Hansik staat wereldwijd bekend om het uitzonderlijke gebruik van verse lokale en seizoensgebonden ingrediënten, waarmee een rijke verscheidenheid aan heerlijke gerechten wordt bereid om te delen met familie en vrienden.
<Bibimbap (rijst gemengd met vlees, groenten, ei en chilipasta), de populairste Koreaanse keuken, is een traditioneel Koreaans gerecht dat verschillende smaken in één hap samenbrengt.>
Hanjeongsik, een volledige Koreaanse maaltijd met vijf verrassingen
Buitenlanders die hanjeongsik hebben ervaren, het Koreaanse equivalent van het westerse gangenmenu, zijn doorgaans in totaal vijf keer verrast. De eerste verrassing is de enorme omvang van de tafel. Wanneer men zit, is het onmogelijk om met de arm het andere uiteinde van de tafel te bereiken. De tweede is het feit dat de tafel zo volledig met schalen bedekt is dat er geen ruimte meer over is; elke schaal bevat een ander gerecht.
<Hanjeongsik-tafel geserveerd voor twee personen.>
De derde verrassing is dat van al het eten op tafel alleen de rijst en soep bestemd zijn voor individuele consumptie. De andere gerechten worden samen met de andere aanwezigen aan tafel genoten, in een gemeenschappelijke interactie van lepels en eetstokjes. Eten voor zichzelf opscheppen op een apart bord bestaat van oudsher niet. Tegenwoordig is het om hygiënische redenen gebruikelijk geworden om porties op individuele borden te nemen, maar de oorspronkelijke manier van Koreaans eten was het gezamenlijk dopen van eetgerei in stoofschotels, soepen en bijgerechten. Door deze praktijk ervaren westerlingen, die gewend zijn alleen te eten wat op hun eigen bord ligt, een diepe cultuurschok.
<Hobakjuk (pompoenpap) en kimchi, geserveerd met een traditionele Koreaanse metalen lepel en eetstokjes.>
De vierde verrassing zijn de eetstokjes. Het gebruik van twee dunne stokjes om eten naar de mond te brengen is geen eenvoudige taak. Zelfs Koreaanse kinderen doen er jaren over om aan dit eetgerei gewend te raken. Voor veel buitenlanders die Koreaanse eetstokjes voor het eerst zien, is het nauwelijks te geloven dat mensen er daadwerkelijk uitsluitend mee eten. De laatste verrassing is de smaak van het eten. Juist in deze vijfde verrassing komen de kenmerken van de Koreaanse keuken tot hun recht.
<Een reconstructie van een typische koningsmaaltijd tijdens de Joseon-dynastie.>
Koreaans eten wordt niet geserveerd in een tijdgebonden volgorde van soep of salade, voorgerecht en hoofdgerecht. In plaats daarvan worden alle gerechten van de maaltijd in één keer op één tafel geplaatst, in een op ruimte gebaseerde vorm. Daardoor is de Koreaanse maaltijd geen tafelschikking waarbij iemand alleen eet wat voor hem of haar staat, maar een gedeelde tafel waarvan iedereen samen geniet. De Koreaanse maaltijd draait niet om het passief genieten van gerechten die na elkaar worden geserveerd, maar is een “actieve” tafel waarop iedereen uit de diverse gerechten kan kiezen wat hij of zij lekker vindt. Deze kenmerken van de Koreaanse maaltijd hebben geleid tot een unieke eetcultuur die vrijwel nergens anders ter wereld wordt gezien.
<Koreaanse boeddhistische tempelmaaltijd, geserveerd voor twee personen.>
Koreaans eten: de smaak van de natuur uit de bergen, de zee en de vier seizoenen
Zeventig procent van Korea’s landoppervlak is bedekt met bergen, terwijl drie zijden van het land aan de oceaan grenzen. Korea wordt bovendien gekenmerkt door vier duidelijk onderscheiden seizoenen. De diversiteit en overvloed aan ingrediënten die de bergen, velden, rivieren en zee van het rijke geografische landschap bieden, vormen het uitgangspunt en de zegen van de Koreaanse keuken.
<Gujeolpan (gerecht met negen compartimenten), een oud Koreaans koninklijk gerecht bestaande uit vlees, zeevruchten, ei en groenten, wordt gegeten door de ingrediënten in een kleine, platte rijstpannenkoek te wikkelen (vergelijkbaar met een tortilla).>
Met de overgang van lente naar zomer en herfst ontstaan verschillende soorten namul (gekruide groentegerechten), bereid met ingrediënten uit de bergen, velden, rivieren en zeeën. Het is letterlijk onmogelijk om ook maar één smaak uit dit scala aan heerlijke smaken weg te laten, waardoor grote tafels volledig met eten worden gevuld.
<Bulnack Jeongol, een stoofgerecht met kleine octopus, rundvlees en groenten, geserveerd met diverse soorten kimchi en gejang (gemarineerde krab).>
Iedereen gebruikt eetstokjes om te eten wat hij of zij het lekkerst vindt, wat dat ook is. Als het te veel moeite is om alles één voor één te kiezen, kan alles in een grote kom worden gecombineerd en door elkaar gemengd; zo ontstaat een nieuwe smaak die volledig verschilt van de smaak van elk afzonderlijk ingrediënt. Deze mengeling van ingrediënten heet bibimbap. Koreanen houden ervan om gerechten te mengen. Zelfs gefermenteerde bonenstoof kan naar believen met verschillende bijgerechten worden gemengd. Als iemand alle eetlust heeft verloren, wordt er hete peperpasta aan het mengsel toegevoegd om de smaakpapillen opnieuw te prikkelen. Bibimbap, dat recent populair werd nadat het op het boordmenu van een Koreaanse luchtvaartmaatschappij werd gezet, vindt zijn oorsprong in de overvloedige hoeveelheden diverse lokale en seizoensgebonden ingrediënten van Korea.
<Dolsot Bibimbap (links) en Bibimbap (rechts). Dolsot Bibimbap is Bibimbap geserveerd in een stenen kom, een Dolsot, die wordt verhit tot de rijst op de bodem goudkleurig en krokant wordt. Bij het eten mengt u alles door elkaar.>
Het meest kenmerkende aspect van de Koreaanse keuken zijn de gefermenteerde gerechten. Er is vrijwel geen land met zo’n grote verscheidenheid aan gefermenteerde gerechten als Korea, met niet alleen kimchi en jeotgal (gefermenteerde zeevruchten), maar ook gochujang (peperpasta), doenjang (sojabonenpasta) en sojasaus. Deze diversiteit is ontstaan uit de lange en koude Koreaanse winter. Voor de winter, wanneer het moeilijk was om de verse groenten en namul (gekruide groentegerechten) te verkrijgen die in de lente, zomer en herfst beschikbaar waren, bedachten de oude Koreanen de ingenieuze oplossing van fermentatie. De meeste landen hebben ten minste enkele gefermenteerde producten, zoals yoghurt of kaas, maar Korea is het enige land waar kolen, radijzen en groenten worden gefermenteerd om het hele jaar door te worden gegeten.
<Minmul Maeuntang (pittige stoofpot van zoetwatervis), bereid met gochujang (peperpasta).>
De bekendste daarvan is kimchi, en geen Koreaanse maaltijd is compleet zonder. Ook vandaag nog nemen Koreanen vóór het begin van de winter deel aan kimjang: het pekelen van kolen en radijzen in zout en jeotgal, waarna ze in grote aardewerken potten worden geplaatst om te fermenteren. De methoden om kimchi te maken verschillen per huishouden, met talloze manieren van pekelen en vele soorten kimchi. Hoe rijkelijk een tafel ook gevuld mag zijn met delicatessen van land, zee en lucht, als kimchi ontbreekt, is de maaltijd niet compleet en voelt zij leeg. Dat is de aard van de traditionele Koreaanse maaltijd.
<Kimchi, Korea’s beroemdste gefermenteerde gerecht, bestaat in een brede waaier aan soorten.>
Een ander representatief Koreaans gefermenteerd voedingsmiddel is jang. Jang is een verzamelnaam voor sauzen, waaronder doenjang (sojabonenpasta), gochujang (peperpasta), ganjang (sojasaus) en cheonggukjang (snel gefermenteerde bonenpasta). Jang is een belangrijke smaakmaker voor alle Koreaanse gerechten en tevens een belangrijke bron van eiwitten.
<Doenjang (sojabonenpasta) en gochujang (peperpasta).>
Volksgebruiken getuigen van het belang van jang voor gewone Koreanen door de geschiedenis heen. Het gezegde “een huishouden valt als de smaak van jang verandert” laat zien hoe cruciaal het was om de smaak van de familie-jang generaties lang te bewaren. De dag voor het maken van jang werd vooraf gekozen uit gunstige data. Nadat de jang was gemaakt, werd een touw van gevlochten rijststro rond de aardewerken pot gehangen om de jang binnenin te beschermen tegen schadelijke geesten. Soms werd er ondersteboven een sokpatroon op de pot geplakt, opnieuw in een poging de jang te beschermen tegen onheil of kwaad.
<Manduguk (knoedelsoep) met ganjang (sojasaus).>
Het proces van jang maken was een belangrijk jaarlijks gebeuren waarbij meju (blokken gefermenteerde bonenpasta) werden opgehangen, jang werd gemaakt en men van de vroege winter tot de vroege zomer van het daaropvolgende jaar wachtte tot hij rijpte. Sojasaus is een oplossing die wordt geëxtraheerd uit doenjang, dat op meju is gebaseerd, met water en zout als belangrijkste ingrediënten. Zij ontstaat door de activiteit van micro-organismen die koolhydraten en eiwitten afbreken. Tijdens het fermentatieproces vormen zich micro-organismenculturen die een verscheidenheid aan smaken produceren. Door het gebruik van dergelijke micro-organismen in huisgemaakte jang variëren smaak en kwaliteit afhankelijk van het klimaat, de omgeving en de bereidingsmethode van de regio waar hij wordt gemaakt. Het is ook de smaak van deze jang die een heel jaar lang de smaak van de familiemaaltijden bepaalt.
<De eerste stap bij het maken van traditionele Koreaanse jang is het vervaardigen van meju (blokken gefermenteerde sojabonen).>
In zekere zin is het geen overdrijving om te zeggen dat Koreaans eten begint met jang en eindigt met kimchi. Tussen deze twee pijlers bevindt zich de smaak van Korea, met zijn diverse en overvloedige ingrediënten en een lange geschiedenis van 5.000 jaar.
<Jangdok (traditioneel Koreaans aardewerk) is het vat waarin Koreaanse gefermenteerde voedingsmiddelen zoals kimchi, doenjang (sojabonenpasta), gochujang (peperpasta) en ganjang (sojasaus) worden bewaard.>
<Samgyetang (Koreaanse kippensoep met ginseng).>
<Ganjang gejang (Koreaanse rauwe krab gemarineerd in sojasaus).>
<Ssambap (Koreaanse slawraps met plakjes varkensvlees).>
<Gamjatang (varkensbottenbouillon met aardappel).>
<Bibim Naengmyeon (pittige Koreaanse koude noedels met sashimi).>
<Mul Naengmyeon (Koreaanse koude boekweitnoedels).>
<Tteok (Koreaanse rijstcake) en verfrissend dessert met thee).>
* Foto’s met dank aan de Korea Tourism Organization.