Hansik (cucina coreana) – un’abbondanza di sapori, ingredienti, piatti e sorprese

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

La hansik è rinomata in tutto il mondo per l’eccezionale uso di ingredienti locali freschi e di stagione, con cui dà vita a un’ampia varietà di piatti deliziosi da condividere con familiari e amici.

Hanjeongsik, il pasto completo coreano con cinque sorprese

Gli stranieri che hanno provato l’hanjeongsik, l’equivalente coreano del pasto a portate occidentale, di solito restano sorpresi ben cinque volte. La prima sorpresa è la dimensione imponente del tavolo. Una volta seduti, è impossibile raggiungere con il braccio l’estremità opposta. La seconda è il fatto che il tavolo sia così completamente ricoperto di piatti da non lasciare alcuno spazio libero; ogni piatto contiene una preparazione diversa.

La terza sorpresa è che, tra tutti i cibi presenti, gli unici destinati al consumo individuale sono il riso e la zuppa. Gli altri piatti si gustano insieme alle persone sedute alla stessa tavola, in un’interazione conviviale di cucchiai e bacchette. Non esiste l’abitudine di servirsi il cibo in un piatto separato. Di recente, per ragioni igieniche, è diventato comune trasferire porzioni di cibo in piatti individuali, ma il modo originario di consumare il cibo coreano prevedeva l’immersione condivisa degli utensili in stufati, zuppe e contorni. Per questo motivo, gli occidentali abituati a mangiare solo ciò che si trova nel proprio piatto vivono un profondo shock culturale.

La quarta sorpresa sono le bacchette. Usare due sottili bastoncini per portare il cibo alla bocca non è affatto semplice. Anche ai bambini coreani servono diversi anni per abituarsi a questo utensile. Per molti stranieri che vedono per la prima volta le bacchette coreane, il fatto che si riesca davvero a mangiare solo con esse appare quasi incredibile. L’ultima sorpresa è il gusto del cibo. È in questa quinta sorpresa che le caratteristiche della cucina coreana brillano pienamente.

Il cibo coreano non viene servito secondo una sequenza temporale di zuppa o insalata, antipasto e portata principale. Al contrario, tutte le pietanze del pasto vengono disposte contemporaneamente su un unico tavolo, secondo una logica “spaziale”. Di conseguenza, il pasto coreano non è una tavola apparecchiata in cui ciascuno mangia solo ciò che ha davanti, ma una tavola condivisa di cui tutti godono insieme. Il pasto coreano non implica una fruizione passiva di piatti serviti uno dopo l’altro, bensì una tavola “attiva”, in cui ogni persona può scegliere ciò che preferisce tra le diverse preparazioni presenti. Queste caratteristiche del pasto coreano hanno dato origine a una cultura gastronomica unica, raramente riscontrabile altrove nel mondo.

Cucina coreana: il gusto della natura tra montagne, mare e quattro stagioni
Il settanta per cento del territorio della Corea è ricoperto da montagne, mentre tre lati del Paese si affacciano sull’oceano. La Corea è inoltre caratterizzata da quattro stagioni ben distinte. La varietà e l’abbondanza degli ingredienti offerti da montagne, campi, fiumi e mare, all’interno di una geografia riccamente diversificata, sono il punto di partenza e la benedizione della cucina coreana.

Con il passaggio dalla primavera all’estate e all’autunno, nascono diversi tipi di namul (piatti di verdure condite), preparati con ingredienti raccolti sui monti, nei campi, nei fiumi e nel mare. È letteralmente impossibile escludere anche un solo sapore da questa gamma di gusti deliziosi, che ha dato origine a grandi tavole completamente colme di cibo.

Ognuno usa le bacchette per mangiare il cibo che preferisce, qualunque esso sia. Se scegliere e prendere gli ingredienti uno a uno richiede troppo impegno, si può riunire tutto in una grande ciotola e mescolarlo, ottenendo un nuovo sapore completamente diverso da quello dei singoli ingredienti. Questa combinazione di ingredienti si chiama bibimbap. I coreani amano mescolare i cibi. Anche lo stufato di fagioli fermentati può essere mescolato con diversi contorni, secondo l’ispirazione del momento. Se l’appetito viene meno, si aggiunge pasta di peperoncino alla miscela per risvegliare il palato. Il bibimbap, recentemente divenuto popolare dopo essere stato inserito nel menu di bordo di una compagnia aerea coreana, nasce dall’abbondanza di ingredienti locali e stagionali della Corea.

La caratteristica più evidente della cucina coreana sono i piatti fermentati. Non esiste praticamente alcun Paese con una varietà di preparazioni fermentate tanto ampia quanto la Corea: non solo kimchi e jeotgal (frutti di mare fermentati), ma anche gochujang (pasta di peperoncino), doenjang (pasta di soia) e salsa di soia. Questa diversità nasce dal lungo e freddo inverno coreano. Per l’inverno, quando era difficile procurarsi le verdure fresche e i namul (piatti di verdure condite) disponibili in primavera, estate e autunno, gli antichi coreani idearono l’ingegnosa soluzione della fermentazione. La maggior parte dei Paesi possiede almeno alcuni alimenti fermentati, come yogurt o formaggio, ma la Corea è l’unica in cui cavoli, ravanelli e verdure vengono fermentati per essere consumati tutto l’anno.

Il più celebre tra questi è il kimchi, e nessun pasto coreano può dirsi completo senza di esso. Ancora oggi, prima dell’inizio dell’inverno, i coreani partecipano al kimjang: salano cavoli e ravanelli con sale e jeotgal, quindi li collocano in grandi giare di terracotta per la fermentazione. I metodi di preparazione del kimchi variano da famiglia a famiglia, con innumerevoli tecniche di salatura e tipi di kimchi. Per quanto una tavola possa essere colma delle prelibatezze della terra, del mare e dell’aria, se manca il kimchi il pasto non è completo e lascia una sensazione di vuoto. Questa è l’essenza del pasto tradizionale coreano.

Un altro alimento fermentato rappresentativo della Corea è il jang. Jang è un termine collettivo che indica condimenti e salse tra cui doenjang (pasta di soia), gochujang (pasta di peperoncino), ganjang (salsa di soia) e cheonggukjang (pasta di fagioli a fermentazione rapida). Il jang è un condimento fondamentale per tutti i piatti coreani, nonché un’importante fonte di proteine.

Le usanze popolari testimoniano l’importanza del jang per i coreani comuni nel corso della storia. Il detto “una casa cade se cambia il sapore del jang” mostra quanto fosse essenziale preservare il gusto del jang di famiglia attraverso le generazioni. Il giorno della preparazione del jang veniva scelto in anticipo tra le date propizie. Dopo aver preparato il jang, una corda di paglia di riso intrecciata veniva avvolta intorno alla giara di terracotta per proteggere il jang al suo interno dagli spiriti nocivi. Talvolta sulla giara veniva incollato al contrario un disegno a forma di calzino, un altro tentativo di proteggere il jang da danni o influssi maligni.

Il processo di preparazione del jang era un importante evento annuale che prevedeva l’appensione del meju (blocchi di pasta di fagioli fermentata), la produzione del jang e l’attesa della sua maturazione, dall’inizio dell’inverno all’inizio dell’estate dell’anno successivo. La salsa di soia è una soluzione estratta dal doenjang, basata sul meju, con acqua e sale come ingredienti principali. Si ottiene grazie all’attività di microrganismi che scompongono carboidrati e proteine. Nel processo di fermentazione si formano colture microbiche che generano una varietà di sapori. A causa dell’impiego di tali microrganismi nel jang fatto in casa, il suo gusto e la sua qualità variano in base al clima, all’ambiente e al metodo di produzione della regione in cui viene realizzato. È inoltre il sapore di questo jang a determinare il gusto dei pasti della famiglia per un intero anno.

In un certo senso, non è esagerato affermare che la cucina coreana inizi con il jang e si concluda con il kimchi. Tra questi due estremi risiede il gusto della Corea, con i suoi ingredienti diversi e abbondanti e una lunga storia di 5.000 anni.