हांसिक ताज़ी स्थानीय और मौसमी सामग्रियों के उत्कृष्ट उपयोग के लिए दुनिया भर में प्रसिद्ध है, जिनसे परिवार और मित्रों के साथ साझा किए जाने वाले विविध प्रकार के स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जाते हैं।
<बिबिम्बाप (मांस, सब्ज़ियों, अंडे और मिर्च पेस्ट के साथ मिलाया गया चावल), सबसे लोकप्रिय कोरियाई भोजन, एक पारंपरिक कोरियाई व्यंजन है जो एक ही कौर में विभिन्न स्वादों को समेटता है।>
हंजोंगसिक, पाँच आश्चर्यों वाला कोरियाई पूर्ण-कोर्स भोजन
जिन विदेशियों ने हंजोंगसिक का अनुभव किया है—जो पश्चिमी कोर्स भोजन का कोरियाई समकक्ष है—वे प्रायः कुल पाँच बार आश्चर्यचकित होते हैं। पहला आश्चर्य है मेज़ का अत्यंत विशाल आकार। बैठने के बाद, अपनी बाँह से मेज़ के दूसरे छोर तक पहुँचना असंभव होता है। दूसरा यह तथ्य है कि मेज़ व्यंजनों से इतनी पूरी तरह ढकी होती है कि उस पर कोई खाली जगह नहीं बचती; हर कटोरी या प्लेट में अलग भोजन होता है।
<दो लोगों के लिए परोसी गई हंजोंगसिक मेज़।>
तीसरा आश्चर्य यह है कि उपस्थित सभी खाद्य पदार्थों में केवल चावल और सूप ही ऐसे होते हैं जो केवल व्यक्तिगत सेवन के लिए होते हैं। बाकी व्यंजन मेज़ पर उपस्थित अन्य लोगों के साथ चम्मच और चॉपस्टिक के सामुदायिक आदान-प्रदान में मिलकर आनंद लेने के लिए होते हैं। अलग प्लेट में अपने लिए भोजन निकालने की कोई परंपरा नहीं थी। हाल के दिनों में स्वच्छता के लिए भोजन को व्यक्तिगत प्लेटों में लेना सामान्य हो गया है, लेकिन कोरियाई भोजन खाने का मूल तरीका था—स्ट्यू, सूप और साइड डिश में बर्तनों को साझा रूप से डुबोकर खाना। इसी प्रथा के कारण, अपनी प्लेट में रखे भोजन तक सीमित रहने के आदी पश्चिमी लोग गहरा सांस्कृतिक आघात अनुभव करते हैं।
<हॉबाकजुक (कद्दू का दलिया) और किमची, पारंपरिक कोरियाई धातु के चम्मच और चॉपस्टिक के साथ परोसे गए।>
चौथा आश्चर्य चॉपस्टिक हैं। दो पतली छड़ियों से भोजन को मुँह तक ले जाना कोई आसान काम नहीं है। कोरियाई बच्चों को भी इस बर्तन के अभ्यस्त होने में कई वर्ष लग जाते हैं। कई विदेशियों के लिए, जो पहली बार कोरियाई चॉपस्टिक देखते हैं, यह तथ्य कि लोग वास्तव में केवल उन्हीं से खाते हैं, काफ़ी अविश्वसनीय लगता है। अंतिम आश्चर्य भोजन का स्वाद है। इसी पाँचवें आश्चर्य में कोरियाई भोजन की विशेषताएँ सबसे उज्ज्वल रूप से प्रकट होती हैं।
<जोसेन राजवंश के दौरान एक सामान्य राजा के भोजन का पुनर्निर्माण।>
कोरियाई भोजन को सूप या सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य व्यंजन के क्रमिक, समय-आधारित प्रारूप में नहीं परोसा जाता। इसके बजाय, भोजन के सभी व्यंजन एक साथ एक ही मेज़ पर “स्थान-आधारित” प्रारूप में रखे जाते हैं। परिणामस्वरूप, कोरियाई भोजन कोई ऐसी एकल मेज़-सज्जा नहीं है जिसमें व्यक्ति केवल अपने सामने रखा भोजन खाता है, बल्कि एक साझा मेज़ है जिसका आनंद सभी मिलकर लेते हैं। कोरियाई भोजन में एक के बाद एक परोसे जाने वाले व्यंजनों का निष्क्रिय आनंद नहीं होता, बल्कि यह एक “सक्रिय” मेज़ है, जहाँ प्रत्येक व्यक्ति मेज़ पर रखे विविध व्यंजनों में से अपनी पसंद चुन सकता है। कोरियाई भोजन की इन विशेषताओं ने एक अनूठी पाक-संस्कृति को जन्म दिया है, जो दुनिया में अन्यत्र बहुत कम देखने को मिलती है।
<दो लोगों के लिए परोसी गई कोरियाई बौद्ध मंदिर भोजन मेज़।>
कोरियाई भोजन: पहाड़ों, समुद्र और चार ऋतुओं से प्रकृति का स्वाद
कोरिया की सत्तर प्रतिशत भूमि पहाड़ों से ढकी है, जबकि देश के तीन ओर समुद्र है। कोरिया की पहचान चार स्पष्ट ऋतुओं से भी है। इसकी समृद्ध और विविध भौगोलिक विशेषताओं के पहाड़ों, खेतों, नदियों और समुद्र से मिलने वाली सामग्रियों की विविधता और प्रचुरता ही कोरियाई भोजन का प्रारंभ-बिंदु और वरदान है।
<गुजोलपान (नौ खंडों वाला व्यंजन), एक प्राचीन कोरियाई राजसी व्यंजन है जिसमें मांस, समुद्री भोजन, अंडा और सब्ज़ियाँ शामिल होती हैं; इसे सामग्रियों को छोटे सपाट चावल के पैनकेक (टॉर्टिला जैसा) में लपेटकर खाया जाता है।>
वसंत से गर्मी और फिर पतझड़ में परिवर्तन के साथ, पहाड़ों, खेतों, नदियों और समुद्रों में मिलने वाली सामग्रियों से अलग-अलग प्रकार के नामुल (मसालेदार सब्ज़ी व्यंजन) बनाए जाते हैं। इन स्वादिष्ट स्वादों की विविध श्रृंखला में से किसी एक स्वाद को अलग करना सचमुच असंभव है, जिसके परिणामस्वरूप विशाल मेज़ें भोजन से पूरी तरह भर जाती हैं।
<बुलनाक जोंगोल, छोटे ऑक्टोपस, बीफ़ और सब्ज़ियों से बना स्ट्यू, विविध किमची और गेजांग (मेरिनेटेड केकड़ा) के साथ परोसा गया।>
हर कोई चॉपस्टिक का उपयोग करके अपनी पसंद का भोजन खाता है, वह जो भी हो। यदि एक-एक करके चुनना बहुत श्रमसाध्य लगे, तो सब कुछ एक बड़े कटोरे में मिलाया जा सकता है, जिससे एक नया स्वाद पैदा होता है जो प्रत्येक अलग-अलग सामग्री के स्वाद से पूरी तरह भिन्न होता है। सामग्रियों के इस मिश्रण को बिबिम्बाप कहा जाता है। कोरियाई लोग भोजन को मिलाकर खाना पसंद करते हैं। यहाँ तक कि किण्वित बीन्स के स्ट्यू को भी मनचाहे ढंग से कई साइड डिश के साथ मिलाया जा सकता है। यदि किसी की खाने की इच्छा पूरी तरह समाप्त हो गई हो, तो स्वादेंद्रियों को फिर सक्रिय करने के लिए मिश्रण में तीखी मिर्च पेस्ट मिलाई जाती है। बिबिम्बाप, जो हाल ही में एक कोरियाई एयरलाइन कंपनी के इन-फ़्लाइट मेन्यू में शामिल होने के बाद लोकप्रिय हुआ, कोरिया की विविध स्थानीय और मौसमी सामग्रियों की प्रचुर मात्रा से उत्पन्न हुआ है।
<डोलसोट बिबिम्बाप (बाएँ) और बिबिम्बाप (दाएँ)। डोलसोट बिबिम्बाप वह बिबिम्बाप है जिसे डोलसोट नामक पत्थर के कटोरे में सजाया जाता है, जिसे इतना गरम किया जाता है कि नीचे का चावल सुनहरा और कुरकुरा हो जाए। इसे खाते समय सब कुछ मिलाया जाता है।>
कोरियाई भोजन की सबसे प्रमुख विशेषता इसके किण्वित व्यंजन हैं। किमची और जोटगल (किण्वित समुद्री भोजन) ही नहीं, बल्कि गोचुजांग (मिर्च पेस्ट), दोएनजांग (सोयाबीन पेस्ट) और सोया सॉस सहित इतने विविध किण्वित व्यंजन रखने वाला देश लगभग कोई और नहीं है। यह विविधता कोरिया की लंबी और ठंडी सर्दियों से उत्पन्न हुई। सर्दियों में, जब वसंत, गर्मी और पतझड़ में उपलब्ध ताज़ी सब्ज़ियाँ और नामुल (मसालेदार सब्ज़ी व्यंजन) प्राप्त करना कठिन होता था, प्राचीन कोरियाइयों ने किण्वन का बुद्धिमत्तापूर्ण समाधान खोजा। अधिकांश देशों में दही या चीज़ जैसे कम-से-कम कुछ किण्वित खाद्य पदार्थ होते हैं, लेकिन कोरिया ही ऐसा देश है जहाँ पत्तागोभी, मूली और सब्ज़ियों को पूरे वर्ष सेवन के लिए किण्वित किया जाता है।
<गोचुजांग (मिर्च पेस्ट) से बना मिनमुल मेउनतांग (तीखा मीठे पानी की मछली का स्ट्यू)।>
इनमें सबसे प्रसिद्ध किमची है, और इसके बिना कोई भी कोरियाई भोजन पूर्ण नहीं होता। आज भी, सर्दी शुरू होने से पहले, कोरियाई लोग किमजांग में भाग लेते हैं: पत्तागोभी और मूली को नमक और जोटगल में अचार बनाकर, उन्हें किण्वन के लिए बड़े मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता है। किमची बनाने की विधियाँ हर घर में अलग होती हैं, अचार बनाने के असंख्य तरीके और किमची के कई प्रकार हैं। चाहे मेज़ भूमि, समुद्र और आकाश के व्यंजनों से कितनी भी भरी हो, यदि किमची उपस्थित नहीं है, तो भोजन पूर्ण नहीं होता और खाली-सा लगता है। यही पारंपरिक कोरियाई भोजन का स्वभाव है।
<किमची, कोरिया का सबसे प्रसिद्ध किण्वित व्यंजन, अनेक प्रकारों में उपलब्ध है।>
एक अन्य प्रतिनिधि कोरियाई किण्वित खाद्य पदार्थ है जांग। जांग उन सॉसों के लिए सामूहिक शब्द है जिनमें दोएनजांग (सोयाबीन पेस्ट), गोचुजांग (मिर्च पेस्ट), गानजांग (सोया सॉस) और चोंगगुकजांग (शीघ्र-किण्वित बीन्स पेस्ट) शामिल हैं। जांग सभी कोरियाई व्यंजनों के लिए एक महत्वपूर्ण मसाला है, साथ ही प्रोटीन का प्रमुख स्रोत भी है।
<दोएनजांग (सोयाबीन पेस्ट) और गोचुजांग (मिर्च पेस्ट)।>
लोक-रीतियाँ इतिहास भर में सामान्य कोरियाई लोगों के लिए जांग के महत्व का प्रमाण देती हैं। यह कहावत कि “यदि जांग का स्वाद बदल जाए, तो घराना गिर जाता है” बताती है कि पीढ़ियों तक परिवार के जांग का स्वाद बनाए रखना कितना महत्वपूर्ण था। जांग बनाने का दिन शुभ तिथियों में से पहले से चुना जाता था। जांग बनने के बाद, उसके भीतर के जांग को हानिकारक आत्माओं से बचाने के लिए मिट्टी के बर्तन के चारों ओर मुड़े हुए चावल के पुआल की रस्सी लपेटी जाती थी। कभी-कभी बर्तन पर उल्टा मोज़े का पैटर्न चिपकाया जाता था, जो जांग को हानि या बुराई से बचाने का एक और प्रयास था।
<गानजांग (सोया सॉस) के साथ मांडुगुक (डम्पलिंग सूप)।>
जांग बनाने की प्रक्रिया एक महत्वपूर्ण वार्षिक आयोजन थी, जिसमें मेजु (किण्वित बीन्स पेस्ट के ब्लॉक) को टाँगना, जांग बनाना और प्रारंभिक सर्दियों से अगले वर्ष की शुरुआती गर्मियों तक उसके पकने की प्रतीक्षा करना शामिल था। सोया सॉस दोएनजांग से निकाला गया एक घोल है, जो मेजु पर आधारित होता है और जिसमें पानी और नमक मुख्य सामग्री होते हैं। यह कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन को तोड़ने वाले सूक्ष्मजीवों की क्रिया से बनता है। किण्वन प्रक्रिया में सूक्ष्मजीव संस्कृतियाँ बनती हैं, जो विविध स्वाद उत्पन्न करती हैं। घर में बने जांग में ऐसे सूक्ष्मजीवों के उपयोग के कारण, उसका स्वाद और गुणवत्ता उस क्षेत्र की जलवायु, पर्यावरण और उत्पादन विधि पर निर्भर करती है जहाँ वह बनाया जाता है। इसी जांग का स्वाद पूरे वर्ष परिवार के भोजन का स्वाद निर्धारित करता है।
<पारंपरिक कोरियाई जांग बनाने का पहला चरण मेजु (किण्वित सोयाबीन के ब्लॉक) बनाना है।>
एक अर्थ में, यह कहना अतिशयोक्ति नहीं है कि कोरियाई भोजन जांग से शुरू होता है और किमची पर समाप्त होता है। इन्हीं दो सिरों के बीच कोरिया का स्वाद बसता है—उसकी विविध और प्रचुर सामग्रियों तथा 5,000 वर्षों के लंबे इतिहास के साथ।
<जांगदोक (पारंपरिक कोरियाई मिट्टी का बर्तन) वह पात्र है जिसमें किमची, दोएनजांग (सोयाबीन पेस्ट), गोचुजांग (मिर्च पेस्ट), गानजांग (सोया सॉस) जैसे कोरियाई किण्वित खाद्य पदार्थ संरक्षित किए जाते हैं।>
<सम्ग्येतांग (जिनसेंग के साथ कोरियाई चिकन सूप)।>
<गानजांग गेजांग (सोया सॉस में मेरिनेट किए गए कोरियाई कच्चे केकड़े)।>
<स्साम्बाप (कटे हुए पोर्क के साथ कोरियाई लेट्यूस रैप्स)।>
<गामजतांग (आलू के साथ पोर्क बोन सूप)।>
<बिबिम नेंगम्योन (साशिमी के साथ तीखे कोरियाई ठंडे नूडल्स)।>
<मुल नेंगम्योन (कोरियाई ठंडे कुट्टू नूडल्स)।>
<त्तोक (कोरियाई चावल केक) और चाय के साथ जलपान मिठाई।>
* फ़ोटो सौजन्य: कोरिया पर्यटन संगठन।