Hansik (Ẩm thực Hàn Quốc) – sự phong phú của hương vị, nguyên liệu, món ăn – và những điều bất ngờ

Hansik (Korean Cuisine) – an abundance of tastes, ingredients, dishes - and surprises

Hansik nổi tiếng trên toàn thế giới nhờ cách sử dụng tinh tế các nguyên liệu địa phương tươi ngon theo mùa để tạo nên vô vàn món ăn hấp dẫn, được sẻ chia cùng gia đình và bạn bè.

Hanjeongsik, bữa ăn trọn thực đơn kiểu Hàn Quốc với năm điều bất ngờ

Những người nước ngoài từng trải nghiệm hanjeongsik, phiên bản Hàn Quốc tương đương với bữa ăn theo từng món của phương Tây, thường ngạc nhiên tổng cộng năm lần. Điều bất ngờ đầu tiên là kích thước đồ sộ của bàn ăn. Khi đã ngồi vào chỗ, gần như không thể vươn tay tới đầu bàn đối diện. Điều thứ hai là chiếc bàn được phủ kín hoàn toàn bởi các món ăn đến mức không còn chỗ trống; mỗi đĩa lại đựng một món khác nhau.

<Bàn hanjeongsik phục vụ cho hai người.>

Điều bất ngờ thứ ba là trong tất cả các món hiện diện, chỉ có cơm và canh là dành riêng cho mỗi người. Những món còn lại được thưởng thức chung với những người cùng bàn, trong sự giao hòa cộng đồng của thìa và đũa. Không có khái niệm tự múc thức ăn ra một đĩa riêng cho mình. Gần đây, vì lý do vệ sinh, việc gắp thức ăn ra bát đĩa cá nhân đã trở nên phổ biến, nhưng cách ăn nguyên bản của ẩm thực Hàn Quốc là cùng nhúng dụng cụ ăn vào các món hầm, canh và món phụ. Chính vì tập quán này, người phương Tây vốn quen chỉ ăn thức ăn trên đĩa riêng của mình thường trải qua một cú sốc văn hóa sâu sắc.

Điều bất ngờ thứ tư là đôi đũa. Việc dùng hai thanh mảnh để đưa thức ăn lên miệng không hề dễ dàng. Ngay cả trẻ em Hàn Quốc cũng cần vài năm để quen với dụng cụ này. Với nhiều người nước ngoài lần đầu nhìn thấy đũa Hàn Quốc, việc con người thực sự có thể ăn chỉ bằng chúng là điều rất khó tin. Điều bất ngờ cuối cùng là hương vị của món ăn. Chính trong điều bất ngờ thứ năm này, những đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc tỏa sáng.

<Tái hiện một bữa ăn tiêu biểu của nhà vua thời Joseon.>

Ẩm thực Hàn Quốc không được phục vụ theo trình tự thời gian gồm súp hoặc salad, món khai vị rồi món chính như thông lệ. Thay vào đó, tất cả món ăn của bữa được bày cùng lúc trên một bàn theo hình thức “dựa trên không gian”. Vì vậy, bữa ăn Hàn Quốc không phải là một mâm đơn lẻ nơi mỗi người chỉ ăn những gì đặt trước mặt mình, mà là một bàn ăn chung để tất cả cùng thưởng thức. Bữa ăn Hàn Quốc không mang tính thụ động, thưởng thức từng món được dọn ra nối tiếp, mà là một bàn ăn “chủ động”, nơi mỗi người có thể chọn món mình thích từ sự phong phú của các món trên bàn. Những đặc điểm ấy đã tạo nên một văn hóa ẩm thực độc đáo, hiếm thấy ở bất kỳ nơi nào khác trên thế giới.

<Bàn ẩm thực chay Phật giáo Hàn Quốc phục vụ cho hai người.>

Ẩm thực Hàn Quốc: Hương vị của thiên nhiên từ núi non, biển cả và bốn mùa
Bảy mươi phần trăm lãnh thổ Hàn Quốc được bao phủ bởi núi, trong khi ba mặt của đất nước tiếp giáp đại dương. Hàn Quốc cũng được đặc trưng bởi bốn mùa rõ rệt. Sự đa dạng và dồi dào của nguyên liệu đến từ núi, đồng ruộng, sông ngòi và biển cả trong bức tranh địa lý phong phú chính là điểm khởi đầu và cũng là ân huệ của ẩm thực Hàn Quốc.

Khi mùa xuân chuyển sang hè rồi thu, nhiều loại namul (món rau trộn gia vị) khác nhau được chế biến từ nguyên liệu tìm thấy trên núi, ngoài đồng, trong sông và biển. Quả thực không thể loại bỏ bất kỳ hương vị nào khỏi dải hương vị thơm ngon ấy, và chính điều này đã dẫn đến những bàn ăn lớn được phủ kín bằng món ăn.

Mọi người dùng đũa để thưởng thức những món mình yêu thích nhất, dù đó là món nào. Nếu việc chọn từng món một quá mất công, tất cả có thể được cho vào một tô lớn và trộn cùng nhau, tạo nên một hương vị mới hoàn toàn khác với hương vị của từng nguyên liệu riêng lẻ. Sự kết hợp nguyên liệu này được gọi là bibimbap. Người Hàn Quốc rất thích trộn các món ăn với nhau. Ngay cả canh tương đậu lên men cũng có thể được tùy hứng trộn cùng vài món phụ. Nếu ai đó mất cảm giác ngon miệng, tương ớt cay sẽ được thêm vào hỗn hợp để đánh thức vị giác. Bibimbap, món ăn gần đây trở nên phổ biến sau khi được đưa vào thực đơn trên chuyến bay của một hãng hàng không Hàn Quốc, bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu địa phương và theo mùa đa dạng, dồi dào của Hàn Quốc.

Đặc điểm nổi bật nhất của ẩm thực Hàn Quốc là các món lên men. Gần như không có quốc gia nào sở hữu sự đa dạng món lên men phong phú như Hàn Quốc, không chỉ có kimchi và jeotgal (hải sản lên men) mà còn có gochujang (tương ớt), doenjang (tương đậu nành) và nước tương. Sự đa dạng này ra đời từ mùa đông dài và lạnh của Hàn Quốc. Vào mùa đông, khi khó có được rau tươi và namul (món rau trộn gia vị) như mùa xuân, hè và thu, người Hàn Quốc xưa đã nghĩ ra giải pháp tài tình là lên men. Hầu hết các quốc gia đều có ít nhất vài loại thực phẩm lên men như sữa chua hoặc phô mai, nhưng Hàn Quốc là nơi duy nhất mà cải thảo, củ cải và rau củ được lên men để dùng quanh năm.

Nổi tiếng nhất trong số đó là kimchi, và không bữa ăn Hàn Quốc nào trọn vẹn nếu thiếu kimchi. Ngay cả ngày nay, trước khi mùa đông bắt đầu, người Hàn Quốc vẫn tham gia kimjang: muối cải thảo và củ cải với muối cùng jeotgal, rồi cho vào những chum đất lớn để lên men. Phương pháp làm kimchi khác nhau tùy từng gia đình, với vô số cách muối và nhiều loại kimchi. Dù bàn ăn có đầy ắp cao lương mỹ vị từ đất liền, biển cả và bầu trời đến đâu, nếu không có kimchi, bữa ăn vẫn chưa hoàn chỉnh và tạo cảm giác trống vắng. Đó chính là bản chất của bữa ăn truyền thống Hàn Quốc.

<Kimchi, món lên men nổi tiếng nhất của Hàn Quốc, có rất nhiều loại.>

Một thực phẩm lên men tiêu biểu khác của Hàn Quốc là jang. Jang là thuật ngữ chung chỉ các loại xốt gồm doenjang (tương đậu nành), gochujang (tương ớt), ganjang (nước tương) và cheonggukjang (tương đậu lên men nhanh). Jang là gia vị quan trọng cho mọi món ăn Hàn Quốc, đồng thời là một nguồn protein chủ yếu.

Phong tục dân gian cho thấy tầm quan trọng của jang đối với người Hàn Quốc bình dân trong suốt chiều dài lịch sử. Câu nói “một gia đình sẽ suy vong nếu hương vị của jang thay đổi” cho thấy việc duy trì hương vị jang của gia đình qua nhiều thế hệ quan trọng đến mức nào. Ngày làm jang được chọn trước trong số những ngày lành. Sau khi làm jang, một sợi dây bện bằng rơm lúa được quấn quanh chum đất để bảo vệ jang bên trong khỏi những linh hồn gây hại. Đôi khi, hình chiếc tất được dán ngược lên chum như một nỗ lực khác nhằm bảo vệ jang khỏi tai ương hay điều xấu.

Quy trình làm jang là một sự kiện thường niên quan trọng, bao gồm treo meju (khối đậu lên men), làm jang và chờ jang chín từ đầu mùa đông đến đầu mùa hè năm sau. Nước tương là dung dịch được chiết xuất từ doenjang, vốn dựa trên meju, với nước và muối là nguyên liệu chính. Nó được tạo thành nhờ hoạt động của các vi sinh vật phân giải carbohydrate và protein. Trong quá trình lên men, các quần thể vi sinh vật được hình thành, tạo nên nhiều tầng hương vị. Do sử dụng những vi sinh vật như vậy trong jang làm tại nhà, hương vị và chất lượng của jang thay đổi tùy theo khí hậu, môi trường và phương pháp sản xuất của vùng nơi nó được làm ra. Chính hương vị của jang này cũng quyết định hương vị bữa ăn của gia đình trong suốt cả năm.

<Bước đầu tiên trong quy trình làm jang truyền thống Hàn Quốc là làm meju (khối đậu nành lên men).>

Theo một nghĩa nào đó, không hề quá lời khi nói rằng ẩm thực Hàn Quốc bắt đầu bằng jang và kết thúc bằng kimchi. Chính giữa hai điểm tựa ấy là nơi hương vị Hàn Quốc cư ngụ, cùng nguồn nguyên liệu đa dạng, dồi dào và lịch sử lâu đời 5.000 năm.