Hansik (Kuliner Korea) – kekayaan cita rasa, bahan, hidangan, dan kejutan

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

Hansik dikenal di seluruh dunia berkat pemanfaatan bahan-bahan lokal segar dan musiman secara istimewa untuk menciptakan beragam hidangan lezat yang dinikmati bersama keluarga dan sahabat.

Hanjeongsik, hidangan lengkap Korea dengan lima kejutan

Orang asing yang pernah menikmati hanjeongsik, padanan Korea untuk hidangan berurutan ala Barat, biasanya terkejut hingga lima kali. Kejutan pertama adalah ukuran meja yang sangat besar. Saat duduk, mustahil menjangkau ujung meja di seberang hanya dengan tangan. Kejutan kedua adalah kenyataan bahwa meja begitu penuh tertutup hidangan hingga tidak ada ruang tersisa; setiap piring berisi makanan yang berbeda.

Kejutan ketiga adalah bahwa dari seluruh makanan yang tersaji, satu-satunya yang diperuntukkan secara eksklusif bagi masing-masing orang hanyalah nasi dan sup. Makanan lainnya dinikmati bersama orang-orang lain di meja, dalam interaksi komunal menggunakan sendok dan sumpit. Tidak ada kebiasaan mengambil makanan untuk diri sendiri ke piring terpisah. Belakangan, mengambil porsi makanan ke piring individual demi kebersihan menjadi hal yang umum, tetapi cara asli menyantap makanan Korea adalah berbagi dengan mencelupkan peralatan makan ke dalam semur, sup, dan lauk pendamping. Karena praktik ini, orang Barat yang terbiasa hanya menyantap makanan di piring masing-masing sering mengalami kejutan budaya yang mendalam.

Kejutan keempat adalah sumpit. Menggunakan dua batang tipis untuk membawa makanan ke mulut bukanlah hal yang mudah. Anak-anak Korea pun membutuhkan beberapa tahun untuk terbiasa dengan alat makan ini. Bagi banyak orang asing yang melihat sumpit Korea untuk pertama kalinya, kenyataan bahwa orang benar-benar dapat makan hanya dengannya terasa sulit dipercaya. Kejutan terakhir adalah rasa makanannya. Pada kejutan kelima inilah karakteristik masakan Korea benar-benar bersinar.

Makanan Korea tidak disajikan dalam format berbasis waktu seperti sup atau salad, hidangan pembuka, lalu hidangan utama secara berurutan. Sebaliknya, seluruh makanan dalam satu jamuan diletakkan di satu meja sekaligus dalam format “berbasis ruang”. Hasilnya, jamuan Korea bukanlah tata saji tunggal di mana seseorang hanya memakan apa yang diletakkan di depannya, melainkan meja bersama yang dinikmati semua orang secara kolektif. Jamuan Korea tidak menghadirkan kenikmatan pasif atas makanan yang disajikan satu demi satu, melainkan meja yang “aktif”, di mana setiap orang dapat memilih apa yang disukainya dari beragam hidangan di atas meja. Karakteristik ini melahirkan budaya kuliner unik yang jarang ditemukan di tempat lain di dunia.

Makanan Korea: Cita rasa alam dari pegunungan, laut, dan empat musim
Tujuh puluh persen daratan Korea ditutupi pegunungan, sementara tiga sisi negara ini berbatasan dengan laut. Korea juga ditandai oleh empat musim yang jelas berbeda. Keanekaragaman dan kelimpahan bahan yang diberikan oleh gunung, ladang, sungai, dan laut dari bentang geografisnya yang sangat beragam merupakan titik awal sekaligus anugerah bagi masakan Korea.

Seiring bergantinya musim semi ke musim panas dan gugur, hadir beragam jenis namul (hidangan sayuran berbumbu) yang dibuat dari bahan-bahan yang ditemukan di pegunungan, ladang, sungai, dan laut. Secara harfiah, mustahil meniadakan satu pun cita rasa dari rangkaian rasa lezat ini, sehingga terciptalah meja-meja besar yang sepenuhnya dipenuhi makanan.

Setiap orang menggunakan sumpit untuk menyantap makanan yang paling disukainya, apa pun itu. Jika memilih satu per satu terasa terlalu merepotkan, semuanya dapat digabungkan dalam mangkuk besar dan dicampur bersama, menghasilkan cita rasa baru yang sama sekali berbeda dari rasa masing-masing bahan. Campuran bahan ini disebut bibimbap. Orang Korea gemar mencampur makanan. Bahkan semur kacang fermentasi dapat dicampur dengan beberapa lauk pendamping sesuai selera. Jika seseorang kehilangan selera makan, pasta cabai pedas ditambahkan ke dalam campuran untuk membangkitkan kembali indra pengecap. Bibimbap, yang belakangan menjadi populer setelah masuk ke menu dalam penerbangan sebuah maskapai Korea, berakar dari kelimpahan bahan lokal dan musiman Korea yang beragam.

Ciri paling menonjol dari makanan Korea adalah hidangan fermentasinya. Nyaris tidak ada negara dengan ragam hidangan fermentasi seluas Korea, tidak hanya kimchi dan jeotgal (makanan laut fermentasi), tetapi juga gochujang (pasta cabai), doenjang (pasta kedelai), dan kecap asin. Keragaman ini lahir dari musim dingin Korea yang panjang dan dingin. Untuk menghadapi musim dingin, ketika sayuran segar dan namul (hidangan sayuran berbumbu) yang tersedia pada musim semi, panas, dan gugur sulit diperoleh, orang Korea kuno menemukan solusi cerdas berupa fermentasi. Sebagian besar negara memiliki setidaknya beberapa makanan fermentasi, seperti yogurt atau keju, tetapi Korea adalah satu-satunya tempat di mana sawi, lobak, dan sayuran difermentasi untuk dikonsumsi sepanjang tahun.

Yang paling terkenal di antaranya adalah kimchi, dan tidak ada jamuan Korea yang lengkap tanpanya. Hingga kini, menjelang awal musim dingin, orang Korea melakukan kimjang: mengasinkan sawi dan lobak dengan garam serta jeotgal, lalu menaruhnya di dalam tempayan tanah liat besar untuk difermentasi. Metode pembuatan kimchi berbeda di setiap rumah tangga, dengan tak terhitung cara pengasinan dan jenis kimchi. Betapapun penuhnya meja dengan hidangan lezat dari darat, laut, dan udara, jika kimchi tidak hadir, santapan terasa belum lengkap dan kosong. Inilah hakikat jamuan tradisional Korea.

<Kimchi, hidangan fermentasi Korea paling terkenal, hadir dalam beragam jenis.>

Makanan fermentasi Korea representatif lainnya adalah jang. Jang adalah istilah kolektif untuk saus dan pasta, termasuk doenjang (pasta kedelai), gochujang (pasta cabai), ganjang (kecap asin), dan cheonggukjang (pasta kacang fermentasi cepat). Jang merupakan bumbu penting untuk semua hidangan Korea sekaligus sumber protein utama.

Adat istiadat rakyat memberikan bukti tentang pentingnya jang bagi masyarakat Korea biasa sepanjang sejarah. Ungkapan “sebuah rumah tangga akan runtuh jika rasa jang berubah” menunjukkan betapa pentingnya mempertahankan cita rasa jang keluarga dari generasi ke generasi. Hari pembuatan jang dipilih terlebih dahulu dari tanggal-tanggal yang dianggap membawa keberuntungan. Setelah jang dibuat, tali dari jerami padi yang dipilin digantung mengelilingi tempayan tanah liat untuk melindungi jang di dalamnya dari roh jahat. Pola kaus kaki kadang ditempel terbalik pada tempayan, sebagai upaya lain untuk melindungi jang dari bahaya atau kejahatan.

Proses pembuatan jang merupakan peristiwa tahunan penting yang melibatkan penggantungan meju (balok pasta kacang fermentasi), pembuatan jang, dan menunggu hingga matang dari awal musim dingin hingga awal musim panas tahun berikutnya. Kecap asin adalah larutan yang diekstrak dari doenjang, yang berbasis meju, dengan air dan garam sebagai bahan utama. Kecap ini dibuat melalui aktivitas mikroorganisme yang mengurai karbohidrat dan protein. Dalam proses fermentasi, terbentuk kultur mikroorganisme yang menghasilkan beragam rasa. Karena penggunaan mikroorganisme tersebut dalam jang buatan rumah, rasa dan kualitasnya bervariasi bergantung pada iklim, lingkungan, dan metode produksi wilayah tempat jang dibuat. Cita rasa jang inilah yang menentukan rasa hidangan keluarga sepanjang tahun.

Dalam satu pengertian, tidak berlebihan mengatakan bahwa makanan Korea bermula dari jang dan berakhir dengan kimchi. Di antara dua penanda inilah cita rasa Korea bersemayam, bersama bahan-bahannya yang beragam dan melimpah serta sejarah panjang selama 5.000 tahun.