Dado (Trà đạo Hàn Quốc) – nghệ thuật thưởng trà

Dado (Korean Tea Ceremony) – the way of tea

Nghi lễ trang nhã và an hòa này tôn vinh hương vị tinh tế, độc đáo cùng làn hương êm dịu, thơm ngon của trà xanh Hàn Quốc.

Trà lễ Hàn Quốc, hay Dado. Tìm hiểu lịch sử và cách pha, phục vụ cũng như thưởng thức trà xanh Hàn Quốc.

<Trà xanh được phục vụ với bộ ấm chén sứ Hàn Quốc.>

Nét độc đáo của trà xanh Hàn Quốc

Dù trà Trung Quốc và Nhật Bản được biết đến rộng rãi hơn trên thế giới, trà xanh Hàn Quốc vẫn được yêu thích theo cách riêng nhờ sự khác biệt rõ nét so với những dòng trà danh tiếng ấy. Và không giống trà đen, vốn được lên men và oxy hóa trước khi sấy khô và tạo hình, trà xanh Hàn Quốc được sao trên chảo sắt chỉ trong vài giờ sau khi hái, sau đó được vò bằng tay và phơi khô ngoài trời trong bóng râm. Nhờ vậy, lá trà cho nước trà trong, sáng màu, với hương vị thanh nhã và tinh tế.

<Đồi trà xanh ở Boseong.>

Cách phân hạng trà xanh Hàn Quốc

Trà xanh Hàn Quốc có bốn hạng: Daejak, Jungjak, Sejak và Ujeon, trong đó Ujeon là hạng cao nhất. Daejak được làm từ những lá trà lớn nhất, hái sau tháng 6. Đợt hái cuối này thường được dùng để sản xuất phần lớn trà túi lọc bán thương mại. Loại trà xanh này có vị đậm hơn, hơi gắt hơn so với ba loại đầu và thường được những người mới bắt đầu uống trà xanh ưa chuộng.

Jungjak là loại phổ biến nhất với những người yêu trà. Lá trà dùng cho Jungjak hơi lớn hơn lá của Sejak và được hái sau tiết Ipha (lập hạ, khoảng ngày 5 tháng 5). Quá trình thu hái và chế biến lá trà cũng được thực hiện với sự chăm chút tương tự. Jungjak giữ được những phẩm chất của các hạng trà xanh Hàn Quốc thượng hạng, như hương thơm tươi mát và vị êm dịu, đồng thời có thể hãm hai đến ba lần khi pha.

Sejak là hạng trà xanh cao cấp kế tiếp. Được làm từ những búp trà non hái thủ công từng búp trong khoảng từ tiết Gogu (khoảng ngày 20 tháng 4, khi những cơn mưa xuân thường rơi) đến tiết Ipha (lập hạ, khoảng ngày 5 tháng 5), trà xanh Sejak là dòng trà xanh truyền thống Hàn Quốc với hương và vị êm dịu. Vì hương vị tinh tế của Ujeon (xem bên dưới) không giữ được lâu trong năm, Sejak thường được ưa chuộng hơn.

Ujeon là một từ tiếng Hàn chỉ loại trà xanh thảo mộc hảo hạng nhất. Theo nghĩa đen là “trước mưa”, trà xanh Ujeon được làm từ những lá trà đầu tiên trong năm, hái trước tiết Gogu (khoảng ngày 20 tháng 4, khi những cơn mưa xuân thường rơi). Sản lượng lá trà rất ít và mẻ trà đầu tiên đặc biệt hiếm, đắt giá. Khi pha, trà có thể cho bốn đến năm lần nước.

Trải nghiệm tinh hoa truyền thống trà Hàn Quốc với Ujeon, hạng trà xanh thượng phẩm được thu hái từ những vườn trà hoang dã trên núi Jirisan. Được hái trước những cơn mưa xuân, những lá trà mỏng manh này tạo nên nước trà thanh nhẹ, giàu hương thơm, được giới sành trà trân quý.

<Đồi trà xanh trên đảo Jeju.>

Cách pha một tách trà xanh Hàn Quốc

Để có một tách trà xanh ngon, cần đáp ứng một vài điều kiện quan trọng. Từ chất lượng nước và trà, nhiệt độ nước, thời điểm cho trà vào ấm cho đến thời gian hãm trà, tất cả đều có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

Khi pha trà để uống, trà ô long thường dùng nước nóng, còn nước dùng cho trà đen nên gần như sôi. Nước dùng cho trà xanh cần mát hơn nhiều, không bao giờ quá 80 độ C (176 độ F). Với trà xanh chất lượng cao, điều quan trọng là hãm trà trong nước khoảng 50-60 độ C (122-140 độ F). Cách này giúp hạn chế catechin và kích hoạt các axit amin, yếu tố tạo nên vị tươi mát đặc trưng của trà xanh. Nhìn chung, trà xanh chất lượng thấp (phần lớn có trong trà túi lọc) nên được hãm trong nước đun đến 70-80 độ C (158-176 độ F); mức này thấp hơn so với các loại trà khác nhằm giảm tối đa vị đắng. Nếu nước quá nóng hoặc lá trà bị ngâm quá lâu, hương vị tinh túy nhất sẽ mất đi và vị đắng sẽ nổi lên. Khi pha trà, dùng 50 cc nước (nên đun sôi rồi để nguội xuống 50-60 độ C) cho 2 gram trà mỗi người, và để yên 1-2 phút trước khi uống.

<Một tách trà xanh Hàn Quốc đã pha.>

Để pha trà xanh theo phong cách Hàn Quốc, chúng ta dùng một bộ trà cụ thường gồm ấm trà và ba hoặc năm chén, nhỏ hơn tách trà phương Tây nhưng lớn hơn những chén trà Trung Hoa rất nhỏ. Ngoài ra còn có một bát lớn dùng để làm nguội nước sôi, có miệng rót để rót nước đã nguội vào ấm rỗng. Nước trong bát lớn này cũng được dùng để làm ấm ấm và chén trước khi pha và dâng trà.

Cách phục vụ và thưởng thức trà xanh Hàn Quốc

Dado là một từ tiếng Hàn có nghĩa đen là “đạo trà” hoặc trà lễ. Ban đầu, các bước khác nhau có thể có vẻ phức tạp, nhưng sẽ không mất nhiều thời gian để thuần thục và để chúng trở thành một phần trong đời sống. Khi trải nghiệm nghi lễ này, ta có thể hiểu trọn vẹn rằng đây không phải là một màn trình diễn, bởi người Hàn coi trọng sự tự nhiên khi cùng nhau uống trà. Dù dado cũng được phát triển để hỗ trợ thiền định và gột rửa tâm trí khỏi những ưu phiền thường nhật, đây đồng thời là cách tận hưởng mọi niềm vui mà trà mang lại.

<Những người tham gia chương trình lưu trú tại chùa trải nghiệm Dado (trà lễ Hàn Quốc).>

Quá trình rót nước và cho trà vào ấm được gọi là tooda. Tùy theo thứ tự cho nước và trà, vị trí của trà có thể được gọi là thượng trí, trung trí hoặc hạ trí. Với thượng trí, nước được rót trước rồi mới cho trà vào. Với trung trí, nước được rót đến nửa ấm rồi cho trà vào, sau đó rót thêm nước. Với hạ trí, trà được cho vào trước rồi rót nước lên trên; phương pháp này được xem là phù hợp hơn vào mùa đông. Vào mùa hè, thượng trí được ưa chuộng, còn trung trí thích hợp cho mùa xuân và mùa thu.

Lượt trà đầu tiên của một mẻ trà mới được rót trực tiếp vào các chén, mỗi lần một ít, qua lại ba lần cho đến khi chén đầy, nhằm phân bổ đều phần nước trà đậm hơn chảy ra từ đáy ấm. Không được để nước còn lại trong ấm, nếu không trà sẽ phát triển vị đắng không mong muốn.

Trà xanh Hàn Quốc thường được uống bằng cách cầm chén bằng cả hai tay. Bước đầu tiên là ngắm màu nước trà, bước thứ hai là hít hà hương thơm, bước thứ ba là nếm trà trên đầu lưỡi, bước thứ tư là cảm nhận vị trà trôi qua cổ họng, và cuối cùng là thưởng thức hậu vị còn lưu lại trong khoang miệng.

Nước cho lượt trà thứ hai và các lượt sau có thể nóng hơn một chút so với lượt đầu. Khi lá trà đã mềm, nước chỉ cần tiếp xúc với lá trong một khoảnh khắc rất ngắn, sau đó trà được rót vào bát có miệng rót và chuyền quanh để mọi người tự rót. Cách này tránh việc chuyền chén qua lại. Trà xanh thông thường thường mất phần lớn hương vị sau ba lần nước, nhưng trà rất ngon có thể dùng để pha bốn hoặc năm lượt. Lá trà đã dùng có thể được tận dụng theo nhiều cách: trong nấu ăn, trong nước tắm hoặc làm nước xả tóc, hoặc để khử mùi khó chịu trong tủ lạnh, v.v.