Hansik (culinária coreana) – uma abundância de sabores, ingredientes, pratos e surpresas

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

A hansik é reconhecida mundialmente por seu uso excepcional de ingredientes locais frescos e sazonais para criar uma ampla variedade de pratos deliciosos, compartilhados com familiares e amigos.

Hanjeongsik, uma refeição coreana completa com cinco surpresas

Estrangeiros que já experimentaram o hanjeongsik, o equivalente coreano à refeição em etapas do Ocidente, geralmente se surpreendem cinco vezes ao todo. A primeira surpresa é o tamanho imenso da mesa. Ao se sentar, é impossível alcançar a extremidade oposta da mesa com o braço. A segunda é o fato de a mesa ficar tão completamente coberta de pratos que não sobra espaço livre; cada prato contém um alimento diferente.

A terceira surpresa é que, entre todos os alimentos presentes, os únicos destinados ao consumo individual são o arroz e a sopa. Os demais alimentos são apreciados junto com as outras pessoas à mesa, em uma interação coletiva de colheres e hashis. Não existe o costume de servir a comida para si em um prato separado. Recentemente, tornou-se comum colocar porções em pratos individuais por motivos de higiene, mas a forma original de comer a comida coreana envolvia compartilhar utensílios em ensopados, sopas e acompanhamentos. Por causa dessa prática, ocidentais acostumados a comer apenas o alimento em seus próprios pratos vivenciam um profundo choque cultural.

A quarta surpresa são os hashis. O ato de usar dois palitos finos para levar a comida à boca não é uma tarefa simples. Mesmo as crianças coreanas levam vários anos para se acostumar a esse utensílio. Para muitos estrangeiros que veem hashis coreanos pela primeira vez, o fato de as pessoas realmente comerem apenas com eles parece quase inacreditável. A última surpresa é o sabor da comida. É nessa quinta surpresa que as características da culinária coreana brilham.

<Recriação de uma refeição típica de rei durante a Dinastia Joseon.>

A comida coreana não é servida em um formato baseado no tempo, com sopa ou salada, entrada e prato principal em ordem sequencial. Em vez disso, todos os alimentos da refeição são colocados em uma única mesa ao mesmo tempo, em um formato “baseado no espaço”. Como resultado, a refeição coreana não é uma mesa individual em que uma pessoa come apenas o que está diante de si, mas uma mesa compartilhada que todos desfrutam juntos. A refeição coreana não envolve o prazer passivo de alimentos servidos um após o outro, mas é uma mesa “ativa”, na qual cada pessoa pode escolher o que prefere entre os diversos pratos dispostos. Essas características da refeição coreana deram origem a uma cultura culinária singular, raramente vista em qualquer outro lugar do mundo.

Comida coreana: o sabor da natureza das montanhas, do mar e das quatro estações
Setenta por cento do território da Coreia é coberto por montanhas, enquanto três lados do país são banhados pelo oceano. A Coreia também se caracteriza por quatro estações bem definidas. A diversidade e a abundância de ingredientes fornecidos por montanhas, campos, rios e mar, em meio a uma geografia ricamente variada, são o ponto de partida e a bênção da culinária coreana.

Com a passagem da primavera para o verão e o outono, surgem diferentes tipos de namul (pratos de vegetais temperados), preparados com ingredientes encontrados nas montanhas, nos campos, nos rios e nos mares. É literalmente impossível excluir qualquer sabor desse conjunto de sabores deliciosos, o que resultou em grandes mesas completamente repletas de comida.

Todos usam hashis para comer os alimentos de que mais gostam, sejam quais forem. Se der muito trabalho escolher item por item, tudo pode ser combinado em uma tigela grande e misturado, produzindo um novo sabor completamente diferente do sabor de cada ingrediente individual. Essa mistura de ingredientes é chamada de bibimbap. Os coreanos adoram misturar alimentos. Até o ensopado de pasta de soja fermentada pode ser misturado com vários acompanhamentos por impulso. Se alguém perde completamente a vontade de comer, acrescenta-se pasta de pimenta à mistura para reativar o paladar. O bibimbap, que recentemente se popularizou após ser incluído no menu de bordo de uma companhia aérea coreana, tem origem na abundância dos diversos ingredientes locais e sazonais da Coreia.

A característica mais marcante da culinária coreana são seus pratos fermentados. Praticamente não há país com uma variedade tão ampla de alimentos fermentados quanto a Coreia, incluindo não apenas kimchi e jeotgal (frutos do mar fermentados), mas também gochujang (pasta de pimenta), doenjang (pasta de soja) e molho de soja. Essa diversidade nasceu do inverno coreano longo e rigoroso. Para o inverno, quando era difícil obter os vegetais frescos e namul (pratos de vegetais temperados) disponíveis na primavera, no verão e no outono, os antigos coreanos desenvolveram a engenhosa solução da fermentação. A maioria dos países tem ao menos alguns alimentos fermentados, como iogurte ou queijo, mas a Coreia é a única em que acelgas, rabanetes e outros vegetais são fermentados para consumo durante o ano todo.

O mais famoso desses alimentos é o kimchi, e nenhuma refeição coreana está completa sem ele. Ainda hoje, antes do início do inverno, os coreanos participam do kimjang: a salga de acelgas e rabanetes com sal e jeotgal, colocando-os em grandes potes de cerâmica para fermentar. Os métodos de preparo do kimchi variam de uma família para outra, com inúmeros modos de conserva e tipos de kimchi. Por mais que a mesa esteja repleta de iguarias da terra, do mar e do céu, se o kimchi não estiver presente, a refeição não está completa e parece vazia. Essa é a essência da refeição tradicional coreana.

<Kimchi, o prato fermentado mais famoso da Coreia, apresenta uma grande variedade de tipos.>

Outro alimento fermentado representativo da Coreia é o jang. Jang é um termo coletivo para molhos e pastas, incluindo doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de pimenta), ganjang (molho de soja) e cheonggukjang (pasta de soja de fermentação rápida). O jang é um tempero essencial para todos os pratos coreanos, além de ser uma importante fonte de proteína.

Os costumes populares evidenciam a importância do jang para os coreanos comuns ao longo da história. O ditado “uma casa desmorona se o sabor do jang muda” revela o quanto era fundamental preservar, geração após geração, o sabor do jang da família. O dia de preparo do jang era escolhido com antecedência entre datas auspiciosas. Depois de pronto, uma corda de palha de arroz trançada era colocada ao redor do pote de cerâmica para proteger o jang em seu interior contra espíritos nocivos. Às vezes, um desenho de meia era colado de cabeça para baixo no pote, em mais uma tentativa de proteger o jang de danos ou do mal.

O processo de preparo do jang era um importante evento anual que envolvia pendurar o meju (blocos de pasta de soja fermentada), preparar o jang e esperar que ele amadurecesse do início do inverno até o começo do verão do ano seguinte. O molho de soja é uma solução extraída do doenjang, que tem como base o meju, com água e sal como ingredientes principais. Ele é produzido pela ação de microrganismos que decompõem carboidratos e proteínas. No processo de fermentação, formam-se culturas de microrganismos que produzem uma variedade de sabores. Devido ao uso desses microrganismos no jang caseiro, seu sabor e sua qualidade variam conforme o clima, o ambiente e o método de produção da região em que é feito. É também o sabor desse jang que determina o gosto das refeições da família durante um ano inteiro.

Em certo sentido, não é exagero dizer que a culinária coreana começa com o jang e termina com o kimchi. Entre esses dois pilares reside o sabor da Coreia, com seus ingredientes diversos e abundantes e sua longa história de 5.000 anos.