Bu özenli ve huzurlu ritüel, Kore yeşil çayının kendine özgü, zarif tatlarını ve yumuşak, hoş kokularını kutlar.
Kore çay seremonisi, yani Dado. Kore yeşil çayının tarihini okuyun; nasıl demleneceğini, sunulacağını ve içileceğini öğrenin.
<Kore porseleni çay setiyle sunulan yeşil çay.>
Kore Yeşil Çayının Benzersizliği
Çin ve Japon çayları dünya genelinde daha yaygın bilinse de Kore yeşil çayları, tanınmış benzerlerinden belirgin biçimde farklı olmalarıyla kendi başlarına değer görür. Siyah çayların aksine, siyah çaylar kurutulup şekillendirilmeden önce fermente edilir ve oksitlenir; Kore yeşil çayı ise toplandıktan sonraki birkaç saat içinde demir bir tavada ısıtılır, ardından elde yuvarlanır ve gölgede açık havada kurutulur. Bu yöntem, çay yapraklarının narin ve ince bir tada sahip, berrak ve açık renkli bir dem vermesini sağlar.
<Boseong’daki yeşil çay plantasyonu.>
Kore Yeşil Çayı Nasıl Sınıflandırılır?
Kore yeşil çayının dört sınıfı vardır: Daejak, Jungjak, Sejak ve Ujeon; bunların en yüksek sınıfı Ujeon’dur. Daejak, haziran ayından sonra toplanan en büyük çay yapraklarından yapılır. Bu son hasat, ticari olarak poşet çaylarda satılan çayların büyük bölümünde kullanılır. Bu yeşil çay türü, ilk üç türe göre daha güçlü ve biraz daha sert bir tada sahiptir; çoğunlukla yeşil çaya yeni başlayanlar tarafından tercih edilir.
Jungjak, çay tutkunları arasında en popüler olanıdır. Jungjak için toplanan çay yaprakları Sejak yapraklarından biraz daha büyüktür ve Ipha’dan (yazın başlangıcı, yaklaşık 5 Mayıs) sonra toplanır. Yaprakların toplanması ve işlenmesinde aynı özen gösterilir. Jungjak, taze aroma ve yumuşak içim gibi en iyi Kore yeşil çayı sınıflarında görülen özellikleri korur ve demlendiğinde iki ila üç kez dem verebilir.
Sejak, bir sonraki en iyi yeşil çay sınıfıdır. Gogu (bahar yağmurlarının sıkça yağdığı yaklaşık 20 Nisan) ile Ipha (yazın başlangıcı, yaklaşık 5 Mayıs) arasında tek tek elle toplanan genç çay yaprağı tomurcuklarından yapılan Sejak yeşil çayı, yumuşak tadı ve kokusuyla geleneksel bir Kore yeşil çayıdır. Ujeon’un (aşağıya bakınız) narin tadı yıl içinde uzun süre kalıcı olmadığından Sejak daha popülerdir.
Ujeon, en iyi bitkisel yeşil çay anlamına gelen Korece bir sözcüktür. Kelime anlamıyla “yağmurdan önce” demek olan Ujeon yeşil çayı, yılın ilk çay yapraklarından yapılır; bu yapraklar Gogu’dan (bahar yağmurlarının sıkça yağdığı yaklaşık 20 Nisan) önce toplanır. Yalnızca az miktarda çay yaprağı elde edilir ve ilk parti çok nadir ve pahalıdır. Demlendiğinde dört ila beş kez dem vermeye uygundur.
Kore çay geleneğinin özünü, Jirisan Dağı’nın yabani çay bahçelerinden hasat edilen en seçkin yeşil çay sınıfı Ujeon ile deneyimleyin. Bahar yağmurlarından önce toplanan bu narin yapraklar, çay konnaisseurlerinin değer verdiği hafif ve aromatik bir dem sunar.
<Jeju Adası’ndaki yeşil çay plantasyonu.>
Bir Fincan Kore Yeşil Çayı Nasıl Demlenir?
İyi bir fincan yeşil çay için birkaç ön koşul vardır. Suyun ve çayın kalitesinden suyun sıcaklığına, çayın demliğe ne zaman eklendiğinden ne kadar süre demlendiğine kadar her unsur nihai sonucu etkileyebilir.
İçmek üzere çay hazırlanırken oolong çayları sıcak suyla yapılır; siyah çay için kullanılan su ise neredeyse kaynar olmalıdır. Yeşil çay için kullanılan su çok daha serin olmalı, asla 80 °C’yi (176 °F) aşmamalıdır. Yüksek kaliteli yeşil çayda, çayı yaklaşık 50-60 °C (122-140 °F) sıcaklığındaki suda demlemek önemlidir. Bunun amacı kateşini baskılamak ve yeşil çayın ferahlatıcı tadının anahtarı olan amino asitleri etkinleştirmektir. Genel olarak düşük kaliteli yeşil çay (çoğunlukla poşet çaylarda bulunur), acı tadını en aza indirmek için diğer çaylara göre daha düşük olan 70-80 °C (158-176 °F) sıcaklığındaki suda demlenmelidir. Su çok sıcaksa veya yaprakların üzerinde çok uzun süre bekletilirse en zarif tat kaybolur ve acı unsurlar ortaya çıkar. Çay hazırlarken kişi başına 2 gram çaya 50 cc su (kaynatılıp ardından 50-60 °C’ye soğutulmuş olmalıdır) ekleyin ve içmeden önce 1-2 dakika bekletin.
<Demlenmiş bir fincan Kore yeşil çayı.>
Kore usulü yeşil çay hazırlamak için genellikle bir demlik ile Batı tarzı çay fincanlarından daha küçük, ancak minik Çin fincanlarından daha büyük olan üç veya beş fincandan oluşan bir çay takımı kullanırız. Ayrıca kaynatılmış sıcak suyu soğutmak için, soğuyan suyu boş demliğe dökmeye yarayan ağızlı büyük bir kâse bulunur. Bu büyük kâsedeki su, çayı hazırlamadan ve sunmadan önce demliği ve fincanları ısıtmak için de kullanılır.
Kore Yeşil Çayı Nasıl Sunulur ve İçilir?
Dado, kelime anlamıyla “çayın yolu” veya çay seremonisi anlamına gelen Korece bir sözcüktür. İlk başta farklı adımlar karmaşık görünebilir; ancak bunlarda ustalaşmak ve bu adımların yaşamın bir parçası hâline gelmesi uzun sürmez. Kişi bu seremoniyi deneyimlediğinde, Korelilerin birlikte çay içerken doğal kalmayı çok önemli görmeleri nedeniyle bu seremoninin gösteriş için olmadığını tam anlamıyla kavrayabilir. Dado, meditasyona yardımcı olmak ve zihni günlük yaşamın kaygılarından arındırmak için de gelişmiş olsa da çayın sunduğu tüm hazların tadını çıkarma yoludur.
<Tapınak konaklama programında Dado’yu (Kore çay seremonisi) deneyimleyen katılımcılar.>
Suyu dökme ve çayı demliğe yerleştirme süreci tooda olarak bilinir. Su ve çayın yerleştirilme sırasına bağlı olarak çayın konumlandırılması üst yerleştirme, orta yerleştirme veya alt yerleştirme olarak adlandırılabilir. Üst yerleştirmede su dökülür ve ardından çay eklenir. Orta yerleştirmede su yarıya kadar dökülür, ardından çay eklenir ve sonrasında daha fazla su dökülür. Alt yerleştirmede önce çay konur, ardından su üzerine dökülür; bu yöntem kış aylarında daha uygun kabul edilir. Yazın üst yerleştirme tercih edilirken, orta yerleştirme ilkbahar ve sonbahar için uygundur.
Yeni bir çay partisinin ilk servisi, demliğin dibinden gelen daha yoğun çayı eşit dağıtmak için fincanlar dolana kadar, her seferinde az miktarda olacak şekilde, ileri geri üç kez doğrudan fincanlara dökülür. Demlikte hiç su kalmamalıdır; aksi hâlde istenmeyen acı bir tat gelişir.
Kore yeşil çayı genellikle fincan iki elle tutularak içilir. İlk adım çayın rengini izlemek, ikinci adım kokusunu içine çekmek, üçüncü adım dilde tadına bakmak, dördüncü adım tadının boğazdaki izini takip etmek ve son olarak ağızda kalan uzun bitişin keyfini çıkarmaktır.
İkinci ve sonraki fincanlar için su, ilkinde kullanılan sudan biraz daha sıcak olabilir. Yapraklar yumuşamış olduğundan suyun yaprakların üzerinde yalnızca çok kısa bir an kalması yeterlidir; ardından çay ağızlı kâseye dökülür ve bu kâse elden ele dolaştırılarak kişiler çaylarını doğrudan kendileri alır. Bu, fincanların ileri geri uzatılmasını önler. Sıradan yeşil çay genellikle üç kez servis edildikten sonra lezzetinin büyük bölümünü kaybeder; ancak çok iyi bir çay dört veya beş tur demlemek için kullanılabilir. Kullanılmış çay yaprakları çeşitli şekillerde değerlendirilebilir: yemeklerde, banyo suyunda veya saç durulama suyu olarak ya da buzdolabındaki istenmeyen kokuları gidermek için vb.
<Seul’deki Insadong antika sokağında Dado’yu (Kore çay seremonisi) deneyimleyen turistler.>
* Fotoğraflar Kore Turizm Organizasyonu’nun izniyle kullanılmıştır.