Este ritual elaborado y sereno celebra los sabores únicos y delicados, así como los aromas suaves y deliciosos del té verde coreano.
La ceremonia del té coreana, o Dado. Descubra su historia y aprenda cómo infusionar, servir y beber té verde coreano.
<Té verde servido con un juego de té de porcelana coreana.>
La singularidad del té verde coreano
Aunque los tés chinos y japoneses son más conocidos en todo el mundo, los tés verdes coreanos gozan de prestigio propio por ser muy diferentes de sus célebres homólogos. Y, a diferencia de los tés negros, que se fermentan y oxidan antes de secarse y moldearse, el té verde coreano se calienta en una olla de hierro pocas horas después de su recolección; después se enrolla a mano y se seca al aire libre, a la sombra. Esto permite que las hojas de té infusionen líquidos claros y ligeros, con un sabor delicado y sutil.
<Plantación de té verde en Boseong.>
Cómo se clasifica el té verde coreano
Existen cuatro grados de té verde coreano: Daejak, Jungjak, Sejak y Ujeon, siendo este último el de mayor calidad. Daejak se elabora con las hojas de té más grandes, recolectadas después de junio. Esta última cosecha es la que se utiliza para gran parte del té que se vende comercialmente en bolsitas. Este tipo de té verde tiene un sabor más intenso y algo más áspero que los tres primeros, y suele ser el preferido por quienes se inician en el té verde.
Jungjak es el más popular entre los amantes del té. Las hojas recolectadas para Jungjak son ligeramente más grandes que las de Sejak y se recogen después de Ipha (el inicio del verano, alrededor del 5 de mayo). Se aplica el mismo cuidado en la recolección y el procesamiento de las hojas. Jungjak conserva las propiedades propias de los mejores grados de té verde coreano, como el aroma fresco y el sabor suave, y puede infusionarse dos o tres veces.
Sejak es el siguiente mejor grado de té verde. Elaborado con brotes jóvenes de hojas de té, recolectados a mano uno por uno entre Gogu (alrededor del 20 de abril, cuando suelen caer las lluvias de primavera) e Ipha (el inicio del verano, alrededor del 5 de mayo), el té verde Sejak es un té verde coreano tradicional de sabor y aroma suaves. Como el delicado sabor del Ujeon (véase más abajo) no se conserva durante mucho tiempo a lo largo del año, el Sejak resulta más popular.
Ujeon es una palabra coreana que designa el mejor té verde de hierbas. Literalmente significa «antes de la lluvia», y el té verde Ujeon se elabora con las primeras hojas de té del año, recolectadas antes de Gogu (alrededor del 20 de abril, cuando suelen caer las lluvias de primavera). Solo se dispone de una pequeña cantidad de hojas, y el primer lote es muy escaso y costoso. Permite de cuatro a cinco infusiones.
Experimente la esencia de la tradición coreana del té con Ujeon, el grado más fino de té verde, cosechado en los jardines de té silvestres del monte Jirisan. Recolectadas antes de las lluvias de primavera, estas delicadas hojas dan lugar a una infusión ligera y aromática, apreciada por los conocedores del té.
<Plantación de té verde en la isla de Jeju.>
Cómo preparar una taza de té verde coreano
Hay algunos requisitos esenciales para obtener una buena taza de té verde. Todo, desde la calidad del agua y del té, y la temperatura del agua, hasta el momento en que se añade el té a la tetera o el tiempo de infusión, puede influir en el resultado final.
Al preparar té para beber, los tés oolong se elaboran con agua caliente, mientras que la utilizada para el té negro debe estar prácticamente hirviendo. El agua para el té verde debe estar mucho más fría, nunca a más de 80 grados Celsius (176 grados Fahrenheit). Para un té verde de alta calidad, es importante infusionarlo en agua a unos 50-60 grados Celsius (122-140 grados Fahrenheit). Esto permite atenuar las catequinas y activar los aminoácidos, claves del sabor refrescante del té verde. En general, el té verde de calidad inferior (presente sobre todo en bolsitas) debe infusionarse en agua calentada a 70-80 grados Celsius (158-176 grados Fahrenheit); esta temperatura es más baja que la de otros tés para minimizar su amargor. Si el agua está demasiado caliente, o se deja demasiado tiempo sobre las hojas, se pierde el sabor más fino y aparecen los elementos amargos. Para preparar el té, añada 50 ml de agua (debe hervirse y luego enfriarse a 50-60 grados Celsius) a 2 gramos de té por persona, y déjelo reposar de 1 a 2 minutos antes de beber.
<Una taza de té verde coreano infusionado.>
Para preparar el té verde a la manera coreana, se utiliza un juego de té que suele constar de una tetera y tres o cinco tazas, más pequeñas que las tazas de té occidentales, pero más grandes que las diminutas tazas chinas. Además, hay un cuenco grande para enfriar el agua hervida, con un pico para verter el agua ya templada en la tetera vacía. El agua de este cuenco grande también se utiliza para calentar la tetera y las tazas antes de preparar y servir el té.
Cómo servir y beber té verde coreano
Dado es una palabra coreana que significa literalmente «el camino del té» o ceremonia del té. Al principio, los distintos pasos pueden parecer complicados, pero no se tarda en dominarlos ni en que pasen a formar parte de la vida cotidiana. Al vivir esta ceremonia, se comprende plenamente que no se trata de un acto para exhibirse, ya que los coreanos consideran muy importante mantener la naturalidad mientras se comparte el té. Aunque el Dado también se desarrolló para ayudar a meditar y despejar la mente de las preocupaciones diarias, es una forma de disfrutar de todos los placeres que ofrece el té.
<Participantes en un programa de estancia en un templo experimentando el Dado (ceremonia del té coreana).>
El proceso de verter agua y colocar el té en una tetera se conoce como tooda. La colocación del té, según el orden en que se incorporen el agua y las hojas, puede denominarse colocación superior, colocación media o colocación inferior. En la colocación superior, se vierte el agua y después se añade el té. En la colocación media, se vierte el agua hasta la mitad y luego se añade el té, tras lo cual se vierte más agua. En la colocación inferior, se coloca primero el té y luego se vierte el agua encima; este método se considera más apropiado en invierno. En verano se prefiere la colocación superior, mientras que la colocación media es adecuada para la primavera y el otoño.
La primera servida de un nuevo lote de té se vierte directamente en las tazas, poco a poco, de un lado a otro, tres veces hasta llenarlas, con el fin de distribuir de manera uniforme el té más intenso que sale del fondo de la tetera. No debe quedar agua en la tetera, o desarrollaría un amargor indeseable.
El té verde coreano suele beberse sujetando la taza con ambas manos. El primer paso es observar el color del té; el segundo, inhalar su fragancia; el tercero, saborearlo en la lengua; el cuarto, seguir su sabor en la garganta; y, finalmente, disfrutar del retrogusto persistente en la boca.
El agua para la segunda taza y las siguientes puede estar un poco más caliente que la utilizada para la primera. Como las hojas ya se han ablandado, el agua solo necesita reposar sobre ellas durante un momento muy breve, y luego el té se vierte en el cuenco con pico, que se pasa entre los asistentes para que se sirvan directamente. Esto evita pasar las tazas de un lado a otro. El té verde corriente suele haber perdido la mayor parte de su sabor después de servirlo tres veces, pero un té muy bueno puede utilizarse para cuatro o cinco rondas. Las hojas de té usadas pueden emplearse de diversas maneras: en la cocina, en el agua del baño, como enjuague capilar o para eliminar olores desagradables del frigorífico, entre otras.
<Turistas experimentando el Dado (ceremonia del té coreana) en la calle de antigüedades de Insadong, en Seúl.>
* Fotos cortesía de la Organización de Turismo de Corea.