この精緻で穏やかな儀式は、韓国緑茶ならではの繊細な味わいと、なめらかで芳醇な香りをたたえるものです。
韓国の茶礼、すなわち茶道（Dado）。その歴史をひもとき、韓国緑茶の淹れ方、供し方、味わい方をご紹介します。
<韓国陶磁器の茶器で供される緑茶。>
韓国緑茶の独自性
中国茶や日本茶は世界的によく知られていますが、韓国緑茶もまた、名高いそれらとは異なる個性によって高く評価されています。発酵・酸化させてから乾燥・成形する紅茶とは異なり、韓国緑茶は摘採後数時間以内に鉄釜で加熱し、手で揉んだのち、屋外の日陰で乾燥させます。これにより、茶葉は澄んだ淡い水色をもたらし、繊細で奥ゆかしい風味を引き出します。
<宝城の緑茶畑。>
韓国緑茶の等級
韓国緑茶には、デジャク、チュンジャク、セジャク、ウジョンの4つの等級があり、なかでもウジョンが最高級とされています。デジャクは6月以降に摘まれる最も大きな茶葉から作られます。この最後の摘採で得られる茶葉は、市販のティーバッグ用茶の多くに使われます。このタイプの緑茶は、最初の3種に比べて力強く、やや渋みのある味わいで、主に緑茶を飲み始めたばかりの方に親しまれています。
チュンジャクは、茶を愛する人々の間で最も人気があります。チュンジャクに用いられる茶葉はセジャクよりやや大きく、立夏（夏の始まり、5月5日頃）以降に摘まれます。茶葉の摘採と加工には同様に細やかな配慮が払われます。チュンジャクは、清々しい香りとなめらかな味わいといった、上級の韓国緑茶に見られる特質を保ち、抽出時には2〜3煎楽しむことができます。
セジャクは、次に高い等級の緑茶です。穀雨（春の雨が降ることの多い4月20日頃）から立夏（夏の始まり、5月5日頃）までの間に、若い茶芽を一つひとつ手摘みして作られるセジャク緑茶は、なめらかな味わいと香りを備えた韓国の伝統的な緑茶です。ウジョン（下記参照）の繊細な風味は一年を通じて長くは保たないため、セジャクのほうがより広く親しまれています。
ウジョンは、最高のハーブ緑茶を意味する韓国語です。文字どおり「雨の前」を意味するウジョン緑茶は、その年の最初の茶葉を、穀雨（春の雨が降ることの多い4月20日頃）以前に摘採して作られます。得られる茶葉はごく少量で、初摘みの茶は非常に希少かつ高価です。抽出時には4〜5煎まで楽しむことができます。
智異山の野生茶園で育まれた最高級緑茶、ウジョンで、韓国茶文化の真髄をご体験ください。春の雨の前に摘まれた繊細な茶葉は、淡く香り高い一杯を生み出し、茶の通人たちに深く愛されています。
<済州島の緑茶畑。>
韓国緑茶の淹れ方
おいしい緑茶を淹れるには、いくつかの大切な条件があります。水や茶葉の品質、水温、茶葉を急須に入れるタイミング、浸出時間に至るまで、すべてが仕上がりに影響します。
茶を飲むために用意する際、烏龍茶は熱湯を用い、紅茶にはほぼ沸騰した湯を使います。一方、緑茶に用いる湯はかなり低温で、80℃を超えないようにします。高品質の緑茶では、50〜60℃ほどの湯で浸出することが重要です。これはカテキンの抽出を抑え、緑茶の爽やかな味わいの鍵となるアミノ酸を引き出すためです。一般的に、低等級の緑茶（主にティーバッグに多いもの）は70〜80℃に温めた湯で淹れます。他の茶より低温にすることで、苦味を抑えることができます。湯が熱すぎたり、茶葉を湯に長く浸しすぎたりすると、最良の味わいが失われ、苦味が出てしまいます。茶を淹れる際は、1人分につき茶葉2gに対して50ccの湯（沸騰させたのち50〜60℃まで冷ましたもの）を加え、1〜2分置いてからいただきます。
<淹れた韓国緑茶の一杯。>
韓国式に緑茶を用意するには、通常、急須と、西洋のティーカップより小さく中国の小杯よりは大きい3客または5客の茶碗からなる茶器を用います。さらに、沸かした湯を冷ますための大きな鉢があり、冷ました湯を空の急須へ注ぐための注ぎ口が付いています。この大きな鉢の湯は、茶を淹れて供する前に急須や茶碗を温めるためにも使われます。
韓国緑茶の供し方と味わい方
茶道（Dado）は、文字どおり「茶の道」または茶礼を意味する韓国語です。最初は一つひとつの作法が複雑に見えるかもしれませんが、身につけるのに長い時間はかからず、やがて暮らしの一部となります。この儀式を体験すると、韓国の人々が共に茶を飲む際に自然体でいることを非常に大切にしているため、これは見せるためのものではないと十分に理解できます。茶道は、瞑想を助け、日常の憂いから心を清めるためにも発展しましたが、同時に、茶がもたらすあらゆる喜びを味わうための道でもあります。
<寺院滞在プログラムで茶道（韓国茶礼）を体験する参加者。>
湯を注ぎ、茶葉を急須に入れる一連の作法は「トゥダ」と呼ばれます。湯と茶葉を入れる順序によって茶葉の位置が変わり、上投法、中投法、下投法として知られます。上投法では、先に湯を注ぎ、その後に茶葉を加えます。中投法では、湯を半分ほど注いでから茶葉を入れ、その後さらに湯を注ぎます。下投法では、まず茶葉を入れ、その上から湯を注ぎます。この方法は冬により適しているとされます。夏には上投法が好まれ、春と秋には中投法が適しています。
新しい茶葉で淹れた最初の一煎は、急須の底から出る濃い茶が均等に行き渡るよう、少しずつ、三度行き来させながら各茶碗に直接注ぎ分け、茶碗を満たします。急須の中に湯を残してはいけません。残ると望ましくない苦味が生じるためです。
韓国緑茶は通常、茶碗を両手で持っていただきます。まず茶の色を眺め、次に香りを吸い込み、三つ目に舌で味わい、四つ目に喉を通る味わいを追い、最後に口中に残る余韻を楽しみます。
二煎目以降に使う湯は、一煎目より少し熱くしても構いません。茶葉が柔らかくなっているため、湯を注いだらごく短時間だけ置き、その後、注ぎ口の付いた鉢に茶を注ぎます。この鉢を回し、各自が直接注いでいただきます。これにより、茶碗を行き来させる必要がありません。一般的な緑茶は通常、三煎目までで風味の大半が失われますが、非常に上質な茶であれば四煎、五煎まで楽しめます。使用後の茶葉は、料理、入浴、洗髪時のすすぎ、冷蔵庫の不快なにおい取りなど、さまざまな用途に活用できます。
<ソウル・仁寺洞の骨董通りで茶道（韓国茶礼）を体験する観光客。>
* 写真提供：韓国観光公社。