhaltigen Zutaten und einer 5.000 Jahre langen Geschichte.