Hansik terkenal di seluruh dunia kerana penggunaan bahan-bahan tempatan yang segar dan bermusim secara luar biasa untuk menghasilkan pelbagai hidangan lazat yang dinikmati bersama keluarga dan sahabat.
<Bibimbap (nasi yang digaul dengan daging, sayur-sayuran, telur dan pes cili), masakan Korea paling popular, ialah hidangan tradisional Korea yang menghimpunkan pelbagai rasa dalam satu suapan.>
Hanjeongsik, sajian penuh Korea dengan lima kejutan
Warga asing yang pernah menikmati hanjeongsik, setara Korea bagi hidangan berhidang Barat, biasanya terkejut sebanyak lima kali. Kejutan pertama ialah saiz meja yang sangat besar. Apabila duduk, mustahil untuk mencapai hujung meja yang bertentangan dengan tangan. Kejutan kedua ialah hakikat bahawa meja begitu sarat dipenuhi hidangan sehingga tiada ruang yang tersisa; setiap pinggan menyajikan makanan yang berbeza.
<Meja Hanjeongsik yang disajikan untuk dua orang.>
Kejutan ketiga ialah, daripada semua makanan yang tersedia, satu-satunya yang dimakan secara individu hanyalah nasi dan sup. Makanan lain dinikmati bersama orang lain di meja dalam interaksi bersama menggunakan sudu dan penyepit. Tiada amalan mencedok makanan untuk diri sendiri ke dalam pinggan berasingan. Mutakhir ini, amalan mengambil bahagian makanan ke dalam pinggan individu atas sebab kebersihan semakin lazim, namun cara asal menikmati makanan Korea ialah berkongsi dengan mencelup perkakas makan ke dalam rebusan, sup dan lauk sampingan. Disebabkan amalan ini, orang Barat yang terbiasa makan hanya makanan di pinggan sendiri mengalami kejutan budaya yang mendalam.
<Hobakjuk (bubur labu) dan kimchi yang disajikan bersama sudu logam serta penyepit tradisional Korea.>
Kejutan keempat ialah penyepit. Perbuatan menggunakan dua batang nipis untuk membawa makanan ke mulut bukanlah tugas yang mudah. Kanak-kanak Korea sendiri mengambil masa beberapa tahun untuk membiasakan diri dengan alat makan ini. Bagi ramai warga asing yang melihat penyepit Korea buat pertama kali, hakikat bahawa orang benar-benar makan hanya dengannya kelihatan sukar dipercayai. Kejutan terakhir ialah rasa makanan. Dalam kejutan kelima inilah ciri-ciri makanan Korea benar-benar terserlah.
<Rekreasi hidangan lazim raja pada zaman Dinasti Joseon.>
Makanan Korea tidak disajikan mengikut format berasaskan masa seperti sup atau salad, pembuka selera dan hidangan utama secara berturutan. Sebaliknya, semua makanan dalam sajian diletakkan serentak di atas satu meja dalam format “berasaskan ruang”. Hasilnya, sajian Korea bukanlah satu susunan meja yang membolehkan seseorang makan hanya apa yang diletakkan di hadapannya, tetapi sebuah meja bersama yang dinikmati semua orang. Sajian Korea tidak melibatkan kenikmatan pasif terhadap makanan yang dihidangkan satu demi satu, tetapi merupakan meja “aktif” di mana setiap orang boleh memilih apa yang digemari daripada kepelbagaian hidangan di atas meja. Ciri-ciri sajian Korea ini melahirkan budaya kulinari unik yang jarang ditemui di tempat lain di dunia.
<Meja Makanan Kuil Buddha Korea yang disajikan untuk dua orang.>
Makanan Korea: Rasa alam daripada gunung, laut dan empat musim
Tujuh puluh peratus tanah Korea dilitupi gunung, manakala tiga sisi negara itu bersempadan dengan lautan. Korea juga dicirikan oleh empat musim yang jelas. Kepelbagaian dan kelimpahan bahan yang disediakan oleh gunung, ladang, sungai dan laut dalam geografi yang kaya serta pelbagai ini merupakan titik mula dan anugerah bagi makanan Korea.
<Gujeolpan (hidangan sembilan bahagian), hidangan istana Korea purba yang terdiri daripada daging, makanan laut, telur dan sayur-sayuran, dimakan dengan membalut bahan-bahan tersebut dalam lempeng nasi kecil yang nipis (seakan-akan tortilla).>
Dengan peralihan musim bunga ke musim panas dan musim luruh, wujud pelbagai jenis namul (hidangan sayur berperisa) yang dihasilkan daripada bahan-bahan yang ditemui di gunung, di ladang, serta di sungai dan laut. Secara harfiah, mustahil untuk mengecualikan satu pun rasa daripada rangkaian cita rasa lazat ini, yang akhirnya menghasilkan meja besar yang penuh dipenuhi makanan.
<Bulnack Jeongol, stew yang dibuat dengan sotong kecil, daging lembu dan sayur-sayuran, disajikan bersama pelbagai kimchi dan gejang (ketam perap).>
Setiap orang menggunakan penyepit untuk menikmati makanan yang paling digemari, apa pun hidangannya. Jika terlalu leceh untuk memilih satu demi satu, semuanya boleh digabungkan dalam mangkuk besar dan digaul bersama, lalu menghasilkan rasa baharu yang sama sekali berbeza daripada rasa setiap bahan secara individu. Campuran bahan-bahan ini dipanggil bibimbap. Orang Korea gemar mencampurkan makanan. Malah stew kacang terfermentasi juga boleh digaul bersama beberapa lauk sampingan mengikut selera. Jika seseorang hilang selera makan, pes cili pedas ditambahkan ke dalam campuran itu untuk menghidupkan semula deria rasa. Bibimbap, yang baru-baru ini menjadi popular selepas dimasukkan ke dalam menu penerbangan sebuah syarikat penerbangan Korea, berasal daripada kelimpahan pelbagai bahan tempatan dan bermusim Korea.
<Dolsot Bibimbap (kiri) dan Bibimbap (kanan). Dolsot Bibimbap ialah Bibimbap yang disusun dalam mangkuk batu yang dipanggil Dolsot, yang dipanaskan sehingga nasi di bahagian bawah menjadi keemasan dan rangup. Anda menggaul semuanya bersama ketika memakannya.>
Ciri paling menonjol makanan Korea ialah hidangan terfermentasinya. Hampir tiada negara yang memiliki kepelbagaian hidangan terfermentasi seluas Korea, bukan sahaja kimchi dan jeotgal (makanan laut terfermentasi), tetapi juga gochujang (pes cili), doenjang (pes kacang soya) dan kicap. Kepelbagaian ini lahir daripada musim sejuk Korea yang panjang dan dingin. Untuk menghadapi musim sejuk, apabila sukar mendapatkan sayur-sayuran segar dan namul (hidangan sayur berperisa) yang tersedia pada musim bunga, panas dan luruh, masyarakat Korea purba menemukan penyelesaian bijak melalui fermentasi. Kebanyakan negara mempunyai sekurang-kurangnya beberapa makanan terfermentasi seperti yogurt atau keju, tetapi Korea ialah satu-satunya tempat di mana kubis, lobak dan sayur-sayuran difermentasi untuk dimakan sepanjang tahun.
<Minmul Maeuntang (stew ikan air tawar pedas) yang dibuat dengan gochujang (pes cili).>
Yang paling terkenal antaranya ialah kimchi, dan tiada sajian Korea yang lengkap tanpanya. Hingga hari ini, sebelum bermulanya musim sejuk, orang Korea menyertai kimjang: memeram kubis dan lobak dengan garam serta jeotgal, kemudian memasukkannya ke dalam tempayan tanah liat besar untuk difermentasi. Kaedah membuat kimchi berbeza mengikut setiap isi rumah, dengan begitu banyak cara pemeraman dan jenis kimchi. Betapa pun penuhnya meja dengan kelazatan dari darat, laut dan udara, jika kimchi tiada, sajian itu tidak lengkap dan terasa kosong. Inilah sifat sajian tradisional Korea.
<Kimchi, hidangan terfermentasi Korea yang paling terkenal, hadir dalam pelbagai jenis.>
Satu lagi makanan terfermentasi Korea yang mewakili tradisi ini ialah jang. Jang ialah istilah kolektif untuk sos termasuk doenjang (pes kacang soya), gochujang (pes cili), ganjang (kicap) dan cheonggukjang (pes kacang terfermentasi cepat). Jang merupakan perasa penting untuk semua hidangan Korea serta sumber protein utama.
<Doenjang (pes kacang soya) dan gochujang (pes cili).>
Adat rakyat memberikan bukti tentang kepentingan jang kepada orang Korea biasa sepanjang sejarah. Pepatah “sesebuah rumah tangga akan runtuh jika rasa jang berubah” menunjukkan betapa pentingnya mengekalkan rasa jang keluarga merentas generasi. Hari untuk membuat jang dipilih lebih awal daripada tarikh-tarikh yang dianggap bertuah. Setelah jang dibuat, seutas tali daripada jerami padi yang dipintal dililitkan di sekeliling tempayan tanah liat untuk melindungi jang di dalamnya daripada roh jahat. Corak stoking kadangkala ditampal secara terbalik pada tempayan, satu lagi usaha untuk melindungi jang daripada bahaya atau kejahatan.
<Manduguk (sup dumpling) dengan ganjang (kicap).>
Proses pembuatan jang merupakan acara tahunan penting yang melibatkan penggantungan meju (bongkah pes kacang terfermentasi), pembuatan jang dan penantian hingga ia matang dari awal musim sejuk hingga awal musim panas tahun berikutnya. Kicap ialah larutan yang diekstrak daripada doenjang, yang berasaskan meju, dengan air dan garam sebagai bahan utama. Ia terhasil melalui aktiviti mikroorganisma yang menguraikan karbohidrat dan protein. Dalam proses fermentasi, kultur mikroorganisma terbentuk dan menghasilkan pelbagai rasa. Disebabkan penggunaan mikroorganisma sedemikian dalam jang buatan rumah, rasa dan kualitinya berbeza bergantung pada iklim, persekitaran dan kaedah pengeluaran wilayah tempat ia dibuat. Rasa jang inilah juga yang menentukan cita rasa hidangan keluarga untuk sepanjang tahun.
<Langkah pertama dalam pembuatan jang tradisional Korea ialah menghasilkan meju (bongkah kacang soya terfermentasi).>
Dalam satu pengertian, tidak keterlaluan untuk mengatakan bahawa makanan Korea bermula dengan jang dan berakhir dengan kimchi. Di antara dua penanda inilah bersemayam rasa Korea, dengan bahan-bahannya yang pelbagai dan melimpah serta sejarah panjang selama 5,000 tahun.
<Jangdok (tembikar tanah liat tradisional Korea) ialah bekas tempat makanan terfermentasi Korea seperti kimchi, doenjang (pes kacang soya), gochujang (pes cili) dan ganjang (kicap) disimpan.>
<Samgyetang (Sup Ayam Korea dengan Ginseng).>
<Ganjang gejang (ketam mentah Korea yang diperap dengan kicap).>
<Ssambap (balutan salad Korea dengan hirisan daging khinzir).>
<Gamjatang (sup tulang khinzir dengan kentang).>
<Bibim Naengmyeon (mi sejuk Korea pedas dengan sashimi).>
<Mul Naengmyeon (mi soba sejuk Korea).>
<Tteok (kek beras Korea) dan pencuci mulut berupa hidangan ringan bersama teh).>
* Foto ihsan Korea Tourism Organization.