韓食（韓国料理）― 豊かな味わい、食材、料理、そして驚き

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

韓食は、新鮮な地元の旬の食材を巧みに生かし、家族や友人と分かち合う多彩で美味な料理を生み出す食文化として、世界的に高く評価されています。

<ビビンバ（肉、野菜、卵、コチュジャンを混ぜたご飯）は、最も人気のある韓国料理であり、さまざまな味わいを一口に凝縮した韓国の伝統料理です。>

5つの驚きに満ちた韓国のフルコース、韓定食

西洋のコース料理に相当する韓国料理、韓定食を体験した外国人は、たいてい合計5回驚くと言われます。最初の驚きは、食卓の大きさです。席に着くと、腕を伸ばしてもテーブルの反対側の端には届きません。2つ目は、食卓が器でぎっしりと埋め尽くされ、余白がまったくないことです。それぞれの器には異なる料理が盛られています。

<2人分として供された韓定食の食卓。>

3つ目の驚きは、並んだ料理の中で、自分だけが食べるものはご飯と汁物だけであるという点です。そのほかの料理は、食卓を囲む人々とともに、匙と箸を交えながら分かち合って味わいます。別皿に取り分けて一人で食べるという考え方はありません。近年は衛生面への配慮から、料理を個別の皿に取り分けることも一般的になりましたが、韓国料理本来の食べ方は、鍋物、汁物、惣菜に皆が器具を入れて共有するものでした。この習慣のため、自分の皿に盛られた料理だけを食べることに慣れた西洋の人々は、深いカルチャーショックを受けます。

<韓国伝統の金属製の匙と箸とともに供されるホバクジュク（かぼちゃ粥）とキムチ。>

4つ目の驚きは箸です。2本の細い棒で料理を口へ運ぶ行為は、決して簡単ではありません。韓国の子どもでさえ、この道具に慣れるまでには数年を要します。初めて韓国の箸を目にする多くの外国人にとって、人々が実際にそれだけで食事をしているという事実は、にわかには信じがたいものです。最後の驚きは、料理の味わいです。この5つ目の驚きの中にこそ、韓国料理の特質が鮮やかに表れます。

<朝鮮王朝時代の典型的な王の食事を再現したもの。>

韓国料理は、スープやサラダ、前菜、主菜が順に供される、時間に沿った形式ではありません。代わりに、食事を構成するすべての料理が一度に一つの食卓に並ぶ、「空間型」の形式をとります。そのため、韓国の食事は、各人が目の前に置かれたものだけを食べる一人用の膳ではなく、皆がともに楽しむ共有の食卓です。韓国の食事は、次々に供される料理を受け身で楽しむものではなく、食卓に並んだ多様な料理の中から一人ひとりが好みのものを選ぶことができる「能動的な」食卓なのです。こうした韓国の食事の特質は、世界でもほとんど類を見ない独自の食文化を生み出しました。

<2人分として供された韓国の寺院料理の食卓。>

韓国料理：山、海、四季がもたらす自然の味わい
韓国の国土の70%は山地であり、国の三方は海に面しています。また、韓国は四季がはっきりしていることでも知られます。変化に富んだ地理的環境の中で、山、野、川、海がもたらす多様で豊かな食材こそが、韓国料理の原点であり恵みです。

<九節板（クジョルパン）は、肉、魚介、卵、野菜で構成される古い韓国宮廷料理で、具材を小さな薄い米のクレープ（トルティーヤに似たもの）で包んで食べます。>

春から夏、そして秋へと季節が移ろうにつれ、山や野、川、海で得られる食材を使ったさまざまなナムル（味付けした野菜料理）が生まれます。実に多彩で美味な味わいの中から、どれか一つを除くことは文字どおり不可能であり、その結果、食卓には料理が隙間なく並ぶようになりました。

<ブルナクチョンゴルは、手長だこ、牛肉、野菜で作る鍋料理で、さまざまなキムチやケジャン（蟹の漬け物）とともに供されます。>

人々は箸を使い、自分が最も好む料理を自由に味わいます。一つひとつ選んで食べるのが手間であれば、すべてを大きな器に合わせて混ぜることもでき、それぞれの食材単体の味とはまったく異なる新しい味わいが生まれます。この食材の混ぜ合わせが、ビビンバと呼ばれるものです。韓国の人々は、料理を混ぜ合わせることを好みます。発酵大豆のチゲでさえ、気分に合わせていくつかの惣菜と混ぜ合わせることがあります。食欲がまったくないときには、そこへコチュジャンを加え、味覚を再び目覚めさせます。近年、韓国の航空会社の機内食メニューに採用されて人気を得たビビンバは、韓国各地の多様な地元食材と旬の食材の豊かさに由来しています。

<石焼ビビンバ（左）とビビンバ（右）。石焼ビビンバは、トルソットと呼ばれる石鍋に盛り付けたビビンバで、底のご飯が黄金色に香ばしく焼けるまで熱されます。食べる際には全体を混ぜ合わせます。>

韓国料理の最も際立った特徴は、発酵食品にあります。キムチやチョッカル（発酵魚介）だけでなく、コチュジャン（唐辛子味噌）、テンジャン（大豆味噌）、醤油に至るまで、韓国ほど多種多様な発酵食品を持つ国はほとんどありません。この多様性は、長く寒い韓国の冬から生まれました。春、夏、秋には手に入る新鮮な野菜やナムル（味付けした野菜料理）を冬に得ることが難しかったため、古代の韓国人は発酵という独創的な解決策を見いだしました。ヨーグルトやチーズのように、発酵食品をいくつか持つ国は多くありますが、白菜、大根、野菜を発酵させ、年間を通じて食べる文化を育んだのは韓国ならではです。

<コチュジャン（唐辛子味噌）を使ったミンムルメウンタン（淡水魚の辛味鍋）。>

その中で最も有名なのがキムチであり、韓国の食卓にキムチは欠かせません。今日でも冬を迎える前には、韓国の人々はキムジャンを行います。白菜や大根を塩とチョッカルで漬け、大きな甕に入れて発酵させる行事です。キムチの作り方は家庭ごとに異なり、漬け方やキムチの種類は数え切れないほどあります。山海の珍味や肉料理で食卓がどれほど満たされていても、キムチがなければ食事は完成せず、どこか物足りなく感じられます。これこそが、韓国の伝統的な食卓の本質です。

<韓国で最も有名な発酵食品であるキムチには、多彩な種類があります。>

韓国を代表するもう一つの発酵食品が、ジャンです。ジャンとは、テンジャン（大豆味噌）、コチュジャン（唐辛子味噌）、カンジャン（醤油）、チョングッチャン（短期発酵大豆味噌）などの調味料の総称です。ジャンは、あらゆる韓国料理に欠かせない重要な調味料であると同時に、主要なたんぱく源でもあります。

<テンジャン（大豆味噌）とコチュジャン（唐辛子味噌）。>

民間の風習からも、歴史を通じて一般の韓国の人々にとってジャンがいかに重要であったかがうかがえます。「ジャンの味が変われば家が傾く」という言葉は、代々受け継がれる家のジャンの味を守ることが、いかに大切であったかを示しています。ジャンを仕込む日は、あらかじめ吉日の中から選ばれました。ジャンを仕込んだ後は、甕の周囲に稲わらを撚った縄を掛け、甕の中のジャンを悪霊から守りました。時には、靴下の形をした紙を逆さにして甕に貼ることもあり、これもジャンを害や邪気から守るための行為でした。

<カンジャン（醤油）を添えたマンドゥグク（餃子スープ）。>

ジャン作りの過程は、メジュ（発酵大豆の塊）を吊るし、ジャンを仕込み、初冬から翌年初夏まで熟成を待つという、年に一度の重要な行事でした。醤油は、メジュを基にしたテンジャンから抽出される液体で、水と塩を主な材料とします。これは、炭水化物とたんぱく質を分解する微生物の働きによって作られます。発酵の過程では微生物の培養が進み、多彩な風味が生み出されます。家庭で作るジャンにはこうした微生物が関わるため、その味と品質は、作られる地域の気候、環境、製法によって異なります。そして、このジャンの風味こそが、その家の一年の食卓の味を決定づけるのです。

<韓国伝統のジャン作りの第一歩は、メジュ（発酵大豆の塊）を作ることです。>