Хансик славится во всем мире исключительным использованием свежих местных сезонных ингредиентов, из которых создается широкое разнообразие изысканных блюд для семейных и дружеских застолий.
<Пибимпап (рис, смешанный с мясом, овощами, яйцом и пастой из красного перца чили), самое популярное блюдо корейской кухни, — традиционное корейское блюдо, объединяющее разные вкусы в одном глотке.>
Ханджонсик — полноценная корейская трапеза с пятью удивлениями
Иностранцы, попробовавшие ханджонсик — корейский аналог западного комплексного обеда из нескольких блюд, — обычно удивляются в общей сложности пять раз. Первое удивление вызывает огромный размер стола. Сев за него, невозможно дотянуться рукой до противоположного края. Второе — то, что стол полностью заставлен блюдами, так что на нем не остается свободного места; в каждой посуде находится отдельное кушанье.
<Стол ханджонсик, сервированный на две персоны.>
Третье удивление заключается в том, что из всех представленных блюд только рис и суп предназначены для индивидуального употребления. Остальными блюдами наслаждаются вместе с другими людьми за столом, в общем ритуале ложек и палочек. Здесь не принято перекладывать еду для себя в отдельную тарелку. В последнее время ради гигиены стало обычным брать порции на индивидуальные тарелки, однако изначальный способ употребления корейской еды предполагал совместное погружение приборов в рагу, супы и закуски. Из-за этой традиции западные гости, привыкшие есть только то, что лежит на их собственной тарелке, испытывают сильный культурный шок.
<Хобакчук (тыквенная каша) и кимчи, поданные с традиционной корейской металлической ложкой и палочками.>
Четвертое удивление — это палочки. Поднести еду ко рту двумя тонкими палочками — задача непростая. Даже корейским детям требуется несколько лет, чтобы привыкнуть к этому столовому прибору. Многим иностранцам, впервые увидевшим корейские палочки, кажется почти невероятным, что ими действительно можно есть. Последнее удивление — вкус блюд. Именно в этом пятом удивлении ярче всего раскрываются особенности корейской кухни.
<Воссозданная типичная царская трапеза эпохи Чосон.>
Корейская еда не подается в последовательном, «временном» формате — суп или салат, закуска, затем основное блюдо. Вместо этого все блюда трапезы одновременно размещаются на одном столе в «пространственном» формате. В результате корейская трапеза — это не индивидуальная сервировка, где человек ест только то, что стоит перед ним, а общий стол, которым все наслаждаются вместе. Корейская трапеза предполагает не пассивное удовольствие от блюд, подаваемых одно за другим, а «активный» стол, где каждый может выбрать из разнообразия представленных блюд то, что ему по вкусу. Эти особенности корейского застолья сформировали уникальную кулинарную культуру, которую редко можно встретить где-либо еще в мире.
<Стол корейской буддийской храмовой кухни, сервированный на две персоны.>
Корейская кухня: вкус природы гор, моря и четырех сезонов
Семьдесят процентов территории Кореи покрыто горами, а три стороны страны омываются океаном. Для Кореи также характерны четыре отчетливо выраженных времени года. Разнообразие и изобилие ингредиентов, которые дарят горы, поля, реки и море ее богатого природного ландшафта, — истоки и благословение корейской кухни.
<Куджольпхан (блюдо из девяти секций) — старинное королевское корейское блюдо из мяса, морепродуктов, яйца и овощей; его едят, заворачивая ингредиенты в тонкий маленький рисовый блинчик, похожий на тортилью.>
С переходом весны в лето и осень появляются разные виды намуль (приправленных овощных блюд), приготовленных из ингредиентов, собранных в горах, на полях, в реках и морях. Из этого спектра восхитительных вкусов буквально невозможно исключить ни один, и именно поэтому корейские столы бывают столь обильно заставлены едой.
<Пульнак чонголь — рагу с маленькими осьминогами, говядиной и овощами, подаваемое с различными видами кимчи и кеджан (маринованным крабом).>
Каждый пользуется палочками, чтобы есть то, что ему больше всего нравится, каким бы блюдом это ни было. Если слишком хлопотно выбирать ингредиенты по одному, все можно соединить в большой миске и перемешать — так рождается новый вкус, совершенно отличный от вкуса каждого отдельного ингредиента. Такая смесь ингредиентов называется пибимпап. Корейцы любят смешивать еду. Даже ферментированное рагу из соевых бобов можно по настроению перемешать с несколькими закусками. Если аппетит совсем пропал, в смесь добавляют острую перечную пасту, чтобы вновь пробудить вкусовые рецепторы. Пибимпап, недавно ставший популярным после включения в бортовое меню одной корейской авиакомпании, происходит из щедрого изобилия разнообразных местных и сезонных ингредиентов Кореи.
<Дольсот пибимпап (слева) и пибимпап (справа). Дольсот пибимпап — это пибимпап, выложенный в каменную чашу дольсот, которую нагревают до тех пор, пока рис на дне не станет золотистым и хрустящим. Перед едой все ингредиенты перемешивают.>
Самая заметная особенность корейской кухни — ферментированные блюда. Практически нет страны с таким же широким разнообразием ферментированных продуктов, как в Корее: это не только кимчи и чоткаль (ферментированные морепродукты), но и кочхуджан (перечная паста), твенджан (соевая паста) и соевый соус. Такое разнообразие возникло благодаря долгой и холодной корейской зиме. На зиму, когда было трудно достать свежие овощи и намуль (приправленные овощные блюда), доступные весной, летом и осенью, древние корейцы нашли гениальное решение — ферментацию. В большинстве стран есть хотя бы несколько ферментированных продуктов, например йогурт или сыр, но Корея уникальна тем, что здесь ферментируют капусту, редьку и овощи, чтобы употреблять их круглый год.
<Минмуль мэунтхан (острый суп-рагу из пресноводной рыбы), приготовленный с кочхуджан (перечной пастой).>
Самое известное из этих блюд — кимчи, без которого не обходится ни одна корейская трапеза. Даже сегодня перед началом зимы корейцы участвуют в кимджан: засаливают кочаны капусты и редьку с солью и чоткаль, а затем помещают их в большие глиняные сосуды для ферментации. Способы приготовления кимчи различаются от семьи к семье; существует бесчисленное множество методов засолки и видов кимчи. Какими бы деликатесами земли, моря и неба ни был заполнен стол, если на нем нет кимчи, трапеза не считается завершенной и ощущается неполной. Такова природа традиционной корейской трапезы.
<Кимчи, самое известное ферментированное блюдо Кореи, представлено множеством видов.>
Еще один знаковый корейский ферментированный продукт — джан. Джан — собирательное название соусов, включая твенджан (соевую пасту), кочхуджан (перечную пасту), канджан (соевый соус) и чхонджукчан (быстро ферментированную бобовую пасту). Джан — важная приправа для всех корейских блюд, а также значимый источник белка.
<Твенджан (соевая паста) и кочхуджан (перечная паста).>
Народные обычаи свидетельствуют о том, насколько важен джан для простых корейцев на протяжении всей истории. Поговорка «дом приходит в упадок, если меняется вкус джана» показывает, насколько критически важно было сохранять вкус семейного джана из поколения в поколение. День приготовления джана заранее выбирали среди благоприятных дат. После приготовления вокруг глиняного сосуда обвивали веревку из скрученной рисовой соломы, чтобы защитить находящийся внутри джан от злых духов. Иногда на сосуд вверх ногами наклеивали изображение носка — еще одну попытку защитить джан от вреда и зла.
<Мандугук (суп с пельменями) с канджан (соевым соусом).>
Процесс приготовления джана был важным ежегодным событием: он включал подвешивание меджу (блоков ферментированной соевой пасты), приготовление джана и ожидание его созревания с начала зимы до начала лета следующего года. Соевый соус — это раствор, извлекаемый из твенджан, основанного на меджу, с водой и солью в качестве основных ингредиентов. Он производится благодаря деятельности микроорганизмов, расщепляющих углеводы и белок. В процессе ферментации формируются культуры микроорганизмов, создающие разнообразные оттенки вкуса. Благодаря использованию таких микроорганизмов в домашнем джане его вкус и качество зависят от климата, окружающей среды и способа производства в регионе, где он изготовлен. Именно вкус этого джана определяет вкус семейных трапез на целый год.
<Первый этап приготовления традиционного корейского джана — изготовление меджу (блоков ферментированных соевых бобов).>
В определенном смысле не будет преувеличением сказать, что корейская кухня начинается с джана и заканчивается кимчи. Между этими двумя опорами и заключен вкус Кореи — с ее разнообразными и щедрыми ингредиентами и 5000-летней историей.
<Джандок (традиционная корейская глиняная посуда) — сосуд, в котором хранят ферментированные корейские продукты, такие как кимчи, твенджан (соевая паста), кочхуджан (перечная паста), канджан (соевый соус).>
<Самгетхан (корейский куриный суп с женьшенем).>
<Канджан кеджан (сырые корейские крабы, маринованные в соевом соусе).>
<Ссамбап (корейские салатные роллы с нарезанной свининой).>
<Камджатхан (суп из свиных костей с картофелем).>
<Пибим нэнмён (острая корейская холодная лапша с сашими).>
<Муль нэнмён (корейская холодная гречневая лапша).>
<Тток (корейские рисовые пирожки) и десертные угощения к чаю).>
* Фотографии предоставлены Корейской организацией туризма.