Этот изысканный и умиротворяющий ритуал прославляет уникальные, тонкие вкусы и мягкие, восхитительные ароматы корейского зелёного чая.
Корейская чайная церемония, или Дадо. Узнайте её историю и научитесь заваривать, подавать и пить корейский зелёный чай.
<Зелёный чай, поданный в корейском фарфоровом чайном наборе.>
Уникальность корейского зелёного чая
Хотя китайские и японские чаи гораздо более известны во всём мире, корейские зелёные чаи по праву ценятся за своё яркое отличие от знаменитых аналогов. В отличие от чёрного чая, который ферментируют и окисляют перед сушкой и формовкой, корейский зелёный чай в течение нескольких часов после сбора прогревают в железном котле, затем скручивают вручную и сушат в тени на открытом воздухе. Благодаря этому чайные листья дают прозрачный светлый настой с тонким и деликатным вкусом.
<Плантация зелёного чая в Посоне.>
Как классифицируют корейский зелёный чай
Существует четыре сорта корейского зелёного чая: Daejak, Jungjak, Sejak и Ujeon, последний из которых считается самым высоким сортом. Daejak производят из самых крупных чайных листьев, собранных после июня. Этот последний сбор используется для изготовления значительной части чая, продаваемого в чайных пакетиках. Такой зелёный чай обладает более насыщенным и несколько более резким вкусом, чем первые три вида, и чаще всего нравится тем, кто только начинает знакомство с зелёным чаем.
Jungjak особенно популярен среди любителей чая. Чайные листья для Jungjak немного крупнее, чем для Sejak, и собираются после Ипха (начала лета, около 5 мая). Сбор и обработка листьев выполняются с той же тщательностью. Jungjak сохраняет качества, присущие лучшим сортам корейского зелёного чая, включая свежий аромат и мягкий вкус, и при заваривании может давать два-три настоя.
Sejak — следующий по качеству сорт зелёного чая. Его изготавливают из молодых чайных почек, которые вручную собирают по одной в период между Когу (примерно 20 апреля, когда часто идут весенние дожди) и Ипха (началом лета, около 5 мая). Зелёный чай Sejak — традиционный корейский зелёный чай с мягким вкусом и ароматом. Поскольку тонкий вкус Ujeon (см. ниже) не сохраняется долго в течение года, Sejak пользуется большей популярностью.
Ujeon — корейское слово, обозначающее лучший травяной зелёный чай. Буквально оно означает «до дождя»: зелёный чай Ujeon изготавливают из самых первых чайных листьев года, собранных до Когу (примерно 20 апреля, когда часто идут весенние дожди). Доступно лишь небольшое количество таких листьев, а самый первый сбор крайне редок и дорог. При заваривании он даёт четыре-пять настоев.
Откройте для себя суть корейской чайной традиции с Ujeon — лучшим сортом зелёного чая, собранным в диких чайных садах горы Чирисан. Эти нежные листья, собранные до весенних дождей, дают лёгкий ароматный настой, который высоко ценят знатоки чая.
<Плантация зелёного чая на острове Чеджу.>
Как заварить чашку корейского зелёного чая
Для хорошей чашки зелёного чая необходимо соблюсти несколько условий. На итоговый результат влияет всё: качество воды и чая, температура воды, момент добавления чая в чайник и продолжительность настаивания.
При приготовлении чая улуны заваривают горячей водой, а для чёрного чая вода должна быть практически кипящей. Вода для зелёного чая должна быть значительно прохладнее — не выше 80 °C (176 °F). Для высококачественного зелёного чая важно настаивать листья в воде температурой около 50–60 °C (122–140 °F). Это позволяет сдержать выделение катехинов и активировать аминокислоты, отвечающие за освежающий вкус зелёного чая. Как правило, зелёный чай более низкого качества (чаще всего в пакетиках) следует заваривать водой, нагретой до 70–80 °C (158–176 °F); это ниже, чем для других чаёв, чтобы минимизировать горечь. Если вода слишком горячая или листья находятся в ней слишком долго, тончайший вкус теряется и проявляются горькие ноты. При приготовлении чая добавьте 50 мл воды (её следует вскипятить, а затем охладить до 50–60 °C) на 2 грамма чая на человека и дайте настояться 1–2 минуты перед употреблением.
<Чашка заваренного корейского зелёного чая.>
Чтобы приготовить зелёный чай по-корейски, используют чайный набор, который обычно состоит из чайника и трёх или пяти чашек: они меньше западных чайных чашек, но больше крошечных китайских. Кроме того, используется большая чаша для охлаждения вскипячённой горячей воды с носиком для переливания охлаждённой воды в пустой чайник. Вода в этой большой чаше также служит для прогревания чайника и чашек перед приготовлением и подачей чая.
Как подавать и пить корейский зелёный чай
Дадо — корейское слово, буквально означающее «путь чая», или чайную церемонию. Сначала различные этапы могут показаться сложными, но освоить их можно быстро, и вскоре они становятся частью повседневной жизни. Испытав эту церемонию, легко понять, что она не предназначена для демонстрации: корейцы считают крайне важным сохранять естественность, когда пьют чай вместе. Хотя Дадо также развивалось как способ медитации и очищения ума от забот повседневности, прежде всего это путь к наслаждению всеми удовольствиями, которые дарит чай.
<Участники программы пребывания в храме знакомятся с Дадо (корейской чайной церемонией).>
Процесс наливания воды и помещения чая в чайник называется тхуда. Расположение чая в зависимости от порядка добавления воды и листьев может называться верхним, средним или нижним. При верхнем расположении сначала наливают воду, затем добавляют чай. При среднем расположении воду наливают наполовину, затем добавляют чай, после чего доливают ещё воды. При нижнем расположении сначала кладут чай, а затем сверху наливают воду; этот способ считается более уместным зимой. Летом предпочтительно верхнее расположение, а весной и осенью подходит среднее.
Первую подачу новой заварки разливают прямо по чашкам — понемногу, попеременно, три раза, пока чашки не наполнятся. Так более крепкий настой со дна чайника распределяется равномерно. В чайнике не должно оставаться воды, иначе появится нежелательная горечь.
Корейский зелёный чай обычно пьют, держа чашку обеими руками. Сначала созерцают цвет чая, затем вдыхают его аромат, после этого ощущают вкус на языке, далее следят за его раскрытием в горле и, наконец, наслаждаются долгим послевкусием во рту.
Для второй и последующих чашек вода может быть немного горячее, чем для первой. Поскольку листья уже размягчились, воде достаточно соприкасаться с ними совсем недолго, после чего чай переливают в чашу с носиком, которую передают гостям, чтобы каждый наливал себе сам. Это позволяет не передавать чашки туда и обратно. Обычный зелёный чай после трёх подач обычно теряет большую часть вкуса, но очень хороший чай можно заваривать четыре или пять раз. Использованные чайные листья можно применять по-разному: в кулинарии, в воде для ванны или как ополаскиватель для волос, а также для удаления неприятного запаха из холодильника и т. д.
<Туристы знакомятся с Дадо (корейской чайной церемонией) на антикварной улице Инсадон в Сеуле.>
* Фотографии предоставлены Корейской организацией туризма.