Dado (cérémonie du thé coréenne) – la voie du thé

Dado (Korean Tea Ceremony) – the way of tea

Ce rituel élaboré et paisible célèbre les saveurs uniques et délicates ainsi que les arômes doux et délicieux du thé vert coréen.

La cérémonie du thé coréenne, ou Dado. Découvrez son histoire et apprenez à préparer, servir et déguster le thé vert coréen.

<Thé vert servi avec un service à thé en porcelaine coréenne.>

Le caractère unique du thé vert coréen

Si les thés chinois et japonais sont davantage connus dans le monde, les thés verts coréens jouissent d’une popularité propre, car ils se distinguent nettement de leurs célèbres homologues. Contrairement aux thés noirs, qui sont fermentés et oxydés avant d’être séchés et façonnés, le thé vert coréen est chauffé dans une marmite en fer quelques heures seulement après la cueillette, puis roulé à la main et séché dehors, à l’ombre. Ce procédé permet aux feuilles d’infuser en une liqueur claire et légère, au goût délicat et subtil.

Comment le thé vert coréen est classé

Il existe quatre grades de thé vert coréen : Daejak, Jungjak, Sejak et Ujeon, ce dernier étant le plus prestigieux. Le Daejak est élaboré à partir des plus grandes feuilles de thé, cueillies après le mois de juin. Cette dernière récolte sert à produire une grande partie du thé vendu dans le commerce en sachets. Ce type de thé vert offre une saveur plus puissante, parfois plus âpre, que les trois premiers grades, et il est surtout apprécié par les personnes qui découvrent le thé vert.

Le Jungjak est le plus apprécié des amateurs de thé. Les feuilles récoltées pour le Jungjak sont légèrement plus grandes que celles du Sejak et sont cueillies après Ipha (le début de l’été, vers le 5 mai). Elles font l’objet du même soin lors de la cueillette et de la transformation. Le Jungjak conserve les qualités des meilleurs grades de thés verts coréens, notamment un arôme frais et une saveur douce, et peut être infusé deux à trois fois.

Le Sejak est le grade de thé vert immédiatement inférieur au plus haut. Élaboré à partir de jeunes bourgeons de feuilles de thé cueillis à la main un à un entre Gogu (vers le 20 avril, lorsque tombent souvent les pluies de printemps) et Ipha (le début de l’été, vers le 5 mai), le thé vert Sejak est un thé vert coréen traditionnel à la saveur et au parfum délicats. Comme la finesse aromatique de l’Ujeon (voir ci-dessous) ne se conserve pas longtemps au fil de l’année, le Sejak est plus populaire.

Ujeon est un mot coréen désignant le meilleur thé vert aux herbes. Signifiant littéralement « avant la pluie », le thé vert Ujeon est élaboré à partir des toutes premières feuilles de thé de l’année, récoltées avant Gogu (vers le 20 avril, lorsque tombent souvent les pluies de printemps). Seule une petite quantité de feuilles est disponible, et le tout premier lot est très rare et onéreux. Il permet quatre à cinq infusions.

Découvrez l’essence de la tradition coréenne du thé avec l’Ujeon, le grade le plus raffiné de thé vert, récolté dans les jardins de thé sauvages du mont Jirisan. Cueillies avant les pluies de printemps, ces feuilles délicates offrent une infusion légère et aromatique, prisée des connaisseurs.

<Plantation de thé vert sur l’île de Jeju.>

Comment préparer une tasse de thé vert coréen

Plusieurs conditions sont essentielles pour obtenir une bonne tasse de thé vert. La qualité de l’eau et du thé, la température de l’eau, le moment où le thé est ajouté à la théière ou encore la durée d’infusion peuvent tous influencer le résultat final.

Lors de la préparation du thé, les thés oolong se préparent avec de l’eau chaude, tandis que l’eau utilisée pour le thé noir doit être presque bouillante. L’eau destinée au thé vert doit être bien plus fraîche, jamais au-delà de 80 degrés Celsius (176 degrés Fahrenheit). Pour un thé vert de haute qualité, il est important de l’infuser dans une eau d’environ 50 à 60 degrés Celsius (122 à 140 degrés Fahrenheit). Cela permet de réduire l’extraction des catéchines et d’activer les acides aminés, essentiels à la saveur rafraîchissante du thé vert. En général, un thé vert de qualité inférieure (le plus souvent vendu en sachets) doit être infusé dans une eau chauffée à 70 à 80 degrés Celsius (158 à 176 degrés Fahrenheit) ; cette température est plus basse que pour d’autres thés afin de minimiser son amertume. Si l’eau est trop chaude ou si elle reste trop longtemps en contact avec les feuilles, les notes les plus fines disparaissent et les éléments amers se révèlent. Pour préparer le thé, ajoutez 50 ml d’eau (préalablement bouillie puis refroidie à 50-60 degrés Celsius) à 2 grammes de thé par personne, puis laissez infuser 1 à 2 minutes avant de déguster.

Pour préparer le thé vert à la coréenne, on utilise un service à thé généralement composé d’une théière et de trois ou cinq tasses, plus petites que les tasses à thé occidentales, mais plus grandes que les minuscules tasses chinoises. On y ajoute un grand bol destiné à refroidir l’eau chaude bouillie, doté d’un bec permettant de verser l’eau refroidie dans la théière vide. L’eau de ce grand bol sert également à réchauffer la théière et les tasses avant la préparation et le service du thé.

Comment servir et déguster le thé vert coréen

Dado est un mot coréen qui signifie littéralement « la voie du thé » ou cérémonie du thé. Au premier abord, les différentes étapes peuvent sembler complexes, mais il ne faut pas longtemps pour les maîtriser et les intégrer à son quotidien. Lorsqu’on fait l’expérience de cette cérémonie, on comprend pleinement qu’elle n’est pas un spectacle : les Coréens estiment en effet qu’il est très important de rester naturel lorsque l’on boit le thé ensemble. Bien que le Dado ait également été développé pour favoriser la méditation et purifier l’esprit des préoccupations du quotidien, il est avant tout une manière de savourer tous les plaisirs offerts par le thé.

Le processus consistant à verser l’eau et à placer le thé dans une théière est appelé tooda. La disposition du thé, selon l’ordre dans lequel l’eau et les feuilles sont introduites, peut être qualifiée de placement supérieur, de placement intermédiaire ou de placement inférieur. Dans le placement supérieur, l’eau est versée, puis le thé est ajouté. Dans le placement intermédiaire, l’eau est versée à mi-hauteur, puis le thé est ajouté, avant de compléter avec davantage d’eau. Pour le placement inférieur, le thé est placé en premier, puis l’eau est versée par-dessus ; cette méthode est considérée comme plus appropriée en hiver. En été, le placement supérieur est privilégié, tandis que le placement intermédiaire convient au printemps et à l’automne.

La première tournée d’un nouveau thé est versée directement dans les tasses, petit à petit, en allant et venant trois fois jusqu’à ce qu’elles soient remplies, afin de répartir uniformément l’infusion plus concentrée qui provient du fond de la théière. Il ne doit rester aucune eau dans la théière, sous peine de développer une amertume indésirable.

Le thé vert coréen se boit généralement en tenant la tasse des deux mains. La première étape consiste à observer la couleur du thé, la deuxième à en respirer le parfum, la troisième à le goûter sur la langue, la quatrième à suivre sa saveur dans la gorge, et enfin à apprécier la longueur en bouche.

L’eau utilisée pour la deuxième tasse et les suivantes peut être légèrement plus chaude que celle de la première infusion. Les feuilles s’étant assouplies, l’eau ne doit rester en contact avec elles qu’un très bref instant, puis le thé est versé dans le bol à bec, que l’on fait circuler afin que chacun se serve directement. Cela évite de faire passer les tasses de main en main. Un thé vert ordinaire aura généralement perdu l’essentiel de sa saveur après trois services, mais un thé d’excellente qualité peut être utilisé pour quatre ou cinq infusions. Les feuilles de thé utilisées peuvent ensuite être employées de différentes manières : en cuisine, dans l’eau du bain, en rinçage capillaire, ou encore pour éliminer une odeur désagréable dans un réfrigérateur, etc.