Denna omsorgsfulla och rofyllda ritual hyllar de unika, finstämda smakerna och de lena, behagliga dofterna hos koreanskt grönt te.
Den koreanska teceremonin, eller Dado. Läs om historien och lär dig hur man brygger, serverar och dricker koreanskt grönt te.
<Grönt te serverat med koreansk teservis i porslin.>
Det koreanska gröna teets särprägel
Även om kinesiska och japanska teer är mer välkända världen över, är koreanska gröna teer uppskattade i sin egen rätt eftersom de skiljer sig tydligt från sina berömda motsvarigheter. Till skillnad från svarta teer, som fermenteras och oxideras innan de torkas och formas, hettas koreanskt grönt te upp i en järngryta inom några timmar efter plockning, rullas sedan för hand och torkas utomhus i skuggan. Detta gör att tebladen ger en klar, ljus infusion med en fin och subtil smak.
<Grönt te-plantage i Boseong.>
Hur koreanskt grönt te klassificeras
Det finns fyra kvalitetsgrader av koreanskt grönt te: Daejak, Jungjak, Sejak och Ujeon, där den sistnämnda är den högsta graden. Daejak görs av de största tebladen, som plockas efter juni. Denna sista skörd används till mycket av det te som säljs kommersiellt i tepåsar. Denna typ av grönt te har en kraftigare, något kärvare smak än de tre första typerna och uppskattas främst av nya tedrickare.
Jungjak är den mest populära sorten bland teälskare. Tebladen som samlas in till Jungjak är något större än bladen till Sejak och plockas efter Ipha (sommarens början, omkring den 5 maj). Samma omsorg läggs vid skörd och bearbetning av tebladen. Jungjak behåller samma egenskaper som återfinns i de bästa kvaliteterna av koreanskt grönt te, såsom frisk arom och mjuk smak, och kan bryggas två till tre gånger.
Sejak är den näst högsta graden av grönt te. Sejak görs av unga tebladsknoppar som plockas för hand, en och en, mellan Gogu (omkring den 20 april, då vårregnet ofta faller) och Ipha (sommarens början, omkring den 5 maj). Sejak är ett traditionellt koreanskt grönt te med en mjuk smak och doft. Eftersom den finstämda smaken hos Ujeon (se nedan) inte varar länge under året är Sejak mer populärt.
Ujeon är ett koreanskt ord som betecknar det finaste örtartade gröna teet. Ordagrant betyder det ”före regnet”, och Ujeon-grönt te görs av årets allra första teblad, som plockas före Gogu (omkring den 20 april, då vårregnet ofta faller). Endast en liten mängd teblad finns tillgänglig, och den allra första skörden är mycket sällsynt och dyrbar. Vid bryggning kan teet ge fyra till fem infusioner.
Upplev kärnan i koreansk tetradition med Ujeon, den finaste graden av grönt te som skördas från de vilda teträdgårdarna på berget Jirisan. Dessa späda blad, plockade före vårregnen, ger en ljus, aromatisk brygd som värderas högt av tekännare.
<Grönt te-plantage på Jejuön.>
Så brygger du en kopp koreanskt grönt te
Det finns några grundförutsättningar för en god kopp grönt te. Allt från vattnets och teets kvalitet och vattnets temperatur till när teet tillsätts i kannan, eller hur länge teet får dra, kan påverka slutresultatet.
När te förbereds för att drickas bryggs oolongte med hett vatten, medan vatten för svart te bör vara nästintill kokande. Vattnet som används till grönt te bör vara betydligt svalare, aldrig mer än 80 grader Celsius (176 grader Fahrenheit). För grönt te av hög kvalitet är det viktigt att låta teet dra i vatten som är cirka 50–60 grader Celsius (122–140 grader Fahrenheit). Detta görs för att dämpa katechin och aktivera aminosyrorna, som är nyckeln till det gröna teets friska smak. Generellt bör grönt te av lägre kvalitet (oftast i tepåsar) dra i vatten som värmts till 70–80 grader Celsius (158–176 grader Fahrenheit); detta är lägre än för andra teer för att minimera den bittra smaken. Om vattnet är för hett, eller om bladen får ligga i för länge, går den finaste smaken förlorad och de bittra tonerna träder fram. När du brygger te, tillsätt 50 ml vatten (det bör ha kokats och sedan svalnat till 50–60 grader Celsius) till 2 gram te per person och låt det dra i 1–2 minuter innan det dricks.
<En kopp bryggt koreanskt grönt te.>
För att tillreda grönt te på koreanskt vis använder vi en teservis som vanligtvis består av en tekanna och tre eller fem koppar, mindre än västerländska tekoppar men större än de mycket små kinesiska kopparna. Dessutom finns en stor skål för att kyla det kokta heta vattnet, med hällpip för att hälla det avsvalnade vattnet i den tomma kannan. Vattnet i denna stora skål används också för att värma kannan och kopparna före bryggning och servering.
Så serverar och dricker du koreanskt grönt te
Dado är ett koreanskt ord som bokstavligen betyder ”teets väg” eller teceremoni. Till en början kan de olika stegen verka komplicerade, men det tar inte lång tid att bemästra dem och låta dem bli en del av livet. När man upplever denna ceremoni förstår man fullt ut att den inte är till för uppvisning, eftersom koreaner anser att det är mycket viktigt att förbli naturlig när man dricker te tillsammans. Även om dado också utvecklades för att underlätta meditation och rena sinnet från vardagens bekymmer, är det ett sätt att njuta av alla de behag som teet skänker.
<Deltagare i ett tempelvistelseprogram som upplever Dado (koreansk teceremoni).>
Processen att hälla vatten och lägga te i en tekanna kallas tooda. Teets placering, beroende på i vilken ordning vatten och te läggs i, kan kallas övre placering, mellanplacering eller nedre placering. Vid övre placering hälls vattnet i först och därefter tillsätts teet. Vid mellanplacering hälls vattnet i till hälften och sedan tillsätts teet, varefter mer vatten hälls i. Vid nedre placering läggs teet i först och vattnet hälls sedan ovanpå; denna metod anses mer lämplig på vintern. På sommaren föredras övre placering, medan mellanplacering passar för vår och höst.
Den första serveringen av en ny omgång te hälls direkt i kopparna, lite i taget, fram och tillbaka tre gånger tills kopparna är fyllda, för att jämnt fördela det starkare te som kommer från botten av tekannan. Inget vatten får vara kvar i kannan, annars utvecklas en oönskad bitter smak.
Koreanskt grönt te dricks vanligtvis genom att hålla koppen med båda händerna. Det första steget är att betrakta teets färg, det andra att andas in dess doft, det tredje att smaka det på tungan, det fjärde att följa smaken i halsen, och slutligen att njuta av den kvardröjande eftersmaken i munnen.
Vattnet till den andra och efterföljande kopparna kan vara något hetare än det som används till den första. När bladen har mjuknat behöver vattnet bara vila över dem ett mycket kort ögonblick, och därefter hälls teet i skålen med hällpip, som skickas runt så att var och en serverar sig själv direkt. Detta undviker att koppar skickas fram och tillbaka. Vanligt grönt te har oftast förlorat det mesta av sin smak efter tre serveringar, men mycket fint te kan användas till fyra eller fem omgångar. De använda tebladen kan tas till vara på flera sätt: i matlagning, i badvattnet eller som hårsköljning, eller för att ta bort obehaglig lukt från ett kylskåp osv.
<Turister som upplever Dado (koreansk teceremoni) på antikgatan Insadong i Seoul.>
* Bilder med tillstånd av Korea Tourism Organization.