Hansik (koreansk matkultur) – en rikedom av smaker, ingredienser, rätter – och överraskningar

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

Hansik är känt över hela världen för sitt enastående bruk av färska lokala och säsongsbetonade råvaror, som skapar en rik variation av utsökta rätter att dela med familj och vänner.

Hanjeongsik, en koreansk helhetsmåltid med fem överraskningar

Utlänningar som har upplevt hanjeongsik, den koreanska motsvarigheten till en västerländsk avsmakningsmeny, blir vanligtvis överraskade sammanlagt fem gånger. Den första överraskningen är bordets väldiga storlek. När man sitter ned är det omöjligt att nå bordets motsatta ände med armen. Den andra är att bordet är så fullständigt täckt av fat att inget utrymme återstår; varje fat rymmer en annan rätt.

<Hanjeongsik-bord serverat för två personer.>

Den tredje överraskningen är att av all mat som finns på bordet är det bara riset och soppan som är avsedda för ens egen konsumtion. De övriga rätterna njuts tillsammans med de andra vid bordet, i ett gemensamt samspel mellan skedar och ätpinnar. Det finns ingen tradition av att lägga upp mat åt sig själv på en separat tallrik. På senare tid har det blivit vanligt att ta portioner till individuella tallrikar av hygieniska skäl, men det ursprungliga sättet att äta koreansk mat var att dela grytor, soppor och sidorätter med samma serveringskultur kring bestick. På grund av detta bruk upplever västerlänningar, som är vana vid att endast äta maten på den egna tallriken, ofta en djup kulturchock.

Den fjärde överraskningen är ätpinnarna. Att använda två tunna pinnar för att föra maten till munnen är ingen enkel uppgift. Det tar flera år till och med för koreanska barn att vänja sig vid detta redskap. För många utlänningar som ser koreanska ätpinnar för första gången är det närmast otroligt att människor faktiskt äter enbart med dem. Den sista överraskningen är matens smak. Det är i denna femte överraskning som det koreanska kökets särdrag verkligen framträder.

Koreansk mat serveras inte i en tidsbaserad ordning med soppa eller sallad, förrätt och huvudrätt efter varandra. I stället placeras måltidens alla rätter på ett enda bord samtidigt, i ett ”rumsbaserat” format. Därför är den koreanska måltiden inte en enskild bordsdukning där en person endast äter det som står framför honom eller henne, utan ett gemensamt bord som alla njuter av tillsammans. Den koreanska måltiden innebär inte ett passivt njutande av rätter som serveras en efter en, utan är ett ”aktivt” bord där varje person kan välja det han eller hon föredrar bland bordets många rätter. Dessa egenskaper hos den koreanska måltiden har skapat en unik matkultur som sällan ses någon annanstans i världen.

Koreansk mat: naturens smak från bergen, havet och de fyra årstiderna
Sjuttio procent av Koreas landyta är täckt av berg, medan tre av landets sidor gränsar till havet. Korea kännetecknas också av fyra tydliga årstider. Mångfalden och överflödet av råvaror från bergen, fälten, floderna och havet i landets rika geografiska variation är utgångspunkten och välsignelsen för den koreanska maten.

När våren övergår i sommar och höst skapas olika typer av namul (kryddade grönsaksrätter) av råvaror från bergen, fälten samt floderna och haven. Det är bokstavligen omöjligt att utesluta någon enda smak ur denna palett av utsökta smaker, vilket har lett till stora bord helt fyllda med mat.

Alla använder ätpinnar för att äta den mat de tycker bäst om, vad det än må vara. Om det känns för mödosamt att välja bit för bit kan allt samlas i en stor skål och blandas ihop, vilket skapar en ny smak som skiljer sig helt från varje enskild råvaras smak. Denna blandning av ingredienser kallas bibimbap. Koreaner älskar att blanda mat. Till och med fermenterad böngryta kan på impuls blandas med flera sidorätter. Om man har tappat all aptit tillsätts chilipasta i blandningen för att väcka smaklökarna till liv igen. Bibimbap, som nyligen blev populär efter att ha lagts till på menyn ombord hos ett koreanskt flygbolag, har sitt ursprung i de rikliga mängderna av Koreas mångsidiga lokala och säsongsbetonade råvaror.

Det mest framträdande kännetecknet för koreansk mat är de fermenterade rätterna. Det finns knappast något land med en lika bred variation av fermenterade rätter som Korea, med inte bara kimchi och jeotgal (fermenterade skaldjur) utan även gochujang (chilipasta), doenjang (sojabönspasta) och soja. Denna mångfald föddes ur den långa och kalla koreanska vintern. Inför vintern, när det var svårt att få tag på de färska grönsaker och namul (kryddade grönsaksrätter) som fanns under vår, sommar och höst, fann de forntida koreanerna den geniala lösningen fermentation. De flesta länder har åtminstone några fermenterade livsmedel, som yoghurt eller ost, men Korea är unikt genom att kål, rättikor och grönsaker fermenteras för att kunna ätas året runt.

Den mest berömda av dessa är kimchi, och ingen koreansk måltid är komplett utan den. Än i dag, före vinterns början, deltar koreanerna i kimjang: de saltar in kål och rättikor med salt och jeotgal och lägger dem i stora lerkärl för att fermentera. Metoderna för att göra kimchi varierar från hushåll till hushåll, med otaliga inläggningsmetoder och typer av kimchi. Oavsett hur välfyllt ett bord än är med delikatesser från land, hav och luft, känns måltiden ofullständig och tom om kimchi saknas. Detta är den traditionella koreanska måltidens väsen.

<Kimchi, Koreas mest berömda fermenterade rätt, finns i en mängd olika sorter.>

En annan representativ koreansk fermenterad mat är jang. Jang är en samlingsbeteckning för såser och pastor, däribland doenjang (sojabönspasta), gochujang (chilipasta), ganjang (soja) och cheonggukjang (snabbfermenterad bönpasta). Jang är en viktig smaksättare i alla koreanska rätter och även en betydande proteinkälla.

Folkliga seder vittnar om hur viktig jang har varit för vanliga koreaner genom historien. Ordspråket ”ett hushåll faller om smaken på jang förändras” visar hur avgörande det var att bevara smaken av familjens jang genom generationerna. Dagen för att göra jang valdes i förväg bland lyckobringande datum. När jang hade gjorts hängdes ett rep av tvinnat risstrå runt lerkärlet för att skydda jang inuti från skadliga andar. Ibland klistrades ett strumpmönster upp och ned på kärlet, ytterligare ett försök att skydda jang från skada eller ondska.

Processen att tillverka jang var en viktig årlig händelse som innefattade upphängning av meju (block av fermenterad bönpasta), tillverkning av jang och väntan på att den skulle mogna från tidig vinter till försommaren följande år. Soja är en lösning som utvinns ur doenjang, vilken baseras på meju, med vatten och salt som huvudingredienser. Den framställs genom mikroorganismers aktivitet när de bryter ned kolhydrater och protein. Under fermenteringen bildas mikroorganismkulturer som skapar en mängd olika smaker. Eftersom sådana mikroorganismer används i hemgjord jang varierar dess smak och kvalitet beroende på klimatet, miljön och produktionsmetoden i den region där den görs. Det är också smaken av denna jang som avgör smaken på familjens måltider under ett helt år.

På sätt och vis är det ingen överdrift att säga att koreansk mat börjar med jang och slutar med kimchi. Mellan dessa två hållpunkter finns Koreas smak, med dess mångsidiga och rikliga råvaror och en lång historia på 5 000 år.