El hansik es reconocido en todo el mundo por su excepcional uso de ingredientes locales frescos y de temporada para crear una amplia variedad de deliciosos platos que se comparten con familiares y amigos.
<Bibimbap (arroz mezclado con carne, verduras, huevo y pasta de chile), la cocina coreana más popular, es un plato tradicional coreano que reúne diversos sabores en un solo bocado.>
Hanjeongsik, una comida coreana completa con cinco sorpresas
Los extranjeros que han probado el hanjeongsik, el equivalente coreano del menú occidental por tiempos, suelen sorprenderse un total de cinco veces. La primera sorpresa es el inmenso tamaño de la mesa. Al sentarse, resulta imposible alcanzar con el brazo el extremo opuesto. La segunda es el hecho de que la mesa queda completamente cubierta de platos, sin ningún espacio libre; cada plato contiene un alimento distinto.
<Mesa de hanjeongsik servida para dos personas.>
La tercera sorpresa es que, de todos los alimentos presentes, los únicos destinados al consumo exclusivo de cada persona son el arroz y la sopa. Los demás alimentos se disfrutan junto con las otras personas sentadas a la mesa, en una interacción comunitaria de cucharas y palillos. No existe la costumbre de servirse comida en un plato aparte. Recientemente, por motivos de higiene, se ha vuelto habitual tomar porciones en platos individuales, pero la forma original de comer la comida coreana consistía en compartir los utensilios al introducirlos en guisos, sopas y guarniciones. Debido a esta práctica, los occidentales acostumbrados a comer únicamente los alimentos de su propio plato experimentan un profundo choque cultural.
<Hobakjuk (gachas de calabaza) y kimchi servidos con una cuchara y palillos metálicos tradicionales coreanos.>
La cuarta sorpresa son los palillos. Usar dos varillas finas para llevar la comida a la boca no es tarea fácil. Incluso los niños coreanos tardan varios años en acostumbrarse a este utensilio. Para muchos extranjeros que ven los palillos coreanos por primera vez, el hecho de que las personas coman realmente solo con ellos resulta difícil de creer. La última sorpresa es el sabor de la comida. Es en esta quinta sorpresa donde brillan las características de la gastronomía coreana.
<Recreación de una comida típica de rey durante la dinastía Joseon.>
La comida coreana no se sirve en un formato temporal de sopa o ensalada, entrante y plato principal en orden secuencial. En su lugar, todos los alimentos de la comida se colocan a la vez en una sola mesa, en un formato basado en el “espacio”. Como resultado, la comida coreana no es una mesa dispuesta para que una persona coma solo lo que tiene delante, sino una mesa compartida que todos disfrutan juntos. La comida coreana no implica un disfrute pasivo de platos servidos uno tras otro, sino una mesa “activa” en la que cada persona puede elegir lo que le gusta entre los diversos platos presentes. Estas características de la comida coreana han dado lugar a una cultura culinaria única, difícil de encontrar en cualquier otro lugar del mundo.
<Mesa de comida budista de templo coreano servida para dos personas.>
Comida coreana: el sabor de la naturaleza de las montañas, el mar y las cuatro estaciones
El setenta por ciento del territorio de Corea está cubierto de montañas, mientras que tres lados del país están rodeados por el océano. Corea también se caracteriza por sus cuatro estaciones bien diferenciadas. La diversidad y abundancia de ingredientes que ofrecen las montañas, los campos, los ríos y el mar de su rica y variada geografía constituyen el punto de partida y la bendición de la gastronomía coreana.
<Gujeolpan (plato de nueve secciones), un antiguo plato de la corte real coreana compuesto por carne, mariscos, huevo y verduras, se come envolviendo los ingredientes en una pequeña tortita plana de arroz (similar a una tortilla).>
Con el paso de la primavera al verano y al otoño, se elaboran distintos tipos de namul (platos de verduras sazonadas) a partir de ingredientes encontrados en las montañas, los campos, los ríos y los mares. Es literalmente imposible excluir un solo sabor de este abanico de deliciosos matices, lo que ha dado lugar a grandes mesas completamente llenas de comida.
<Bulnack Jeongol, un guiso elaborado con pulpo pequeño, ternera y verduras, servido con varios tipos de kimchi y gejang (cangrejo marinado).>
Todos usan palillos para comer los alimentos que más disfrutan, sean cuales sean. Si resulta demasiado laborioso escoger uno por uno, todo puede combinarse en un gran cuenco y mezclarse, produciendo un nuevo sabor completamente distinto al de cada ingrediente por separado. Esta mezcla de ingredientes se llama bibimbap. A los coreanos les encanta mezclar alimentos. Incluso un guiso de soja fermentada puede mezclarse espontáneamente con varias guarniciones. Si alguien ha perdido todo deseo de comer, se añade pasta de chile picante a la mezcla para reactivar el paladar. El bibimbap, que recientemente ganó popularidad tras incorporarse al menú a bordo de una aerolínea coreana, tiene su origen en la abundancia de ingredientes locales y de temporada de Corea.
<Dolsot Bibimbap (izquierda) y Bibimbap (derecha). El Dolsot Bibimbap es un bibimbap presentado en un cuenco de piedra llamado dolsot, que se calienta hasta que el arroz queda dorado y crujiente en el fondo. Al comerlo, se mezcla todo.>
La característica más destacada de la comida coreana son sus platos fermentados. Prácticamente no existe ningún país con una variedad de platos fermentados tan amplia como Corea, no solo con kimchi y jeotgal (mariscos fermentados), sino también con gochujang (pasta de chile), doenjang (pasta de soja) y salsa de soja. Esta diversidad nació del largo y frío invierno coreano. Para el invierno, cuando era difícil obtener las verduras frescas y el namul (platos de verduras sazonadas) disponibles en primavera, verano y otoño, los antiguos coreanos idearon la ingeniosa solución de la fermentación. La mayoría de los países cuentan al menos con algunos alimentos fermentados, como el yogur o el queso, pero Corea es el único en el que coles, rábanos y verduras se fermentan para consumirse durante todo el año.
<Minmul Maeuntang (guiso picante de pescado de agua dulce) elaborado con gochujang (pasta de chile).>
El más famoso de estos alimentos es el kimchi, y ninguna comida coreana está completa sin él. Incluso hoy, antes del comienzo del invierno, los coreanos participan en el kimjang: encurten coles y rábanos en sal y jeotgal, y los colocan dentro de grandes vasijas de barro para que fermenten. Los métodos de elaboración del kimchi varían según cada hogar, con innumerables técnicas de salazón y tipos de kimchi. Por muy llena que esté una mesa de manjares de la tierra, el mar y el aire, si no hay kimchi, la comida no está completa y se siente vacía. Esta es la esencia de la comida tradicional coreana.
<El kimchi, el plato fermentado más famoso de Corea, se presenta en una amplia variedad de tipos.>
Otro alimento fermentado representativo de Corea es el jang. Jang es un término colectivo para salsas y pastas como doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de chile), ganjang (salsa de soja) y cheonggukjang (pasta de soja de fermentación rápida). El jang es un condimento esencial para todos los platos coreanos, además de una importante fuente de proteínas.
<Doenjang (pasta de soja) y gochujang (pasta de chile).>
Las costumbres populares dan testimonio de la importancia del jang para los coreanos comunes a lo largo de la historia. El dicho “un hogar cae si cambia el sabor del jang” señala hasta qué punto era fundamental mantener el sabor del jang familiar a través de las generaciones. El día para elaborar jang se escogía con antelación entre las fechas propicias. Después de preparar el jang, se colocaba una cuerda de paja de arroz trenzada alrededor de la vasija de barro para proteger el jang de los espíritus dañinos. A veces se pegaba sobre la vasija, boca abajo, un motivo con forma de calcetín, otro intento de proteger el jang del daño o del mal.
<Manduguk (sopa de dumplings) con ganjang (salsa de soja).>
El proceso de elaboración del jang era un importante acontecimiento anual que incluía colgar el meju (bloques de pasta de soja fermentada), preparar el jang y esperar a que madurara desde principios de invierno hasta comienzos del verano del año siguiente. La salsa de soja es una solución extraída del doenjang, que se basa en el meju, con agua y sal como ingredientes principales. Se produce gracias a la actividad de microorganismos que descomponen carbohidratos y proteínas. Durante el proceso de fermentación se forman cultivos de microorganismos que generan una variedad de sabores. Debido al uso de estos microorganismos en el jang casero, su sabor y calidad varían según el clima, el entorno y el método de producción de la región donde se elabora. Es también el sabor de este jang el que determina el gusto de las comidas de la familia durante todo un año.
<El primer paso para elaborar el jang tradicional coreano es la preparación del meju (bloques de soja fermentada).>
En cierto sentido, no es exagerado afirmar que la comida coreana comienza con el jang y termina con el kimchi. Entre estos dos pilares reside el sabor de Corea, con sus ingredientes diversos y abundantes y una larga historia de 5.000 años.
<Jangdok (vasija tradicional coreana de barro) es el recipiente en el que se conservan alimentos fermentados coreanos como kimchi, doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de chile) y ganjang (salsa de soja).>
<Samgyetang (sopa coreana de pollo con ginseng).>
<Ganjang gejang (cangrejos crudos coreanos marinados en salsa de soja).>
<Ssambap (wraps coreanos de lechuga con cerdo en lonchas).>
<Gamjatang (sopa de hueso de cerdo con patata).>
<Bibim Naengmyeon (fideos fríos coreanos picantes con sashimi).>
<Mul Naengmyeon (fideos fríos coreanos de trigo sarraceno).>
<Tteok (pastel coreano de arroz) y postre de dulces con té).>
* Fotos cortesía de la Organización de Turismo de Corea.