Dado (cerimonia coreana del tè) – la via del tè

Dado (Korean Tea Ceremony) – the way of tea

Questo rituale elaborato e sereno celebra i sapori unici e delicati e gli aromi morbidi e deliziosi del tè verde coreano.

La cerimonia del tè coreana, o Dado. Scoprite la sua storia e imparate come preparare, servire e degustare il tè verde coreano.

<Tè verde servito con un servizio da tè in porcellana coreana.>

L’unicità del tè verde coreano

Sebbene i tè cinesi e giapponesi siano più conosciuti nel mondo, i tè verdi coreani godono di una meritata popolarità per la loro spiccata diversità rispetto ai loro celebri omologhi. A differenza dei tè neri, che vengono fermentati e ossidati prima di essere essiccati e modellati, il tè verde coreano viene riscaldato in un recipiente di ferro entro poche ore dalla raccolta, quindi arrotolato a mano ed essiccato all’esterno, all’ombra. Questo consente alle foglie di tè di rilasciare infusi chiari e luminosi, dal gusto delicato e sottile.

Come viene classificato il tè verde coreano

Esistono quattro gradi di tè verde coreano: Daejak, Jungjak, Sejak e Ujeon, quest’ultimo il grado più elevato. Il Daejak è ottenuto dalle foglie di tè più grandi, raccolte dopo giugno. Quest’ultima raccolta è quella utilizzata per produrre gran parte del tè venduto commercialmente in bustine. Questo tipo di tè verde ha un sapore più intenso e leggermente più aspro rispetto ai primi tre tipi ed è apprezzato soprattutto da chi si avvicina per la prima volta al tè verde.

Il Jungjak è il più amato dagli estimatori del tè. Le foglie raccolte per il Jungjak sono leggermente più grandi di quelle del Sejak e vengono raccolte dopo Ipha (l’inizio dell’estate, intorno al 5 maggio). La stessa cura viene riservata alla raccolta e alla lavorazione delle foglie. Il Jungjak conserva le qualità tipiche dei migliori gradi di tè verde coreano, come l’aroma fresco e il gusto vellutato, e può essere infuso due o tre volte.

Il Sejak è il grado immediatamente inferiore al migliore. Ottenuto da giovani germogli di foglie di tè raccolti a mano uno a uno tra Gogu (intorno al 20 aprile, quando spesso cadono le piogge primaverili) e Ipha (l’inizio dell’estate, intorno al 5 maggio), il tè verde Sejak è un tradizionale tè verde coreano dal sapore e dal profumo morbidi. Poiché il gusto delicato dell’Ujeon (vedi sotto) non si conserva a lungo nel corso dell’anno, il Sejak è più popolare.

Ujeon è un termine coreano che indica il miglior tè verde alle erbe. Letteralmente “prima della pioggia”, il tè verde Ujeon è ottenuto dalle primissime foglie di tè dell’anno, raccolte prima di Gogu (intorno al 20 aprile, quando spesso cadono le piogge primaverili). La quantità di foglie disponibile è limitata e il primissimo raccolto è molto raro e costoso. In infusione consente quattro o cinque estrazioni.

Scoprite l’essenza della tradizione coreana del tè con Ujeon, il grado più pregiato di tè verde raccolto nei giardini di tè selvatici del monte Jirisan. Colte prima delle piogge primaverili, queste foglie delicate regalano un infuso leggero e aromatico, apprezzato dagli intenditori di tè.

<Piantagione di tè verde sull’isola di Jeju.>

Come preparare una tazza di tè verde coreano

Per ottenere una buona tazza di tè verde, vi sono alcuni presupposti fondamentali. Tutto, dalla qualità dell’acqua e del tè alla temperatura dell’acqua, fino al momento in cui il tè viene aggiunto alla teiera o alla durata dell’infusione, può influenzare il risultato finale.

Nella preparazione del tè da bere, i tè oolong si preparano con acqua calda, mentre per il tè nero l’acqua dovrebbe essere quasi bollente. L’acqua utilizzata per il tè verde deve essere molto più fresca, mai oltre gli 80 °C (176 °F). Per un tè verde di alta qualità, è importante lasciare in infusione il tè in acqua a circa 50-60 °C (122-140 °F). Questo serve a contenere le catechine e ad attivare gli amminoacidi, fondamentali per il gusto rinfrescante del tè verde. In generale, il tè verde di qualità inferiore (per lo più quello in bustina) dovrebbe essere lasciato in infusione in acqua riscaldata a 70-80 °C (158-176 °F); una temperatura più bassa rispetto ad altri tè, così da ridurne il sapore amaro. Se l’acqua è troppo calda o rimane troppo a lungo sulle foglie, il gusto più fine si perde e prevalgono le note amare. Per preparare il tè, aggiungete 50 cc di acqua (bollita e poi raffreddata a 50-60 °C) a 2 grammi di tè per persona, quindi lasciate riposare per 1-2 minuti prima di bere.

Per preparare il tè verde alla maniera coreana si utilizza un servizio da tè solitamente composto da una teiera e da tre o cinque tazze, più piccole delle tazze da tè occidentali ma più grandi delle minuscole tazzine cinesi. Inoltre, è presente una grande ciotola per raffreddare l’acqua bollita, dotata di beccuccio per versare l’acqua raffreddata nella teiera vuota. L’acqua in questa grande ciotola viene utilizzata anche per riscaldare la teiera e le tazze prima della preparazione e del servizio del tè.

Come servire e bere il tè verde coreano

Dado è una parola coreana che significa letteralmente “la via del tè” o cerimonia del tè. All’inizio i diversi passaggi possono sembrare complessi, ma non occorre molto tempo per padroneggiarli e farli diventare parte della propria vita. Quando si sperimenta questa cerimonia, si comprende appieno che non è pensata per l’apparenza: i coreani ritengono infatti molto importante mantenere naturalezza mentre si beve il tè insieme. Sebbene il dado si sia sviluppato anche per favorire la meditazione e liberare la mente dalle preoccupazioni della vita quotidiana, è soprattutto un modo per godere di tutti i piaceri che il tè offre.

Il processo di versare l’acqua e introdurre il tè nella teiera è noto come tooda. La posizione del tè, a seconda dell’ordine in cui vengono inseriti acqua e tè, può essere definita disposizione superiore, disposizione intermedia o disposizione inferiore. Nella disposizione superiore si versa l’acqua e poi si aggiunge il tè. Nella disposizione intermedia si versa metà dell’acqua e poi si aggiunge il tè, quindi si versa altra acqua. Nella disposizione inferiore si inserisce prima il tè e poi si versa l’acqua sopra; questo metodo è considerato più adatto in inverno. In estate si preferisce la disposizione superiore, mentre quella intermedia è indicata per la primavera e l’autunno.

Il primo servizio di una nuova infusione viene versato direttamente nelle tazze, poco alla volta, avanti e indietro per tre volte fino a riempirle, in modo da distribuire uniformemente il tè più intenso che emerge dal fondo della teiera. Non deve rimanere acqua nella teiera, altrimenti si svilupperebbe un sapore amaro indesiderato.

Il tè verde coreano si beve solitamente tenendo la tazza con entrambe le mani. Il primo passo è osservare il colore del tè, il secondo inspirarne il profumo, il terzo assaporarlo sulla lingua, il quarto seguirne il gusto in gola e, infine, apprezzarne il retrogusto persistente in bocca.

L’acqua per la seconda tazza e per quelle successive può essere leggermente più calda rispetto a quella usata per la prima. Poiché le foglie si sono ammorbidite, l’acqua deve rimanere su di esse solo per un brevissimo istante; poi il tè viene versato nella ciotola con beccuccio, che viene fatta passare tra i presenti affinché ciascuno possa servirsi direttamente. In questo modo si evita di passare le tazze avanti e indietro. Il tè verde comune avrà di solito perso gran parte del suo aroma dopo tre servizi, ma un tè di ottima qualità può essere utilizzato per quattro o cinque infusioni. Le foglie di tè usate possono essere impiegate in diversi modi: in cucina, nell’acqua del bagno o come risciacquo per i capelli, oppure per eliminare odori sgradevoli dal frigorifero, ecc.