Hansik (koreansk mat) – en overflod av smaker, ingredienser, retter – og overraskelser

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

Hansik er kjent over hele verden for sin enestående bruk av ferske lokale og sesongbaserte råvarer til å skape et bredt utvalg av utsøkte retter som deles med familie og venner.

Hanjeongsik, et koreansk fullretters måltid med fem overraskelser

Utlendinger som har opplevd hanjeongsik, den koreanske motsvarigheten til et vestlig flerretters måltid, blir som regel overrasket hele fem ganger. Den første overraskelsen er bordets enorme størrelse. Når man sitter ved det, er det umulig å nå den andre enden av bordet med armen. Den andre er at bordet er så fullstendig dekket av retter at det ikke finnes ledig plass igjen; hver tallerken inneholder en egen matrett.

<Hanjeongsik-bord servert for to personer.>

Den tredje overraskelsen er at av all maten som står fremme, er det bare ris og suppe som er til egen, individuell konsumering. De andre rettene nytes sammen med de øvrige rundt bordet, i et fellesskap der skjeer og spisepinner møtes. Det finnes ikke noe prinsipp om å øse mat over på en separat tallerken til seg selv. I senere tid har det blitt vanlig å ta porsjoner over på individuelle tallerkener av hensyn til hygiene, men den opprinnelige måten å spise koreansk mat på var å dele gryteretter, supper og sideretter ved å dyppe bestikket i de samme rettene. På grunn av denne praksisen opplever vestlige som er vant til å spise kun maten på sin egen tallerken, ofte et dypt kultursjokk.

Den fjerde overraskelsen er spisepinnene. Å bruke to tynne pinner til å føre maten til munnen er ingen enkel oppgave. Selv koreanske barn bruker flere år på å bli fortrolige med dette redskapet. For mange utlendinger som ser koreanske spisepinner for første gang, er det nærmest utrolig at folk faktisk spiser med dem alene. Den siste overraskelsen er smaken av maten. Det er i denne femte overraskelsen at særpreget ved koreansk mat virkelig kommer til sin rett.

Koreansk mat serveres ikke i en tidsbasert rekkefølge med suppe eller salat, forrett og hovedrett etter hverandre. I stedet settes alle rettene i måltidet på ett og samme bord samtidig, i et «rombasert» format. Resultatet er at det koreanske måltidet ikke er en enkelt borddekning der man bare spiser det som står foran seg, men et felles bord som alle nyter sammen. Det koreanske måltidet innebærer ikke en passiv nytelse av mat som serveres etter tur, men er et «aktivt» bord der hver person kan velge det han eller hun liker blant de mangfoldige rettene på bordet. Disse kjennetegnene ved det koreanske måltidet har skapt en unik matkultur som sjelden finnes andre steder i verden.

Koreansk mat: Smaken av naturen fra fjellene, havet og de fire årstidene
Sytten prosent av Koreas landareal er dekket av fjell, mens tre av landets sider vender mot havet. Korea kjennetegnes også av fire tydelige årstider. Mangfoldet og overfloden av råvarer fra fjell, marker, elver og hav i landets rike og varierte geografi er utgangspunktet og velsignelsen for koreansk mat.

Når våren går over i sommer og høst, skapes ulike typer namul (krydrede grønnsaksretter) av råvarer funnet i fjellene, på markene og i elver og hav. Det er bokstavelig talt umulig å utelate én eneste smak fra dette spekteret av delikate smaker, noe som har resultert i store bord fullstendig fylt med mat.

Alle bruker spisepinner til å spise den maten de liker best, uansett hva det måtte være. Hvis det blir for omstendelig å plukke og velge én og én ting, kan alt kombineres i en stor bolle og blandes sammen, noe som skaper en ny smak som er helt annerledes enn smaken av hver enkelt ingrediens. Denne blandingen av ingredienser kalles bibimbap. Koreanere elsker å blande mat sammen. Selv fermentert bønnegryte kan blandes med flere sideretter på innfall. Hvis man har mistet all matlyst, tilsettes sterk chilipasta i blandingen for å vekke smaksløkene på nytt. Bibimbap, som nylig ble populær etter å ha blitt lagt til på menyen om bord hos et koreansk flyselskap, har sitt opphav i de rikelige mengdene av Koreas mangfoldige lokale og sesongbaserte råvarer.

Det mest fremtredende kjennetegnet ved koreansk mat er de fermenterte rettene. Det finnes knapt noe land med et like bredt utvalg av fermenterte retter som Korea, ikke bare kimchi og jeotgal (fermentert sjømat), men også gochujang (chilipasta), doenjang (soyabønnepasta) og soyasaus. Dette mangfoldet oppsto på grunn av den lange og kalde koreanske vinteren. Om vinteren, da det var vanskelig å få tak i ferske grønnsaker og namul (krydrede grønnsaksretter) som var tilgjengelige om våren, sommeren og høsten, utviklet koreanere i eldre tid den geniale løsningen fermentering. De fleste land har i det minste noen få fermenterte matvarer, som yoghurt eller ost, men Korea er det eneste der kål, reddiker og grønnsaker fermenteres for å spises året rundt.

Den mest berømte av disse er kimchi, og intet koreansk måltid er komplett uten. Selv i dag deltar koreanere før vinteren begynner i kimjang: de salter kål og reddiker med salt og jeotgal, og legger dem i store leirkrukker for fermentering. Metodene for å lage kimchi varierer fra husholdning til husholdning, med utallige syltemetoder og typer kimchi. Uansett hvor fullt et bord måtte være av delikatesser fra land, hav og luft, er måltidet ikke komplett og føles tomt dersom kimchi ikke er til stede. Dette er essensen av det tradisjonelle koreanske måltidet.

<Kimchi, Koreas mest berømte fermenterte rett, finnes i et bredt utvalg varianter.>

En annen representativ koreansk fermentert matvare er jang. Jang er en samlebetegnelse for sauser og pastaer, inkludert doenjang (soyabønnepasta), gochujang (chilipasta), ganjang (soyasaus) og cheonggukjang (hurtigfermentert bønnepasta). Jang er et viktig krydder i alle koreanske retter, i tillegg til å være en viktig proteinkilde.

Folkeskikker vitner om hvor viktig jang har vært for vanlige koreanere gjennom historien. Ordtaket «en husholdning faller dersom smaken av jang endres» viser hvor avgjørende det var å bevare smaken av familiens jang gjennom generasjonene. Dagen for å lage jang ble valgt på forhånd blant lykkebringende datoer. Etter at jang var laget, ble et tau av tvunnet risstrå lagt rundt leirkrukken for å beskytte jangen inni mot skadelige ånder. Noen ganger ble et sokkemønster limt opp ned på krukken, som enda et forsøk på å beskytte jangen mot skade eller ondskap.

Prosessen med å lage jang var en viktig årlig begivenhet som omfattet opphenging av meju (blokker av fermentert bønnepasta), tilberedning av jang og venting på at den skulle modne fra tidlig vinter til forsommeren året etter. Soyasaus er en væske utvunnet fra doenjang, som er basert på meju, med vann og salt som hovedingredienser. Den lages gjennom aktiviteten til mikroorganismer som bryter ned karbohydrater og protein. I fermenteringsprosessen dannes mikroorganismekulturer som skaper et mangfold av smaker. På grunn av bruken av slike mikroorganismer i hjemmelaget jang varierer smak og kvalitet avhengig av klimaet, miljøet og produksjonsmetoden i regionen der den lages. Det er også smaken av denne jangen som bestemmer smaken på familiens måltider gjennom et helt år.

På sett og vis er det ingen overdrivelse å si at koreansk mat begynner med jang og slutter med kimchi. Mellom disse to hjørnesteinene finnes smaken av Korea, med sine mangfoldige og rikelige råvarer og sin 5 000 år lange historie.