Ten wyszukany i pełen spokoju rytuał celebruje wyjątkowe, subtelne smaki oraz łagodne, przyjemne aromaty koreańskiej zielonej herbaty.
Koreańska ceremonia herbaciana, czyli Dado. Poznaj jej historię i dowiedz się, jak parzyć, podawać oraz pić koreańską zieloną herbatę.
<Zielona herbata podana w koreańskim porcelanowym zestawie do herbaty.>
Wyjątkowość koreańskiej zielonej herbaty
Choć herbaty chińskie i japońskie są szerzej znane na świecie, koreańskie zielone herbaty cieszą się uznaniem dzięki swojej odmienności od słynnych odpowiedników. W przeciwieństwie do herbat czarnych, które przed suszeniem i formowaniem poddaje się fermentacji oraz utlenianiu, koreańską zieloną herbatę w ciągu kilku godzin od zbioru podgrzewa się w żelaznym naczyniu, następnie ręcznie zwija i suszy na zewnątrz w cieniu. Dzięki temu liście herbaty dają klarowny, jasny napar o delikatnym i subtelnym smaku.
<Plantacja zielonej herbaty w Boseong.>
Jak klasyfikuje się koreańską zieloną herbatę
Istnieją cztery klasy koreańskiej zielonej herbaty: Daejak, Jungjak, Sejak i Ujeon, z których ta ostatnia jest najwyższą klasą. Daejak powstaje z największych liści herbaty zbieranych po czerwcu. Ten ostatni zbiór wykorzystuje się do produkcji znacznej części herbaty sprzedawanej komercyjnie w torebkach. Ten rodzaj zielonej herbaty ma mocniejszy, nieco bardziej cierpki smak niż trzy pierwsze rodzaje i najczęściej wybierany jest przez osoby dopiero rozpoczynające przygodę z zieloną herbatą.
Jungjak jest najpopularniejsza wśród miłośników herbaty. Liście zbierane na Jungjak są nieco większe niż liście Sejak i pozyskuje się je po Ipha (początek lata, około 5 maja). Przy zbiorze i obróbce liści zachowuje się tę samą staranność. Jungjak zachowuje właściwości charakterystyczne dla najlepszych klas koreańskich zielonych herbat, takie jak świeży aromat i łagodny smak, a podczas parzenia można uzyskać z niej dwa do trzech naparów.
Sejak to kolejna najlepsza klasa zielonej herbaty. Wytwarzana z młodych pąków liści herbaty, zrywanych ręcznie jeden po drugim między Gogu (około 20 kwietnia, gdy często spada wiosenny deszcz) a Ipha (początek lata, około 5 maja), zielona herbata Sejak jest tradycyjną koreańską zieloną herbatą o łagodnym smaku i aromacie. Ponieważ delikatny smak Ujeon (patrz niżej) nie utrzymuje się długo w ciągu roku, Sejak cieszy się większą popularnością.
Ujeon to koreańskie słowo oznaczające najlepszą ziołową zieloną herbatę. Dosłownie znaczy „przed deszczem”; zielona herbata Ujeon powstaje z pierwszych liści herbaty w roku, zbieranych przed Gogu (około 20 kwietnia, gdy często spada wiosenny deszcz). Dostępna jest jedynie niewielka ilość liści, a pierwsza partia jest bardzo rzadka i kosztowna. Podczas parzenia pozwala uzyskać cztery do pięciu naparów.
Doświadcz esencji koreańskiej tradycji herbacianej z Ujeon — najwyższą klasą zielonej herbaty zbieranej w dzikich ogrodach herbacianych góry Jirisan. Zrywane przed wiosennymi deszczami delikatne liście dają jasny, aromatyczny napar ceniony przez koneserów herbaty.
<Plantacja zielonej herbaty na wyspie Jeju.>
Jak zaparzyć filiżankę koreańskiej zielonej herbaty
Dobra filiżanka zielonej herbaty wymaga spełnienia kilku warunków. Na ostateczny efekt wpływa wszystko: jakość wody i herbaty, temperatura wody, moment dodania herbaty do czajniczka oraz czas parzenia.
Przy przygotowywaniu herbaty do picia herbaty oolong parzy się gorącą wodą, natomiast woda do czarnej herbaty powinna być niemal wrząca. Woda używana do zielonej herbaty powinna być znacznie chłodniejsza, nigdy powyżej 80°C (176°F). W przypadku wysokiej jakości zielonej herbaty ważne jest parzenie w wodzie o temperaturze około 50–60°C (122–140°F). Ma to na celu ograniczenie katechin i aktywowanie aminokwasów, które odpowiadają za orzeźwiający smak zielonej herbaty. Zasadniczo zieloną herbatę niższej jakości (najczęściej spotykaną w torebkach) należy parzyć w wodzie podgrzanej do 70–80°C (158–176°F); to niższa temperatura niż w przypadku innych herbat, aby zminimalizować gorzki smak. Jeśli woda jest zbyt gorąca lub pozostaje zbyt długo na liściach, najdelikatniejsze nuty smakowe znikają, a pojawia się gorycz. Przy przygotowywaniu herbaty należy dodać 50 ml wody (powinna być zagotowana, a następnie ostudzona do 50–60°C) na 2 gramy herbaty na osobę i odstawić na 1–2 minuty przed wypiciem.
<Filiżanka zaparzonej koreańskiej zielonej herbaty.>
Aby przygotować zieloną herbatę po koreańsku, używa się zestawu do herbaty składającego się zwykle z czajniczka oraz trzech lub pięciu filiżanek, mniejszych niż zachodnie filiżanki herbaciane, ale większych niż maleńkie filiżanki chińskie. Ponadto zestaw obejmuje dużą misę do studzenia przegotowanej gorącej wody, z dzióbkiem umożliwiającym nalanie ostudzonej wody do pustego czajniczka. Wody w tej dużej misie używa się także do ogrzania czajniczka i filiżanek przed przygotowaniem oraz podaniem herbaty.
Jak podawać i pić koreańską zieloną herbatę
Dado to koreańskie słowo oznaczające dosłownie „drogę herbaty” lub ceremonię herbacianą. Początkowo poszczególne etapy mogą wydawać się skomplikowane, ale ich opanowanie nie zajmuje dużo czasu i szybko stają się częścią życia. Doświadczając tej ceremonii, można w pełni zrozumieć, że nie jest ona pokazem — Koreańczycy uważają bowiem, że podczas wspólnego picia herbaty niezwykle ważne jest zachowanie naturalności. Choć Dado rozwinęło się także jako praktyka wspierająca medytację i oczyszczanie umysłu z trosk codzienności, jest przede wszystkim sposobem czerpania pełnej przyjemności z herbaty.
<Uczestnicy programu pobytu w świątyni doświadczający Dado (koreańskiej ceremonii herbacianej).>
Proces nalewania wody i umieszczania herbaty w czajniczku nazywa się tooda. Ułożenie herbaty, zależnie od kolejności dodawania wody i herbaty, może być określane jako umieszczenie górne, środkowe lub dolne. Przy umieszczeniu górnym najpierw nalewa się wodę, a następnie dodaje herbatę. Przy umieszczeniu środkowym wodę nalewa się do połowy, następnie dodaje herbatę, po czym dolewa się więcej wody. Przy umieszczeniu dolnym najpierw wkłada się herbatę, a potem zalewa ją wodą; metoda ta uznawana jest za bardziej odpowiednią zimą. Latem preferuje się umieszczenie górne, natomiast wiosną i jesienią odpowiednie jest umieszczenie środkowe.
Pierwszą porcję nowo zaparzonej herbaty nalewa się bezpośrednio do filiżanek, po trochu, na przemian trzy razy, aż filiżanki się napełnią. Pozwala to równomiernie rozprowadzić mocniejszą herbatę wypływającą z dna czajniczka. W czajniczku nie może pozostać woda, ponieważ nabrałaby niepożądanego gorzkiego smaku.
Koreańską zieloną herbatę pije się zwykle, trzymając filiżankę obiema rękami. Pierwszym krokiem jest obserwacja barwy herbaty, drugim — wdychanie jej aromatu, trzecim — smakowanie jej na języku, czwartym — śledzenie jej smaku w gardle, a na końcu pozostaje przyjemność z utrzymującego się w ustach posmaku.
Woda do drugiej i kolejnych filiżanek może być nieco gorętsza niż ta użyta przy pierwszym parzeniu. Ponieważ liście zmiękły, woda powinna pozostawać na nich tylko bardzo krótko, a następnie herbatę przelewa się do misy z dzióbkiem, którą podaje się uczestnikom, aby nalewali sobie napar bezpośrednio. Pozwala to uniknąć przekazywania filiżanek tam i z powrotem. Zwykła zielona herbata zazwyczaj traci większość smaku po trzech parzeniach, lecz bardzo dobra herbata może posłużyć do przygotowania czterech lub pięciu kolejnych naparów. Zużyte liście herbaty można wykorzystać na wiele sposobów: w gotowaniu, do kąpieli, jako płukankę do włosów, do usuwania nieprzyjemnego zapachu z lodówki itp.
<Turyści doświadczający Dado (koreańskiej ceremonii herbacianej) na ulicy antyków Insadong w Seulu.>
* Zdjęcia dzięki uprzejmości Korea Tourism Organization.