Hansik (kuchnia koreańska) – bogactwo smaków, składników, dań i niespodzian

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

Hansik słynie na całym świecie z wyjątkowego wykorzystania świeżych, lokalnych i sezonowych składników do tworzenia bogatej różnorodności wyśmienitych dań, którymi dzieli się z rodziną i przyjaciółmi.

Hanjeongsik, koreański pełny posiłek z pięcioma zaskoczeniami

Obcokrajowcy, którzy doświadczyli hanjeongsik, koreańskiego odpowiednika zachodniego posiłku serwowanego w kilku daniach, zwykle są zaskakiwani łącznie pięć razy. Pierwszym zaskoczeniem jest ogromny rozmiar stołu. Po zajęciu miejsca nie sposób dosięgnąć ręką jego przeciwległego końca. Drugim jest fakt, że stół jest tak całkowicie zastawiony potrawami, iż nie pozostaje na nim żadna wolna przestrzeń; każde naczynie zawiera inne danie.

<Stół hanjeongsik przygotowany dla dwóch osób.>

Trzecie zaskoczenie polega na tym, że spośród wszystkich podanych potraw jedynie ryż i zupa są przeznaczone wyłącznie dla jednej osoby. Pozostałymi daniami delektują się wspólnie wszyscy obecni przy stole, w swoistej wspólnocie łyżek i pałeczek. Nie ma tu zwyczaju nakładania jedzenia dla siebie na osobny talerz. W ostatnich latach, ze względów higienicznych, coraz częściej przenosi się porcje na indywidualne naczynia, jednak pierwotny sposób jedzenia po koreańsku polegał na wspólnym zanurzaniu sztućców w gulaszach, zupach i przystawkach. Z tego powodu osoby z Zachodu, przyzwyczajone do jedzenia wyłącznie tego, co znajduje się na własnym talerzu, doświadczają głębokiego szoku kulturowego.

Czwartym zaskoczeniem są pałeczki. Posługiwanie się dwiema cienkimi pałeczkami, aby przenieść jedzenie do ust, nie jest łatwą sztuką. Nawet koreańskie dzieci potrzebują kilku lat, by przywyknąć do tego przyboru. Dla wielu obcokrajowców, którzy po raz pierwszy widzą koreańskie pałeczki, sam fakt, że można nimi naprawdę jeść, wydaje się niemal niewiarygodny. Ostatnim zaskoczeniem jest smak potraw. To właśnie w tym piątym zaskoczeniu najpełniej ujawnia się charakter kuchni koreańskiej.

Kuchnia koreańska nie jest podawana w układzie czasowym, z kolejnymi po sobie zupą lub sałatką, przystawką i daniem głównym. Zamiast tego wszystkie potrawy posiłku trafiają na jeden stół jednocześnie, w formacie „przestrzennym”. W rezultacie koreański posiłek nie jest pojedynczą zastawą, przy której każdy je wyłącznie to, co postawiono przed nim, lecz wspólnym stołem, z którego wszyscy korzystają razem. Koreański posiłek nie polega na biernym delektowaniu się potrawami podawanymi jedna po drugiej, lecz jest „aktywnym” stołem, przy którym każda osoba może wybrać z różnorodnych dań to, co lubi. Te cechy koreańskiego posiłku ukształtowały wyjątkową kulturę kulinarną, rzadko spotykaną gdziekolwiek indziej na świecie.

<Stół koreańskiej kuchni świątyń buddyjskich przygotowany dla dwóch osób.>

Kuchnia koreańska: smak natury z gór, morza i czterech pór roku
Siedemdziesiąt procent terytorium Korei pokrywają góry, a trzy strony kraju oblewają wody oceanu. Koreę wyróżniają także cztery wyraźne pory roku. Różnorodność i obfitość składników dostarczanych przez góry, pola, rzeki i morze, wynikające z niezwykle zróżnicowanego ukształtowania geograficznego, stanowią punkt wyjścia i błogosławieństwo kuchni koreańskiej.

Wraz ze zmianą wiosny w lato i jesień powstają różne rodzaje namul (doprawianych dań warzywnych) ze składników znajdowanych w górach, na polach, w rzekach i morzach. Dosłownie nie sposób wykluczyć żadnego smaku z tej palety wyśmienitych doznań, co zaowocowało dużymi stołami całkowicie wypełnionymi jedzeniem.

Każdy używa pałeczek, by sięgać po potrawy, które lubi najbardziej, czymkolwiek by one były. Jeśli wybieranie po kolei jest zbyt pracochłonne, wszystko można połączyć w dużej misce i wymieszać, tworząc nowy smak, całkowicie odmienny od smaku poszczególnych składników. Taka mieszanka składników nazywa się bibimbap. Koreańczycy uwielbiają łączyć jedzenie. Nawet fermentowany gulasz z pasty sojowej można spontanicznie wymieszać z kilkoma przystawkami. Jeśli ktoś całkowicie straci apetyt, do mieszanki dodaje się pastę z ostrej papryki, aby na nowo pobudzić kubki smakowe. Bibimbap, który niedawno zyskał popularność po wprowadzeniu do menu pokładowego koreańskich linii lotniczych, wywodzi się z obfitości różnorodnych lokalnych i sezonowych składników Korei.

Najbardziej wyróżniającą cechą kuchni koreańskiej są potrawy fermentowane. Praktycznie nie ma kraju o tak szerokiej różnorodności dań fermentowanych jak Korea: od kimchi i jeotgal (fermentowanych owoców morza) po gochujang (pastę paprykową), doenjang (pastę sojową) i sos sojowy. Ta różnorodność zrodziła się z długiej i mroźnej koreańskiej zimy. Na zimę, gdy trudno było zdobyć świeże warzywa i namul (doprawiane dania warzywne) dostępne wiosną, latem i jesienią, dawni Koreańczycy wymyślili genialne rozwiązanie: fermentację. Większość krajów ma przynajmniej kilka fermentowanych produktów, takich jak jogurt czy ser, lecz Korea jest jedynym miejscem, w którym kapustę, rzodkiew i warzywa fermentuje się po to, by spożywać je przez cały rok.

Najsłynniejszym z nich jest kimchi, bez którego żaden koreański posiłek nie jest kompletny. Nawet dziś, przed nadejściem zimy, Koreańczycy uczestniczą w kimjang: zasalaniu kapusty i rzodkwi z jeotgal oraz umieszczaniu ich w dużych glinianych naczyniach do fermentacji. Metody przygotowywania kimchi różnią się w zależności od domu, obejmując niezliczone sposoby solenia i rodzaje kimchi. Niezależnie od tego, jak bardzo stół jest wypełniony przysmakami z lądu, morza i powietrza, jeśli nie ma na nim kimchi, posiłek nie jest pełny i wydaje się pusty. Taka jest natura tradycyjnego koreańskiego posiłku.

<Kimchi, najsłynniejsze koreańskie danie fermentowane, występuje w wielu odmianach.>

Innym reprezentatywnym koreańskim produktem fermentowanym jest jang. Jang to zbiorcze określenie sosów i past, w tym doenjang (pasty sojowej), gochujang (pasty paprykowej), ganjang (sosu sojowego) oraz cheonggukjang (szybko fermentowanej pasty fasolowej). Jang jest ważną przyprawą do wszystkich koreańskich dań, a także istotnym źródłem białka.

Zwyczaje ludowe świadczą o znaczeniu jang dla zwykłych Koreańczyków na przestrzeni dziejów. Powiedzenie „dom upada, jeśli zmienia się smak jang” pokazuje, jak kluczowe było zachowanie smaku rodzinnego jang przez kolejne pokolenia. Dzień przygotowywania jang wybierano z wyprzedzeniem spośród pomyślnych dat. Po przygotowaniu jang wokół glinianego naczynia przewiązywano sznur ze skręconej słomy ryżowej, aby chronić znajdujący się w środku jang przed złymi duchami. Czasem na naczyniu przyklejano do góry nogami wzór skarpety — był to kolejny sposób ochrony jang przed krzywdą lub złem.

Proces przygotowywania jang był ważnym corocznym wydarzeniem, obejmującym wieszanie meju (bloków fermentowanej pasty fasolowej), sporządzanie jang i oczekiwanie na jego dojrzewanie od wczesnej zimy do początku lata następnego roku. Sos sojowy jest roztworem pozyskiwanym z doenjang, którego podstawą jest meju, z wodą i solą jako głównymi składnikami. Powstaje dzięki aktywności mikroorganizmów rozkładających węglowodany i białko. W procesie fermentacji tworzą się kultury mikroorganizmów, które wytwarzają różnorodne smaki. Ze względu na wykorzystanie takich mikroorganizmów w domowym jang jego smak i jakość różnią się w zależności od klimatu, środowiska i metody wytwarzania w regionie, w którym powstaje. To właśnie smak tego jang decyduje o smaku rodzinnych posiłków przez cały rok.

W pewnym sensie nie będzie przesadą stwierdzenie, że kuchnia koreańska zaczyna się od jang, a kończy na kimchi. To pomiędzy tymi dwoma filarami kryje się smak Korei — z jej różnorodnymi, obfitymi składnikami i długą, liczącą 5000 lat historią.