韓食以善用新鮮在地、當季食材聞名於世，能創造出豐富多樣的美味料理，與家人朋友一同分享。
<拌飯（將米飯與肉類、蔬菜、雞蛋和辣椒醬拌合而成）是最受歡迎的韓國料理，也是一道能在一口之中融合多重滋味的韓國傳統佳餚。>
韓定食：帶來五重驚喜的韓式全餐
曾經品嚐過韓定食的外國人，通常會接連感到五次驚喜。韓定食可視為韓國版的西式套餐。第一個驚喜，是餐桌的規模之大。入座後，即使伸出手臂，也無法觸及餐桌的另一端。第二個驚喜，是整張桌面被一道道料理完全鋪滿，幾乎沒有任何空隙；每個器皿中都盛裝著不同的食物。
<雙人份韓定食餐桌。>
第三個驚喜，是在滿桌菜餚之中，真正屬於個人獨享的，只有米飯與湯。其他料理則是與同席的人共同享用，在湯匙與筷子的往來之間形成共享的用餐互動。傳統上並沒有將食物分盛到個人小盤的做法。近年來，為了衛生考量，將食物夾取到個人餐盤中已相當普遍；然而，韓國料理原本的吃法，是大家以餐具共同取用鍋物、湯品與各式小菜。也正因如此，習慣只食用自己盤中食物的西方人，往往會感受到強烈的文化衝擊。
<南瓜粥與泡菜，搭配韓國傳統金屬湯匙與筷子。>
第四個驚喜，是筷子。以兩根細長的筷子將食物送入口中，並非易事。即使是韓國孩童，也需要數年時間才能熟練使用這項餐具。對許多第一次見到韓式筷子的外國人而言，人們竟然能僅憑筷子用餐，實在令人難以置信。最後一個驚喜，則是食物的滋味。正是在這第五個驚喜之中，韓國料理的特色最為鮮明地綻放。
<重現朝鮮王朝時期典型的御膳。>
韓國料理並非依照湯品或沙拉、前菜、主菜等時間順序逐一道上的「時間式」用餐形式。相反地，一餐中的所有菜餚會一次擺上同一張餐桌，形成「空間式」的餐飲呈現。因此，韓式餐桌並不是個人只吃眼前食物的單一餐盤，而是所有人共同享用的共享餐桌。韓式用餐並非被動享受一道接一道端上的菜餚，而是一張「主動」的餐桌，每個人都能從桌上多樣的料理中挑選自己喜愛的食物。這些特質塑造了韓國料理獨有的飲食文化，在世界其他地方並不常見。
<雙人份韓國佛教寺院料理餐桌。>
韓國料理：來自山海與四季的自然之味
韓國約七成國土被山地覆蓋，三面環海，並擁有分明的四季。山川、田野、河流與海洋，以及多元豐富的地理環境所賦予的多樣且豐盛食材，正是韓國料理的起點，也是其珍貴恩賜。
<九折坂，古老的韓國宮廷料理，由肉類、海鮮、雞蛋與蔬菜組成，食用時以小片米餅皮（類似墨西哥薄餅）包裹各式食材。>
隨著春季轉入夏季與秋季，山中、田野、河川與海洋中的食材，會被製成不同種類的涼拌蔬菜（namul）。在這一系列美味之中，幾乎無法割捨任何一種滋味，也因此造就了滿桌佳餚的豐盛景象。
<章魚牛肉火鍋，以小章魚、牛肉與蔬菜烹煮而成，搭配各式泡菜與醬蟹。>
每個人都用筷子夾取自己最喜愛的食物，無論那是什麼。若逐一挑選太費工，也可以將各種食材放入大碗中拌在一起，創造出與各別食材截然不同的全新滋味。這種食材的混合料理稱為拌飯。韓國人熱愛將食物拌合在一起。甚至連大醬湯，也可以隨興地與數樣小菜拌在一起。若食慾全無，加入辣椒醬便能重新喚醒味蕾。近年來因被韓國航空公司列入機上餐點而廣受歡迎的拌飯，正源自韓國多樣在地與當季食材的豐饒。
<石鍋拌飯（左）與拌飯（右）。石鍋拌飯是盛裝於名為「石鍋」的石碗中的拌飯，石鍋加熱後會使底部米飯呈金黃色且酥脆。食用時需將所有食材拌勻。>
韓國料理最鮮明的特色，是其發酵食品。幾乎沒有任何國家像韓國一樣擁有如此豐富的發酵料理，不僅有泡菜與醃漬發酵海鮮（jeotgal），還有辣椒醬（gochujang）、大醬（doenjang）與醬油。這樣的多樣性，源自韓國漫長而寒冷的冬季。在冬天難以取得春、夏、秋三季常見的新鮮蔬菜與涼拌蔬菜（namul）時，古代韓國人想出了發酵這項精妙的方法。多數國家至少都有幾種發酵食品，例如優格或起司；但將白菜、蘿蔔與蔬菜發酵後全年食用的國家，唯有韓國。
<辣味淡水魚湯，以辣椒醬（gochujang）烹製而成。>
其中最著名的便是泡菜，沒有泡菜，韓國人的一餐便不算完整。即使在今日，每逢入冬前，韓國人仍會進行「越冬泡菜」（kimjang）：將白菜與蘿蔔以鹽和醃漬發酵海鮮醃製，再放入大型陶甕中發酵。泡菜的製作方式因家庭而異，醃製方法與泡菜種類更是不計其數。無論餐桌上擺滿多少山珍海味與飛禽佳餚，若沒有泡菜，這一餐便不完整，也顯得空落。這正是韓國傳統餐桌的本質。
<泡菜是韓國最著名的發酵料理，種類繁多。>
另一項具代表性的韓國發酵食品是「醬」（jang）。醬是各式醬料的統稱，包括大醬（doenjang）、辣椒醬（gochujang）、醬油（ganjang）與清麴醬（cheonggukjang，快速發酵豆醬）。醬不僅是所有韓國料理的重要調味品，也是主要的蛋白質來源之一。
<大醬（doenjang）與辣椒醬（gochujang）。>
民間習俗充分證明了醬在歷史上對一般韓國人的重要性。俗語說：「醬味若變，家道便衰。」這句話顯示，世代維持家中醬料的風味有多麼關鍵。製作醬的日子會事先從吉日中挑選。醬製成後，人們會將稻草編成的繩索圍掛在陶甕周圍，以保護甕中的醬免受邪靈侵擾。有時也會將襪子圖案倒貼在甕上，作為另一種防止醬受到傷害或邪惡侵擾的方式。
<餃子湯，搭配醬油（ganjang）。>
製作醬的過程，是一年一度的重要家務大事，包括懸掛醬麴（meju，發酵豆磚）、製作醬，並從初冬一路等待至翌年初夏讓其熟成。醬油是從以醬麴為基礎的大醬中，以水與鹽為主要原料萃取出的液體。它是透過微生物分解碳水化合物與蛋白質的作用製成。在發酵過程中，微生物菌群形成並產生多層次風味。由於自家製醬運用這些微生物，其味道與品質會因製作地區的氣候、環境與製法而異。也正是這份醬的風味，決定了一整年家中餐食的味道。
<製作韓國傳統醬的第一步，是製作醬麴（meju，發酵黃豆磚）。>
從某種意義上說，韓國料理始於醬，終於泡菜，這樣的說法並不誇張。在這兩端之間，蘊藏著韓國的滋味——多元而豐盛的食材，以及五千年悠長歷史所孕育的深厚底蘊。
<醬缸（韓國傳統陶器）是保存泡菜、大醬（doenjang）、辣椒醬（gochujang）、醬油（ganjang）等韓國發酵食品的容器。>
<蔘雞湯（韓式人蔘雞湯）。>
<醬蟹（以醬油醃漬的韓式生蟹）。>
<包飯（韓式生菜包片狀豬肉）。>
<馬鈴薯豬骨湯。>
<拌冷麵（韓式辣拌冷麵，搭配生魚片）。>
<水冷麵（韓式蕎麥冷麵）。>
<年糕（韓式米糕）與茶點甜品。>
* 照片由韓國觀光公社提供。