Hansik (Kore Mutfağı) – lezzetler, malzemeler, yemekler ve sürprizler açısından zengin bir deneyim

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

Hansik, taze yerel ve mevsimlik malzemeleri olağanüstü biçimde kullanarak aile ve dostlarla paylaşılan çok çeşitli lezzetli yemekler sunmasıyla dünya çapında tanınır.

Beş şaşırtıcı yönüyle Kore usulü tam menü: Hanjeongsik

Batı tarzı set menünün Kore’deki karşılığı olan hanjeongsik’i deneyimleyen yabancılar genellikle toplam beş kez şaşırır. İlk şaşkınlık, sofranın muazzam büyüklüğüdür. Oturulduğunda, insanın koluyla masanın karşı ucuna ulaşması imkânsızdır. İkincisi, masanın üzerinde hiç boşluk kalmayacak kadar tabaklarla kaplı olmasıdır; her tabakta farklı bir yiyecek bulunur.

<İki kişi için servis edilen Hanjeongsik sofrası.>

Üçüncü şaşkınlık ise sofradaki yiyecekler arasında yalnızca pilav ve çorbanın kişiye özel olmasıdır. Diğer yiyecekler, masadaki diğer kişilerle kaşık ve çubukların ortak etkileşimi içinde birlikte yenir. Yemeği ayrı bir tabağa alıp yalnızca kendi porsiyonunu yemek gibi bir uygulama yoktur. Son dönemde hijyen amacıyla yiyecekleri kişisel tabaklara almak yaygınlaşmış olsa da Kore mutfağının özgün yeme biçimi; kaşık ve çubukları güveçlere, çorbalara ve garnitürlere ortak biçimde daldırarak paylaşmaktı. Bu nedenle yalnızca kendi tabağındaki yemeği yemeye alışkın Batılılar derin bir kültür şoku yaşar.

Dördüncü şaşkınlık yemek çubuklarıdır. İki ince çubukla yemeği ağza götürmek kolay bir iş değildir. Koreli çocukların bile bu gerece alışması birkaç yıl sürer. Kore yemek çubuklarını ilk kez gören pek çok yabancı için insanların yalnızca bunlarla yemek yiyebilmesi oldukça inanılmazdır. Son şaşkınlık ise yemeğin tadıdır. Kore yemeklerinin karakteristik özellikleri işte bu beşinci şaşkınlıkta tüm ihtişamıyla ortaya çıkar.

Kore yemeği; çorba veya salata, başlangıç ve ana yemek şeklinde sıralı, zamana dayalı bir formatta servis edilmez. Bunun yerine öğünü oluşturan tüm yiyecekler “mekâna dayalı” bir düzenle tek bir sofraya aynı anda yerleştirilir. Bu nedenle Kore sofrası, kişinin yalnızca önüne konulanı yediği tekil bir sofra düzeni değil; herkesin birlikte keyif aldığı ortak bir sofradır. Kore yemeği, art arda servis edilen yemeklerin pasif biçimde tüketilmesine dayanmaz; her bireyin masadaki çeşitli yemekler arasından sevdiğini seçebildiği “aktif” bir sofradır. Kore sofrasının bu özellikleri, dünyanın başka yerlerinde nadiren görülen özgün bir mutfak kültürü doğurmuştur.

<İki kişi için servis edilen Kore Budist Tapınak Yemekleri sofrası.>

Kore mutfağı: Dağlardan, denizden ve dört mevsimden gelen doğanın tadı
Kore topraklarının yüzde yetmişi dağlarla kaplıdır; ülkenin üç yanı ise denizle çevrilidir. Kore ayrıca dört belirgin mevsimiyle öne çıkar. Zengin ve çeşitli coğrafi yapının dağları, tarlaları, nehirleri ve denizi tarafından sunulan malzemelerin çeşitliliği ve bolluğu, Kore mutfağının başlangıç noktası ve bereketidir.

İlkbaharın yaz ve sonbahara dönüşmesiyle birlikte dağlardan, tarlalardan, nehirlerden ve denizlerden elde edilen malzemelerle farklı namul (baharatlı sebze yemekleri) çeşitleri hazırlanır. Bu lezzetli tatlar yelpazesinden herhangi bir tadı dışarıda bırakmak kelimenin tam anlamıyla imkânsızdır; bunun sonucunda sofralar tamamen yiyeceklerle dolup taşar.

Herkes en sevdiği yiyeceği, ne olursa olsun, yemek çubuklarıyla alarak yer. Tek tek seçmek zahmetli gelirse hepsi büyük bir kâsede birleştirilip karıştırılabilir; böylece her bir malzemenin ayrı tadından tamamen farklı yeni bir lezzet ortaya çıkar. Bu malzeme karışımına bibimbap denir. Koreliler yiyecekleri karıştırmayı sever. Fermente fasulye ezmeli güveç bile, istenirse birkaç garnitürle birlikte karıştırılabilir. İştah tamamen kaybolduysa, damak tadını yeniden canlandırmak için karışıma acı biber ezmesi eklenir. Yakın zamanda bir Kore havayolu şirketinin uçak içi menüsüne eklenmesinin ardından popülerleşen bibimbap, Kore’nin çeşitli yerel ve mevsimlik malzemelerinin bolluğundan doğmuştur.

Kore mutfağının en belirgin özelliği fermente yemekleridir. Kimchi ve jeotgal (fermente deniz ürünleri) dışında gochujang (biber ezmesi), doenjang (soya fasulyesi ezmesi) ve soya sosu gibi bu kadar geniş fermente yiyecek çeşitliliğine sahip başka bir ülke neredeyse yoktur. Bu çeşitlilik, Kore’nin uzun ve soğuk kışlarından doğmuştur. İlkbahar, yaz ve sonbaharda bulunabilen taze sebzelerin ve namulun (baharatlı sebze yemekleri) kışın zor elde edildiği dönemlerde, eski Koreliler fermantasyon gibi dahiyane bir çözüm geliştirmiştir. Çoğu ülkede yoğurt veya peynir gibi en az birkaç fermente yiyecek bulunsa da lahana, turp ve sebzelerin yıl boyunca tüketilmek üzere fermente edildiği tek ülke Kore’dir.

Bunların en ünlüsü kimchi’dir ve kimchi olmadan hiçbir Kore yemeği tamamlanmış sayılmaz. Günümüzde bile, kış başlamadan önce Koreliler kimjang’a katılır: lahanaları ve turpları tuz ve jeotgal ile salamura eder, ardından fermente olmaları için büyük toprak küplerin içine yerleştirirler. Kimchi yapma yöntemleri evden eve değişir; sayısız salamura tekniği ve kimchi türü vardır. Sofra kara, denize ve havaya ait lezzetlerle ne kadar dolu olursa olsun, kimchi yoksa öğün tamamlanmış sayılmaz ve eksik hissedilir. Geleneksel Kore sofrasının doğası budur.

<Kore’nin en ünlü fermente yemeği kimchi, çok çeşitli türlere sahiptir.>

Kore’nin bir diğer temsilî fermente yiyeceği jang’dır. Jang; doenjang (soya fasulyesi ezmesi), gochujang (biber ezmesi), ganjang (soya sosu) ve cheonggukjang (hızlı fermente fasulye ezmesi) gibi sosları kapsayan genel bir terimdir. Jang, tüm Kore yemekleri için önemli bir çeşni olmasının yanı sıra başlıca protein kaynaklarından biridir.

Halk gelenekleri, tarih boyunca jang’ın sıradan Koreliler için taşıdığı öneme kanıt sunar. “Jang’ın tadı değişirse hane çöker” sözü, aile jang’ının tadını kuşaklar boyunca korumanın ne kadar kritik olduğunu gösterir. Jang yapım günü, uğurlu tarihler arasından önceden seçilirdi. Jang yapıldıktan sonra, içindeki jang’ı zararlı ruhlardan korumak için toprak küpün etrafına bükülmüş pirinç saplarından yapılmış bir ip sarılırdı. Bazen küpün üzerine ters çevrilmiş bir çorap motifi yapıştırılırdı; bu da jang’ı zarar veya kötülükten korumaya yönelik başka bir çabaydı.

Jang yapım süreci; meju’nun (fermente fasulye ezmesi blokları) asılması, jang’ın hazırlanması ve erken kıştan bir sonraki yılın yaz başına kadar olgunlaşmasının beklenmesini içeren önemli bir yıllık etkinlikti. Soya sosu, meju temelli doenjang’dan; ana malzemeleri su ve tuz olan bir çözelti olarak elde edilir. Karbonhidratları ve proteini parçalayan mikroorganizmaların faaliyetiyle oluşur. Fermantasyon sürecinde, çeşitli aromalar üreten mikroorganizma kültürleri meydana gelir. Ev yapımı jang’da bu mikroorganizmaların kullanılması nedeniyle tadı ve kalitesi; üretildiği bölgenin iklimine, çevresine ve üretim yöntemine göre değişir. Bir ailenin tüm yıl boyunca yiyeceği yemeklerin tadını belirleyen de bu jang’ın lezzetidir.

Bir bakıma, Kore mutfağının jang ile başlayıp kimchi ile sona erdiğini söylemek abartı olmaz. Kore’nin tadı; çeşitli ve bol malzemeleri, 5.000 yıllık uzun tarihiyle bu iki temel unsurun arasında saklıdır.