Le hansik est reconnu dans le monde entier pour son utilisation remarquable d’ingrédients locaux frais et de saison, qui permettent de créer une grande variété de plats savoureux à partager en famille et entre amis.
<Bibimbap (riz mélangé avec de la viande, des légumes, un œuf et de la pâte de piment), la cuisine coréenne la plus populaire, est un plat traditionnel coréen qui réunit diverses saveurs en une seule bouchée.>
Hanjeongsik, un repas coréen complet aux cinq surprises
Les étrangers qui ont fait l’expérience du hanjeongsik, l’équivalent coréen du repas occidental en plusieurs services, sont généralement surpris à cinq reprises. La première surprise est l’immense dimension de la table. Une fois assis, il est impossible d’en atteindre l’extrémité opposée avec le bras. La deuxième tient au fait que la table est si entièrement couverte de plats qu’il ne reste plus aucun espace libre ; chaque plat contient une préparation différente.
<Table de hanjeongsik servie pour deux personnes.>
La troisième surprise est que, parmi tous les aliments présents, seuls le riz et la soupe sont destinés à une consommation individuelle. Les autres mets se dégustent avec les personnes réunies à table, dans un partage collectif de cuillères et de baguettes. Il n’est pas d’usage de se servir dans une assiette séparée. Récemment, il est devenu courant de prélever des portions dans des assiettes individuelles pour des raisons d’hygiène, mais la manière originelle de manger coréen consistait à plonger ensemble les ustensiles dans les ragoûts, les soupes et les accompagnements. En raison de cette pratique, les Occidentaux habitués à ne manger que ce qui se trouve dans leur propre assiette éprouvent souvent un profond choc culturel.
<Hobakjuk (bouillie de potiron) et kimchi servis avec une cuillère et des baguettes métalliques traditionnelles coréennes.>
La quatrième surprise vient des baguettes. Porter les aliments à la bouche à l’aide de deux fines tiges n’est pas chose facile. Même les enfants coréens mettent plusieurs années à se familiariser avec cet ustensile. Pour de nombreux étrangers qui voient des baguettes coréennes pour la première fois, le fait que l’on puisse réellement manger uniquement avec elles paraît presque incroyable. La dernière surprise est le goût des mets. C’est dans cette cinquième surprise que les caractéristiques de la cuisine coréenne se révèlent pleinement.
<Reconstitution d’un repas royal typique sous la dynastie Joseon.>
La cuisine coréenne n’est pas servie selon une progression temporelle — soupe ou salade, entrée, puis plat principal — en ordre successif. Au contraire, tous les mets du repas sont disposés en même temps sur une seule table, selon une organisation « spatiale ». Ainsi, le repas coréen n’est pas une table individuelle où chacun ne mange que ce qui est placé devant lui, mais une table partagée que tous savourent ensemble. Il ne s’agit pas d’une dégustation passive de plats servis les uns après les autres, mais d’une table « active », où chaque convive peut choisir ce qu’il ou elle préfère parmi les nombreux mets proposés. Ces caractéristiques du repas coréen ont donné naissance à une culture culinaire singulière, rarement observée ailleurs dans le monde.
<Table de cuisine bouddhique de temple coréen servie pour deux personnes.>
Cuisine coréenne : le goût de la nature, entre montagnes, mer et quatre saisons
Soixante-dix pour cent du territoire coréen est couvert de montagnes, tandis que trois côtés du pays sont bordés par l’océan. La Corée se distingue également par quatre saisons bien marquées. La diversité et l’abondance des ingrédients offerts par les montagnes, les champs, les rivières et la mer, au sein d’une géographie d’une grande richesse, constituent le point de départ et la bénédiction de la cuisine coréenne.
<Gujeolpan (plat à neuf compartiments), ancien mets royal coréen composé de viande, de fruits de mer, d’œuf et de légumes, se déguste en enveloppant les ingrédients dans une petite crêpe plate de riz (semblable à une tortilla).>
Au fil du passage du printemps à l’été puis à l’automne, différents types de namul (plats de légumes assaisonnés) sont préparés à partir d’ingrédients trouvés dans les montagnes, les champs, les rivières et les mers. Il est littéralement impossible d’exclure une seule saveur de cet éventail de goûts délicieux, ce qui a conduit à de vastes tables entièrement garnies de mets.
<Bulnack Jeongol, ragoût préparé avec de petits poulpes, du bœuf et des légumes, servi avec divers kimchi et gejang (crabe mariné).>
Chacun utilise des baguettes pour déguster les mets qu’il apprécie le plus, quels qu’ils soient. Si choisir les aliments un à un demande trop d’efforts, il est possible de tout réunir dans un grand bol et de mélanger l’ensemble, créant une saveur nouvelle, entièrement différente de celle de chaque ingrédient pris séparément. Ce mélange d’ingrédients s’appelle bibimbap. Les Coréens aiment mêler les aliments. Même un ragoût de pâte de haricots fermentés peut, selon l’envie, être mélangé à plusieurs accompagnements. Si l’appétit vient à manquer, on ajoute de la pâte de piment afin de réveiller les papilles. Le bibimbap, récemment popularisé après son introduction au menu à bord d’une compagnie aérienne coréenne, trouve son origine dans l’abondance des ingrédients locaux et saisonniers variés de la Corée.
<Dolsot Bibimbap (à gauche) et Bibimbap (à droite). Le Dolsot Bibimbap est un Bibimbap dressé dans un bol en pierre appelé Dolsot, chauffé jusqu’à ce que le riz devienne doré et croustillant au fond. On mélange le tout au moment de le déguster.>
La caractéristique la plus marquante de la cuisine coréenne réside dans ses plats fermentés. Il n’existe pratiquement aucun pays offrant une variété aussi vaste de préparations fermentées que la Corée, avec non seulement le kimchi et le jeotgal (fruits de mer fermentés), mais aussi le gochujang (pâte de piment), le doenjang (pâte de soja) et la sauce soja. Cette diversité est née du long et froid hiver coréen. Pour l’hiver, lorsque les légumes frais et les namul (plats de légumes assaisonnés) disponibles au printemps, en été et en automne étaient difficiles à obtenir, les anciens Coréens imaginèrent la solution ingénieuse de la fermentation. La plupart des pays possèdent au moins quelques aliments fermentés, comme le yaourt ou le fromage, mais la Corée est la seule où choux, radis et légumes sont fermentés afin d’être consommés toute l’année.
<Minmul Maeuntang (ragoût épicé de poisson d’eau douce) préparé avec du gochujang (pâte de piment).>
Le plus célèbre d’entre eux est le kimchi, et aucun repas coréen n’est complet sans lui. Aujourd’hui encore, avant le début de l’hiver, les Coréens participent au kimjang : ils salent choux et radis avec du jeotgal, puis les placent dans de grands pots en terre cuite pour les faire fermenter. Les méthodes de préparation du kimchi varient selon les foyers, avec d’innombrables façons de saler et de multiples types de kimchi. Aussi richement garnie qu’une table puisse être en délices de la terre, de la mer et du ciel, si le kimchi est absent, le repas n’est pas complet et semble vide. Telle est la nature du repas traditionnel coréen.
<Le kimchi, le plat fermenté le plus célèbre de Corée, se décline en de nombreuses variétés.>
Un autre aliment fermenté représentatif de la Corée est le jang. Jang est un terme générique désignant des sauces telles que le doenjang (pâte de soja), le gochujang (pâte de piment), le ganjang (sauce soja) et le cheonggukjang (pâte de haricots à fermentation rapide). Le jang est un assaisonnement essentiel pour tous les plats coréens, ainsi qu’une importante source de protéines.
<Doenjang (pâte de soja) et gochujang (pâte de piment).>
Les coutumes populaires témoignent de l’importance du jang pour les Coréens ordinaires tout au long de l’histoire. Le dicton « un foyer décline si le goût du jang change » montre à quel point il était crucial de préserver, de génération en génération, la saveur du jang familial. Le jour de préparation du jang était choisi à l’avance parmi les dates propices. Une fois le jang préparé, une corde de paille de riz torsadée était placée autour du pot en terre cuite afin de protéger le jang qu’il contenait des esprits malfaisants. Un motif de chaussette était parfois collé à l’envers sur le pot, autre tentative de préserver le jang du mal ou des influences néfastes.
<Manduguk (soupe de raviolis) avec ganjang (sauce soja).>
Le processus de fabrication du jang était un événement annuel important, qui impliquait de suspendre le meju (blocs de pâte de haricots fermentés), de préparer le jang et d’attendre sa maturation, du début de l’hiver au début de l’été de l’année suivante. La sauce soja est une solution extraite du doenjang, lui-même élaboré à partir du meju, avec l’eau et le sel comme ingrédients principaux. Elle est produite grâce à l’activité de micro-organismes qui décomposent les glucides et les protéines. Au cours de la fermentation, des cultures de micro-organismes se forment et génèrent une variété de saveurs. En raison de l’utilisation de ces micro-organismes dans le jang fait maison, son goût et sa qualité varient selon le climat, l’environnement et la méthode de production de la région où il est préparé. C’est aussi la saveur de ce jang qui détermine le goût des repas de la famille pendant toute une année.
<La première étape de la fabrication du jang traditionnel coréen consiste à préparer le meju (blocs de soja fermenté).>
En un sens, il n’est pas exagéré de dire que la cuisine coréenne commence avec le jang et s’achève avec le kimchi. C’est entre ces deux piliers que réside le goût de la Corée, nourri par la diversité et l’abondance de ses ingrédients et par une longue histoire de 5 000 ans.
<Le jangdok (terre cuite traditionnelle coréenne) est le récipient dans lequel sont conservés les aliments fermentés coréens tels que le kimchi, le doenjang (pâte de soja), le gochujang (pâte de piment) et le ganjang (sauce soja).>
<Samgyetang (soupe coréenne de poulet au ginseng).>
<Ganjang gejang (crabes crus coréens marinés à la sauce soja).>
<Ssambap (wraps coréens de laitue avec porc émincé).>
<Gamjatang (soupe d’os de porc avec pomme de terre).>
<Bibim Naengmyeon (nouilles froides coréennes épicées avec sashimi).>
<Mul Naengmyeon (nouilles froides coréennes de sarrasin).>
<Tteok (gâteau de riz coréen) et dessert de rafraîchissements avec thé).>
* Photos publiées avec l’aimable autorisation de l’Office du tourisme de Corée.