दादो (कोरियाई चाय समारोह) – चाय का मार्ग

Dado (Korean Tea Ceremony) – the way of tea

यह विस्तृत और शांत अनुष्ठान कोरियाई ग्रीन टी के अनूठे, नाज़ुक स्वादों और मृदु, सुगंधित महक का उत्सव मनाता है।

कोरियाई चाय समारोह, यानी दादो। इसका इतिहास पढ़ें और जानें कि कोरियाई ग्रीन टी को कैसे उबालें, परोसें और पिएँ।

<कोरियाई पोर्सिलेन चाय सेट के साथ परोसी गई ग्रीन टी।>

कोरियाई ग्रीन टी की विशिष्टता

जहाँ चीनी और जापानी चाय दुनिया भर में अधिक प्रसिद्ध हैं, वहीं कोरियाई ग्रीन टी अपनी अलग पहचान के कारण स्वयं में लोकप्रिय है और अपने प्रसिद्ध समकक्षों से काफी भिन्न है। ब्लैक टी के विपरीत, जिसे सुखाने और आकार देने से पहले किण्वित और ऑक्सीकृत किया जाता है, कोरियाई ग्रीन टी को तोड़े जाने के कुछ ही घंटों के भीतर लोहे के पैन में गरम किया जाता है, फिर हाथ से रोल किया जाता है और बाहर छाया में सुखाया जाता है। इससे चाय की पत्तियाँ स्वच्छ, हल्के रंग का अर्क देती हैं, जिसका स्वाद नाज़ुक और सूक्ष्म होता है।

<बोसोंग में ग्रीन टी का बागान।>

कोरियाई ग्रीन टी की ग्रेडिंग कैसे होती है

कोरियाई ग्रीन टी के चार ग्रेड होते हैं: दाएजाक, जंगजाक, सेजाक और उजेओन, जिनमें अंतिम सर्वोच्च ग्रेड है। दाएजाक जून के बाद तोड़ी गई सबसे बड़ी चाय पत्तियों से बनाया जाता है। इसी अंतिम तुड़ाई से व्यावसायिक रूप से टी बैग में बेची जाने वाली अधिकांश चाय बनाई जाती है। इस प्रकार की ग्रीन टी का स्वाद पहले तीन प्रकारों की तुलना में अधिक तीखा और कुछ कड़ा होता है, और इसे अधिकतर ग्रीन टी के नए शौकीन पसंद करते हैं।

जंगजाक चाय प्रेमियों के बीच सबसे लोकप्रिय है। जंगजाक के लिए एकत्र की जाने वाली चाय पत्तियाँ सेजाक की पत्तियों से थोड़ी बड़ी होती हैं और इन्हें इफा (गर्मियों की शुरुआत, लगभग 5 मई) के बाद तोड़ा जाता है। पत्तियों को चुनने और संसाधित करने में वही सावधानी बरती जाती है। जंगजाक में कोरियाई ग्रीन टी के श्रेष्ठ ग्रेडों के समान गुण बने रहते हैं, जैसे ताज़ी सुगंध और मृदु स्वाद, और इसे उबालने पर दो से तीन बार तक अर्क लिया जा सकता है।

सेजाक ग्रीन टी का अगला श्रेष्ठ ग्रेड है। गोगू (लगभग 20 अप्रैल, जब वसंत की वर्षा अक्सर होती है) और इफा (गर्मियों की शुरुआत, लगभग 5 मई) के बीच हाथ से एक-एक कर तोड़ी गई युवा चाय पत्ती की कलियों से बनी सेजाक ग्रीन टी एक पारंपरिक कोरियाई ग्रीन टी है, जिसका स्वाद और सुगंध मृदु होती है। चूँकि उजेओन (नीचे देखें) का नाज़ुक स्वाद वर्ष भर लंबे समय तक नहीं टिकता, इसलिए सेजाक अधिक लोकप्रिय है।

उजेओन एक कोरियाई शब्द है, जिसका अर्थ है सर्वोत्तम हर्बल ग्रीन टी। शाब्दिक अर्थ “बारिश से पहले” वाला उजेओन ग्रीन टी वर्ष की सबसे पहली चाय पत्तियों से बनाया जाता है, जिन्हें गोगू (लगभग 20 अप्रैल, जब वसंत की वर्षा अक्सर होती है) से पहले तोड़ा जाता है। चाय पत्तियाँ केवल थोड़ी मात्रा में उपलब्ध होती हैं और सबसे पहला बैच अत्यंत दुर्लभ और महँगा होता है। उबालने पर इससे चार से पाँच बार तक अर्क लिया जा सकता है।

जिरिसान पर्वत के वन्य चाय बागानों से प्राप्त, ग्रीन टी के सर्वोत्तम ग्रेड उजेओन के साथ कोरियाई चाय परंपरा के सार का अनुभव करें। वसंत की वर्षा से पहले तोड़ी गई ये नाज़ुक पत्तियाँ हल्का, सुगंधित पेय देती हैं, जिसे चाय पारखी विशेष रूप से पसंद करते हैं।

<जेजू द्वीप में ग्रीन टी का बागान।>

कोरियाई ग्रीन टी का एक कप कैसे बनाएँ

ग्रीन टी के अच्छे कप के लिए कुछ आवश्यक बातें होती हैं। पानी और चाय की गुणवत्ता, पानी का तापमान, चाय को पॉट में कब डाला जाता है, और चाय को कितनी देर तक भीगने दिया जाता है—इन सबका अंतिम परिणाम पर प्रभाव पड़ सकता है।

पीने के लिए चाय तैयार करते समय, ऊलोंग चाय गर्म पानी से बनाई जाती है, जबकि ब्लैक टी के लिए पानी लगभग उबलता हुआ होना चाहिए। ग्रीन टी के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी काफी ठंडा होना चाहिए, 80 डिग्री सेल्सियस (176 डिग्री फ़ारेनहाइट) से अधिक कभी नहीं। उच्च गुणवत्ता वाली ग्रीन टी के लिए, चाय को लगभग 50-60 डिग्री सेल्सियस (122-140 डिग्री फ़ारेनहाइट) पानी में भिगोना महत्वपूर्ण है। ऐसा कैटेचिन को दबाने और उन अमीनो अम्लों को सक्रिय करने के लिए किया जाता है, जो ग्रीन टी के ताज़गीभरे स्वाद की कुंजी हैं। सामान्यतः निम्न ग्रेड की ग्रीन टी (अधिकतर टी बैग में मिलने वाली) को 70-80 डिग्री सेल्सियस (158-176 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक गरम पानी में भिगोना चाहिए; यह अन्य चायों से कम है, ताकि उसके कड़वे स्वाद को कम किया जा सके। यदि पानी बहुत अधिक गरम हो, या पत्तियों पर बहुत देर तक रहने दिया जाए, तो उत्तम स्वाद खो जाता है और कड़वे तत्व उभर आते हैं। चाय बनाते समय, प्रति व्यक्ति 2 ग्राम चाय में 50 cc पानी (इसे उबालकर फिर 50-60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए) डालें और पीने से पहले 1-2 मिनट तक रहने दें।

<बनी हुई कोरियाई ग्रीन टी का एक कप।>

कोरियाई शैली में ग्रीन टी तैयार करने के लिए, हम आमतौर पर एक चाय सेट का उपयोग करते हैं, जिसमें एक चायदान और तीन या पाँच कप होते हैं, जो पश्चिमी चाय कपों से छोटे लेकिन छोटे चीनी कपों से बड़े होते हैं। इसके अतिरिक्त, उबले हुए गरम पानी को ठंडा करने के लिए एक बड़ा कटोरा होता है, जिसमें किनारा होता है ताकि ठंडा पानी खाली चायदान में डाला जा सके। इसी बड़े कटोरे के पानी का उपयोग चाय तैयार करने और परोसने से पहले चायदान और कपों को गरम करने के लिए भी किया जाता है।

कोरियाई ग्रीन टी कैसे परोसें और पिएँ

दादो एक कोरियाई शब्द है जिसका शाब्दिक अर्थ है “चाय का मार्ग” या चाय समारोह। शुरुआत में विभिन्न चरण जटिल लग सकते हैं, लेकिन उन्हें सीखने और जीवन का हिस्सा बनने में अधिक समय नहीं लगता। जब कोई इस समारोह का अनुभव करता है, तो वह पूरी तरह समझ सकता है कि यह समारोह प्रदर्शन के लिए नहीं है, क्योंकि कोरियाई लोग मानते हैं कि साथ बैठकर चाय पीते समय स्वाभाविक बने रहना अत्यंत महत्वपूर्ण है। यद्यपि दादो का विकास ध्यान में सहायता करने और दैनिक जीवन की चिंताओं से मन को शुद्ध करने के लिए भी हुआ, यह चाय द्वारा दिए जाने वाले सभी आनंदों का रस लेने का एक तरीका है।

<टेम्पल स्टे कार्यक्रम में दादो (कोरियाई चाय समारोह) का अनुभव करते प्रतिभागी।>

पानी डालने और चाय को चायदान में रखने की प्रक्रिया को तूदा कहा जाता है। पानी और चाय रखने के क्रम के अनुसार चाय की स्थिति को ऊपरी स्थिति, मध्य स्थिति या निचली स्थिति कहा जा सकता है। ऊपरी स्थिति में, पहले पानी डाला जाता है और फिर चाय मिलाई जाती है। मध्य स्थिति में, पानी आधा डाला जाता है और फिर चाय मिलाई जाती है, जिसके बाद और पानी डाला जाता है। निचली स्थिति में, पहले चाय रखी जाती है और फिर उसके ऊपर पानी डाला जाता है; यह विधि सर्दियों में अधिक उपयुक्त मानी जाती है। गर्मियों में ऊपरी स्थिति को प्राथमिकता दी जाती है, जबकि वसंत और शरद ऋतु के लिए मध्य स्थिति उपयुक्त होती है।

चाय के नए बैच की पहली परोसाई सीधे कपों में डाली जाती है—थोड़ा-थोड़ा करके, आगे-पीछे तीन बार, जब तक कप भर न जाएँ—ताकि चायदान के तल से निकलने वाली अधिक गाढ़ी चाय समान रूप से फैल सके। चायदान में पानी बिल्कुल नहीं रहना चाहिए, अन्यथा उसमें अवांछनीय कड़वा स्वाद विकसित हो जाएगा।

कोरियाई ग्रीन टी आमतौर पर कप को दोनों हाथों से पकड़कर पी जाती है। पहला चरण है चाय के रंग को देखना, दूसरा उसकी सुगंध को श्वास में लेना, तीसरा उसे जीभ पर चखना, चौथा गले में उसके स्वाद का अनुभव करना, और अंत में मुँह में रह जाने वाले बाद के स्वाद का आनंद लेना।

दूसरे और बाद के कपों के लिए पानी पहले कप की तुलना में थोड़ा अधिक गरम हो सकता है। पत्तियाँ नरम हो चुकी होती हैं, इसलिए पानी को उन पर केवल बहुत थोड़े समय के लिए ही रहना होता है, फिर चाय को किनारे वाले कटोरे में डाला जाता है, जिसे लोगों के बीच घुमाया जाता है और वे सीधे स्वयं परोसते हैं। इससे कपों को बार-बार इधर-उधर देने से बचा जाता है। साधारण ग्रीन टी आमतौर पर तीन बार परोसने के बाद अपना अधिकांश स्वाद खो देती है, लेकिन बहुत अच्छी चाय से चार या पाँच दौर तक बनाए जा सकते हैं। उपयोग की गई चाय पत्तियों का कई तरीकों से उपयोग किया जा सकता है: खाना पकाने में, स्नान के पानी में या बाल धोने के लिए, या रेफ्रिजरेटर से अप्रिय गंध हटाने के लिए आदि।

<सियोल की इंसाडोंग एंटीक स्ट्रीट पर दादो (कोरियाई चाय समारोह) का अनुभव करते पर्यटक।>